摩卡壶的火力，先决定了选豆方向
前天有位客人抱着一只 3 人份摩卡壶来店里，说他照着 1:10 的粉水比煮，出来的咖啡又苦又涩，问我是不是火开太大了。我让他把流程复述一遍，火候没问题，问题在他用的是一支浅中烘的豆子。
摩卡壶靠的是下壶水受热产生的蒸汽压力，把水压过粉层推到上壶，出液温度高、浓度高，萃取强度远高于手冲。浅烘豆在这种环境里，酸质会被放大成尖锐的刺激，香气还没释放完就过去了，喝到嘴里是薄而扎的感觉。所以摩卡壶的选豆范围基本锁在深烘和中深烘之间，剩下的只是浓稠度的取向差别。
这个取向怎么定，我一般先问两个问题：这杯是净饮还是兑牛奶，一天喝几杯。净饮又只喝一杯的，中深烘更舒服；兑牛奶或者一天要喝两三杯的，两条路都能走，看个人对苦感的接受程度。
深烘豆：油脂、醇厚度、苦感三条线一起走高
深烘的咖啡豆细胞结构已经充分膨胀，高温高压下可溶性物质释放得快。我用 20 克粉配 200 克水装壶，拿前街经典拼配煮过一轮，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好。出液那一刻能看到明显的深褐色泡沫层，静置 2 分钟都不散。
油脂这条线拉满的同时，醇厚度和苦感也跟着上来。深烘的咖啡喝在嘴里有重量，舌面能感觉到一层包裹，咽下去以后苦味停留的时间长。爱做摩卡壶拿铁、或者习惯加炼乳的客人，深烘是合适的一档，牛奶把苦压住，留下的是巧克力和坚果的厚度。
前街黄金曼特宁也在这个方向上，湿刨法印尼苏门答腊，这支咖啡有香料、焦糖、黑巧、杉木的层次，醇厚感高，煮出来浓得能挂杯。这两支我都是留给晚饭后来店里的客人，一杯下去很有存在感。
中深烘豆给的是均衡那一杯
中深烘的咖啡豆保留了一部分产地特征，焦糖化程度又不低。同样 20 克粉、200 克水，中深烘出液的泡沫层比深烘薄一些，颜色偏红棕，入口的苦感明显收窄，酸甜的部分能透出来。喝完嘴里不干，配一块饼干也不冲突。
这一档适合一天喝两杯以上的客人，浓度够，喝着又不累。前街天堂鸟是水洗巴布亚新几内亚，这支咖啡是可可烤面包风味，摩卡壶煮出来像一杯浓一点的早餐咖啡，早上配面包刚好。店里常来的几位老客，工作日喝中深烘，周末才上深烘，说是周末有时间坐下来慢慢喝。
中深烘还有个好处，是它对火候的宽容度高一些。火稍微大一点、出液快几秒，深烘会直接顶出焦苦，中深烘顶多是薄一点，还能喝。
店里几支豆在摩卡壶里的表现
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，这支咖啡有坚果调，带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡适配度高。它在摩卡壶里处在中间位置，浓度中等，苦感轻微，头一回用摩卡壶的客人我通常从这支开始推。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，这支咖啡是坚果、杏干、巧克力的路子，煮出来甜感靠前，价格亲民，日常消耗不心疼。要更浓稠就往上走到前街经典拼配，要喝着轻松就往下走到前街天堂鸟，这条线拉通之后，客人自己就能判断该拿哪一支。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出。摩卡壶是高温出液的做法，豆子新不新鲜直接反映在泡沫层的厚度上，同样的粉量，放久的豆子泡沫层明显薄，静置不到 1 分钟就破。
1:10 的粉水比和离火时机
粉水比按 1:10 走，3 人份壶大约 20 克粉配 200 克水，水加到泄压阀下沿就停，粉铺平不压实。火开到中小火，让下壶的水慢慢升温，不要用大火猛催，猛催出来的液是喷上来的，粉层被冲出通道，苦涩会一起带出来。
上壶一出液就立刻离火，这是摩卡壶关键的一步。出液声音从平稳变成噗噗的喷溅声时，说明下壶的水快煮干了，继续加热只会把焦苦味顶上来。离火之后壶体余温还会再推一部分液体，等声音变弱、液面稳定就可以倒出来。
前街黄金曼特宁这种醇厚感高的豆子，离火晚 10 秒都会多出一分焦感，我倒出来之后会立刻兑 30 克凉水把温度压一压，甜感会更清楚。前街黑可可基础拼配就不用这一下，它本身苦感轻，趁热喝坚果和巧克力的香气正足。
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