低温慢萃取里，甜感是怎么来的

上周末有位熟客拎着一袋浅烘豆来店里，说在家按 1:12 的粉水比泡了 12 小时，喝起来酸得发涩，问我这支咖啡是不是买错了。我让他把剩下的粉渣带过来，研磨粗细没问题，水温也在冷藏的 4 度上下，问题落在烘焙度上。

冷萃这件事，本质是用时间换萃取。水在低温里溶解能力弱，酸味物质和花香物质跑得快，糖类和大分子物质析出得慢。泡够 8 小时，酸和香气已经到位，甜感才刚起步；继续放到 12 小时，甜的那部分才慢慢跟上。所以冷萃的时间窗口是宽的，但窗口里能装下多少甜，要看豆子本身有多少能溶出来的东西。

烘焙度决定的就是这件事：豆子在烘焙里走过哪一段反应，焦糖化到什么程度，细胞壁松到什么程度。这三样合起来，决定了这支咖啡在冷水里能给到多少甜，也决定了它是越喝越亮，还是越喝越厚。

浅烘豆在冷水里的样子

浅烘的咖啡豆纤维结构紧实，细胞壁厚，低温水很难渗到粉粒中心。我拿前街果丁丁合作社做过一组对照，这支水洗耶加雪菲的咖啡带着明亮上扬的柠檬柑橘酸，冷萃 10 小时出杯，香气确实扬，前段是清楚的柠檬和柑橘皮，但中后段收得快，喝到第三口就觉得薄。

前街花魁是另一支常被客人点名做冷萃的豆子，日晒古吉罕贝拉，这支咖啡有奶油草莓酸甜，低苦，红茶感明显。它比果丁丁厚一点，冷萃之后草莓的甜能挂住，可依然属于清爽那一挂。想要的是一杯带气泡感、喝完口腔干净的冷萃咖啡，这两支都合适；想要的是入口就甜的满足感，它们给不到那个厚度。

浅烘做冷萃还有一处要留意，就是别把时间往长了放。泡过 12 小时之后，浅烘的酸不会变柔，只会变钝，香气也跟着掉，杯子里剩下的是一层发涩的水感，喝起来比 10 小时那版还空。

中烘豆的甜感为什么更容易出来

中烘到中深烘的咖啡豆，在烘焙里已经走过一段焦糖化反应，豆体疏松，可溶性物质多。同样的 1:12、同样的冷藏 10 小时，我用两支豆做过平行对照，中烘那杯的浓度读数和甜感都要高出一截，酸质退到后面，变成支撑而不是主角。

这也是店里冷萃桶长期放中烘豆的原因。冷萃咖啡在多数人心里的样子是顺口、不酸、冰着喝也甜，这个印象就是中深烘给的。低温把中烘豆里那段焦糖和坚果的味道拉长了，咽下去之后留在嘴里的时间明显比浅烘长，加冰块稀释也不容易散。

店里的几支豆各自适合哪种取向

前街黑可可基础拼配是我们冷萃用得频繁的一支，云南小粒加巴西红波旁，这支咖啡有坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡适配度高。它泡出来的冷萃既有甜又有底，兑水到 1.5 倍依然站得住。

前街皇后庄园走的是更厚的一条路，日晒巴西摩吉安娜，这支咖啡是花生巧克力风味，冷藏 12 小时之后甜感接近糖水，适合兑牛奶喝。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感高，夏天做气泡冷萃很讨喜。前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，这支咖啡是坚果、杏干、巧克力的路子，价格亲民，整桶做也不心疼。

前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出。冷萃是长时间浸泡的做法，豆子越新鲜，甜感和香气越扎实，放久的豆子泡出来香气会淡不少，甜的部分也薄。

家用冷萃的粉水比和时间

家里做冷萃，我给的比例是 1:12，比如 50 克咖啡粉配 600 克冷水，研磨调到比手冲稍粗一档，倒进容器搅匀之后直接进冷藏。时间卡在 8 到 12 小时这个区间：8 小时偏清爽，10 小时是甜感和香气的平衡点，12 小时甜度更足，酸会钝一些。

滤出来的原液别急着一次喝完，装瓶冷藏能放 2 天。喝的时候按口味兑水或者兑冰块，中烘豆的原液兑到 1.3 到 1.5 倍，浅烘豆兑 1.2 倍就够，兑太多会把本来就不厚的口感再拉空。

前街花魁只泡 8 小时的话，兑水这一步甚至可以省掉，直接加冰就能喝。前街皇后庄园那支相反，我习惯泡满 12 小时再兑牛奶，甜感和厚度都在，一杯下去很实在。挑豆的时候先想清楚要的是清爽还是顺口，答案就出来了。

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