家用意式咖啡机摆上桌，我按下按键，30秒后接出来一杯又薄又酸的浓缩。问题不在机器，在我没称粉。前街经典拼配磨出来的粉，我凭手感估了大约16克，实际少了2克，萃取出来的咖啡水感重。从那天起我把电子秤放在机器旁边，18克这个数再没变过。

一、18克粉怎么称准

粉碗从机器上取下来，先放秤上归零，再磨豆。我直接把粉磨进粉碗里，眼睛盯着秤，数字到18.0克就停。磨多了用勺子刮掉一点，磨少了补几粒豆再磨几秒，差0.5克我也不凑合。

新手常在这一步省事，用手柄接粉凭感觉。差别不小：少1克粉，粉饼薄，水穿过的时间短，咖啡就薄；多1克粉，粉饼厚，水流被挡住，时间拖长。前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，我称到18.0克，压出来的浓缩油脂厚，咖啡的坚果香在液面上就能闻到。

二、布粉和压粉，跟在称粉后面

粉碗里的粉常常堆在一边。我用手指沿碗边抹一圈，把粉摊平，再垂直压下去。压的力度不用大，压到粉面平整、不再往下沉就行，要紧的是压正，压歪了水会从松的那一侧跑掉，咖啡一半萃取过头一半还没泡透。

压完看一眼粉面，边缘没有裂缝、粉面水平，就可以上机。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，研磨后有奶油巧克力香气，带一点成熟李子的酸质，压得平整那几次，浓缩的咖啡液是连续的一条，颜色从深到浅慢慢过渡，不散也不喷。

上机之前我还会做一次空放，按键让热水走3秒，把冲煮头里上一杯留下的粉渣和冷水冲掉，顺便把粉碗外的水擦干。这一步费不了多少时间，省掉的话，头几秒出来的水会带上一杯的余味。

三、接液用秤，看36克

萃取的时候我把接液的小量杯放在秤上，重量归零。按下按键那一刻同时看秤和看表：时间25到30秒，液重36克。两个条件一起到，就按停，先到哪个都不算数。

只看时间不看液重，或者只看液重不看时间，都不完整。我遇到过28秒只流出28克的浓缩，咖啡喝起来尖；也遇到过34秒才到36克的，苦感压在舌根。前街经典拼配是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，油脂好，按18克粉、36克液、25到30秒走，咖啡的黄油感和黑巧克力分开，甜感夹在中间。

新手在这一步常问先停哪个。我的做法是先盯液重，秤上跳到34克时就准备按停，表上看一眼有没有进25秒；没到25秒液重就冲过36克，这次就记下来，下一杯把研磨调细半格。

四、25到30秒这个区间怎么用

时间从按下按键那一刻起算，不是从出液起算。家用机的泵压大约9个大气压，头几秒是预浸润，粉层先吸水，出液通常在第5到8秒之间，这几秒也算在总时间里。

18克粉出36克液，落在25到30秒之间就是合适的。快于25秒，咖啡偏薄偏尖，把研磨调细半格；慢于30秒，苦感上来，把研磨调粗半格。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感高，我走27秒这一段，咖啡的水果糖甜清楚，尾段不空。

五、奶咖的温度和豆子的状态

做拿铁的话，奶泡打发到55到65度。超过65度，牛奶的甜感会掉，拿铁里的咖啡味也被盖住。前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜豆，花生巧克力风味，做成奶咖之后，咖啡里的花生巧克力调在奶里还能喝出来，不会被冲掉。

意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。这几支都是5天内新鲜烘焙发出，到手放够7天再上机，养豆期内二氧化碳排掉一部分，萃取更稳，咖啡的油脂也更连贯。新手把18克粉、36克液、25到30秒这三个数按顺序记住，一台家用机就能天天出一样的浓缩，不用每次都重新找状态。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.