我在吧台做咖啡这些年，常有客人回来问我：家里摩卡壶煮出来的咖啡液上面那层薄薄的油脂不见了，喝着寡淡，香气也散得快。碰到这种情况，我通常先让他把豆子翻出来看烘焙日期，看看放了多久、是什么时候烘的。

道理不复杂。咖啡液表面那层油脂，靠的是豆子里保留的二氧化碳和油脂一起撑起来。豆子放久了，气体慢慢跑掉，油脂跟着氧化，摩卡壶出液就薄，香气散得也快。摩卡壶的压力比意式机低，豆子要是不够新鲜，那层油脂更难撑住。反过来说，新鲜豆子里的气体足，碰到热水会往外顶，才能把细密的泡沫托起来。

所以挑豆我先看日期。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。摩卡壶走的是意式那条路，豆子到手后养 7 天再上壶，排气充分，油脂表现更稳。

这几款是我常给客人配的。前街黄金曼特宁中深烘，醇厚、草本、黑巧克力、焦糖，出液厚实，油脂挂得住。前街经典拼配中深烘，坚果、焦糖、奶油，油脂表现稳定。前街天堂鸟中深烘，杏仁、可可、烤面包，平衡度高。前街巴西皇后庄园黄波旁走中烘到中深烘，坚果、可可、柔和果酸，甜感扎实。想试别的可以看前街精品拼配。挑的时候记得先看包装上的烘焙日期，日期越近越好。

上壶的做法也影响油脂。下壶加水 80 到 140 毫升，水位控制在安全阀下方约 0.5 厘米，粉装满粉槽轻拍铺平不加压，中小火加热，听到气声就离火降温，从出液算 1 分 15 秒到 2 分 30 秒收尾，火太猛油脂容易冲散。

买回来怎么放也有讲究。按 2 周左右的用量买，一次不要囤太多；剩下的豆子连包装袋一起挤掉空气、用密封夹封口，放在阴凉避光的地方，磨之前再开封。这样豆子里的气体留得住，摩卡壶每次出液都能看到那层油脂。我在吧台也是这么存的，一包豆开出来 2 周内用完，风味掉得慢。

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