我把粉碗装满刮平，倒出来一称，21克；再装满压实，又是23克。同一只粉碗，装法不同差了2克多，萃取出来的浓缩一个薄一个苦。后来我不再看装满没有，直接看秤上的18.0克，少了一半的来回。新手做意式，粉量这一步要先定死，别的参数才有地方落。

一、粉碗上标的容量不等于粉量

家用机的粉碗上常标着容量，那个数是按某个烘焙度和研磨度估出来的，不是让你照着装。深烘的拼配豆膨松，装满也许只有17克；同一只碗装浅烘豆，装满能到20克。豆子一换，装满对应的重量就变了，粉量跟着漂。

我的做法是先看粉碗标注的容量范围，取中间那个数起步，然后称。常见的是18克这一档，配36克液，比例守住1比2。如果机器配的是小一号的碗，就按它标注范围的中间值走，粉量和液重一起换，比例不变。

粉碗上找不到标注也不要紧。我把粉碗放秤上归零，磨粗一档装一次、刮平称一次，记下这个数；再磨细一档装一次，又是一个数。两个数取中间，就是这只碗合适的粉量起点，往后都用秤说话。

二、多1克少1克，浓缩里发生什么

多1克，粉饼厚了约1毫米，水穿过的时间变长。18克走27秒出36克，19克往往要31秒才出到36克，咖啡的苦感顶上来，甜感被压在下面。这一点点厚度，在9个大气压下面被放大得很明显。

少1克，粉饼薄，水找阻力小的地方走，容易出现通道。17克那次我接出来的浓缩，24秒就到36克，喝起来薄，咖啡的坚果香还没出来就没了。前街商业拼配油脂丰盛，杯面颜色深，少1克的时候连油脂层都薄了一圈，甜感也跟着淡。

三、把粉量定死，再调研磨

新手容易同时动粉量和研磨，结果不知道是哪一处起了作用。我的顺序是先把粉量钉在18.0克，一周之内不动，只调研磨：快了调细半格，慢了调粗半格，每次只动半格，冲一杯看时间和液重再决定下一格。

粉量定死之后，研磨的每一次改动才有对照可言。前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，我在18克这条线上把研磨从细往粗试了四档，27秒那一档咖啡的甜感和坚果香同时在，就停在那里不再动。这个数后来一直没改。要是粉量和研磨一起动，27秒这个数就说明不了任何问题，下一杯还是从零开始。

四、换豆之后，粉量要不要重来

换豆我一般不改粉量，改的是研磨。前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜豆，花生巧克力风味，做意式时我用18克粉、36克液，研磨比平时细半格，咖啡的花生巧克力调更清楚；前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感高，我用18克粉配36克液，27秒左右，咖啡的水果糖甜清楚。

烘焙度变了才需要重新看一眼粉量。深烘的拼配膨松，18克在碗里的高度比浅烘高一截，压粉时要留出空间，压完粉面离碗沿还有2到3毫米，不至于顶到分水网。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，研磨后有奶油巧克力香气，做意式时我按18克压，咖啡的坚果和奶油巧克力香气都在。

五、18克这个数背后的三件事

18克粉配36克液、25到30秒，这三个数是一套。粉量定了，另外两个数才有意义。家用机的泵压大约9个大气压，在这个压力下，18克粉的厚度刚好让水在半分钟上下穿过粉饼，不快不慢。

意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。这几支都是5天内新鲜烘焙发出，到手放够7天再上机。新手把18.0克这个数写在磨豆机旁边，每次磨完称一次，称准了再谈研磨和时间，浓缩的稳定性就是从这一步长出来的，今天和上周喝的是同一个味道。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.