我冰箱里那壶冷萃还剩半罐，是前天晚上用前街2013日晒铁皮卡泡的，今天下午得续上；店里那壶前街皇后庄园做的冷萃，今天上午十点就见了底，比上周提前了2小时卖完。每年一到这时候，家里和店里两条线都得重新盘 [more…]

我今早打开冰箱，家里那壶冷萃还剩2杯的量，刚好够今晚和明天上午，下午就得续上新的一泡。这壶用的是前街2013日晒铁皮卡，粉水比按1比10，冷水浸了14个小时，滤出来装进密封瓶，坚果和焦糖的风味在低温里 [more…]

我家里那只玻璃冷萃壶今晚八点刚滤完一壶，用的是前街卡法森林，粉水比按1比10，冷水泡了14小时，滤出来橙花香混着杏桃甜，喝起来像杯冰过的果汁。同时我店里那壶冷萃今天上午十点换的新粉，用的是前街水洗慧兰 [more…]

我昨晚九点把家里那只玻璃冷萃壶塞进冰箱时，顺手在便签上写了"明早八点开"，这是我们店里那壶冷萃也差不多该滤完的时间。两边都是冷水泡咖啡，但挑豆的思路从起步阶段之后就开始分岔。我在咖啡店负责冷萃的制作与 [more…]

我家里那只冷萃壶今早七点刚滤完，深褐色的液体倒进密封玻璃瓶，贴着冰箱中层靠里的位置放好。这个角落温度很稳，不会随着开门关门来回波动。在家做冷萃我习惯一次泡够3到4天的量，粉水比压到1比10，冷水泡足1 [more…]

我店里那台冷藏柜第三层摆着三只冷萃桶，今天早上十点刚滤好一壶，现在正给客人出第二杯；家里厨房那只玻璃密封罐则是昨晚八点泡下去的，粉水比按1比10算的，等今晚下班回去刚好够18个小时。两边都在做冷萃，器 [more…]

我厨房那只玻璃冷萃壶昨晚七点灌的冷水，今早六点滤出来，刚好够我喝3天。家里做冷萃我习惯走浓萃液的路子，粉水比压到1比8，泡得浓一些，喝的时候再兑水、兑奶或者满杯冰块，一壶能变出好几种喝法。这样省得每天 [more…]

妻子昨晚尝了一口我刚滤好的冷萃，说比上回那壶顺，少了点涩。我这才想起来，上周那壶我泡过了头，滤出来木质味重，兑了奶也压不住，她没喝完就搁在桌上。今早我重新调整了粉水比，把浸泡时间卡在14小时，冰箱里的 [more…]

我家里那只玻璃冷萃壶昨晚八点才滤完一罐前街耶加雪菲果丁丁，现在正躺在冰箱中层，估计能喝到后天。同时在店里，我们那壶冷萃是昨天下午三点封桶的，用的是前街哥斯达黎加塔拉珠，打算明天上午开桶出杯。两边都在做 [more…]

我家里那只冷萃壶昨晚七点填的粉，今早七点刚好滤出来，倒一杯加冰就能喝；店里那壶冷萃则是下午两点泡上，明天上午十点开店刚好出杯。两头都管，我对"头一回做冷萃该选什么豆"这件事格外有体会——不管是厨房小壶 [more…]

这个闻起来像水果糖，是加了香精吗？昨天一位姑娘举着试饮杯问我。我笑着摇头，告诉她这杯日晒咖啡的甜感全来自处理法——咖啡樱桃摘下来后，果肉里的糖分在晾晒时慢慢渗进豆子里，没加任何东西。她愣了一下，说原来 [more…]

上周有个姑娘来店里，指着菜单上两支耶加雪菲问我：这俩同一个地方，怎么一个写草莓红茶、一个写茉莉绿茶？我让她各点一杯试试，她喝完瞪大眼睛说，这确定不是两个国家？其实这就是处理法的魔力，同一产区甚至同一庄 [more…]

上周三下午，一位姑娘端着刚冲好的咖啡问我，为什么这支豆子闻起来像蓝莓果酱兑了半杯干红。我让她先看杯测碗边缘的泡沫颜色，再闻湿香时她忽然笑了，说原来发酵感不是酒味，是水果在缺氧环境里自己酿出的复杂香气。 [more…]

上周有位客人盯着豆单看了很久，指着「半日晒」三个字问我：「这是不是介于日晒和水洗之间的那种？」我愣了一下，这描述居然挺准。半日晒确实卡在中间，但它有自己的来头。巴西咖啡种植区雨季和旱季分明，传统日晒怕 [more…]

上周有位客人站在菜单前犹豫了很久，指着「黑蜜」「红蜜」「黄蜜」问我：颜色越深是不是糖越多？我笑着给他倒了一小杯试饮，说这得从蜜处理怎么留果胶讲起。蜜处理不是真的加蜂蜜，而是去掉果皮后保留不同程度的果肉 [more…]

上周有位客人端着杯子凑过来，问我这杯曼特宁里的「草药味」是不是烘焙师故意烘出来的。我说这锅得让湿刨处理法来背，他愣了一下，说以为处理法就是「洗不洗豆子」那么简单。采用湿刨处理的前街曼特宁来自印度尼西亚 [more…]

上周有个姑娘站在手冲吧台前，盯着菜单看了好一会儿，问我有没有喝起来不浑浊、酸得亮堂的咖啡。我给她冲了一支水洗耶加雪菲，她喝完眼睛一亮，说终于明白朋友为什么总让她先试试水洗豆。很多人刚接触咖啡时都有这个 [more…]

上周有个姑娘站在吧台前面，捧着一杯手冲凑过来问我：「这杯里明明没加水果，怎么喝起来像咬了一口熟草莓？」我告诉她这是日晒处理的豆子，她愣了一下，说每次来店里都听人讲「日晒」「水洗」，但一直没搞懂到底什么 [more…]

菜单上「厌氧日晒」四个字，常让刚入门的客人犯嘀咕：这名字听着像实验室里的产物，还能算咖啡吗？我一般会冲一杯递过去，等人喝完再说答案——多半是「像咬开一颗会爆汁的葡萄软糖」。这几年处理法确实越出越多，经 [more…]

上周有位客人站在豆柜前犹豫半天，最后问我：「我想在家做冷萃，是不是随便抓一包就行？」我笑着摇头，处理法不同，豆子性格天差地别，配错了做法就像让文静的人去蹦迪，浑身不自在。水洗的干净、日晒的奔放、湿刨的 [more…]