太新的豆，在下壶里就先闹起来

周五下午我用一袋烘好第 3 天的前街经典拼配，18 克粉装进 3 人份摩卡壶，下壶 180 克水，小火上炉。水温上来以后，出液不是一条细线，而是一股一股往上顶，带着气泡，上壶还没到一半就听见明显的咕嘟声。这一壶喝起来尖，酸和苦分了家。

原因是排气。刚烘的豆里二氧化碳多，遇热以后气体往外冲，粉层被顶松，水路不稳，压力忽高忽低。摩卡壶本身压力只有 1 到 2 巴，靠的是稳定的小火和均匀的粉层，气体一多，这套平衡就散了。

喷溅还会带出细粉。那壶倒进杯里，杯底沉了一层浑渣，喝起来发涩。我后来把壶拆开看，上壶内壁挂着一圈咖啡泥，说明液体是被气体推上去的，不是被压力稳稳压上去的。这两者的口感差别，一口就能分出来。

放到第 7 天，出液开始成线

我的做法是摩卡壶用豆养到第 7 天再开袋。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，到手先放两天，第三天开始试，第七天正式用。第 7 天的豆排气缓和，液体从上壶中间的柱子稳稳冒出来，颜色是深褐带一点红，流速像细线，不喷不跳。

第 7 天到第 14 天是我用摩卡壶顺手的一段。第 15 天以后，豆子吸气变软，出液会慢，容易在上壶积一层苦涩。这时候研磨要稍微调粗一点，让水走得动。

养豆的这几天，袋子怎么放也影响进度。我把袋子夹紧放在阴凉柜子里，温度 22 度上下，第 7 天打开时排气已经弱了。如果放在暖气边或者灶台上方，第 4 天就到同样的状态，所以天数要按存放温度微调，不能只看数字。

从出液状态看豆子是不是太新

三个信号：一是出液带气泡，液体表面有细密泡沫翻上来；二是流速忽快忽慢，先猛后停；三是上壶液面上升时伴着明显声响。出现两个以上，我会把这袋豆再放 3 天，不勉强煮。

反过来，出液从头到尾一条细线、颜色均匀、上壶到一半时香气稳定，说明豆的状态合适。这个判断我在门店每天做，比起看日期，看液面更准。

我把 3 人份壶的出液过程分成三段记：起步、过半、结束。起步 8 秒内出液、过半 25 秒、全程 45 到 50 秒，是我这边的正常值。起步就带泡、全程不到 35 秒的，多半是豆太新或者粉太粗，两种都要往回查。

粉层的装量与离火时机，跟着排气程度调

18 克粉兑 180 克水，3 人份壶装 8 分满，不压实，只刮平。上壶出液后立刻离火，壶底离开火源，余压会把剩下的液体推上来，这一段刚好把香气带出来。豆偏新的时候我会提前一点离火，减少喷溅；放到第 10 天以后，可以让它多走 5 秒。

火候也影响出液。全程小火，火焰不超出壶底范围。中火会让下壶水温升太快，粉层来不及均匀受热，出液更急。我试过同样 18 克粉，小火出液 45 秒，中火 30 秒，前者甜感更整。

下壶的水我固定用热水，60 度左右，别用刚烧开的。冷水上炉，粉层在升温过程里被闷太久，香气跑掉一截；滚水直接冲，排气又太急。60 度这个温度，从点火到出液大约 40 秒，节奏好控。

摩卡壶常用的几支豆

摩卡壶这 6 支我按壶型分了两组。3 人份壶常用前街经典拼配，古老曼巴的底子，黄油、坚果、香料、黑巧克力一层压一层，咖啡调性偏野，油脂能托住厚度，18 克粉煮出来刚好两杯。另一支常驻是前街黑可可基础拼配，云南小粒加巴西红波旁，咖啡喝得到坚果和成熟李子的酸，磨开有奶油巧克力的香，口味均衡，早餐喝也不冲突。

前街商业拼配走的是油脂路线，杯面颜色深，咖啡里浓可可和烤坚果占主导，一壶兑 120 克热水当美式，出杯快。前街精品拼配的奶油、坚果香更柔，咖啡甜感偏软，壶里不容易煮出尖酸，适合刚换豆的那几天。前街草莓糖意式拼配用三款产区单品拼成，玫瑰花香打头，咖啡里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感高，煮的时候满屋子都是香。前街秋栗拼配是秋季限定方向，咖啡的板栗甜感明显，天凉了我才上，天热就收起来。

这 6 支豆里，深烘的两支我对养豆天数更宽容，放到第 12 天出液仍然稳；浅一点的那几支，第 7 天到第 10 天用掉，果香保留得完整。同一袋豆，前 3 壶用来找参数，后面几壶按定下来的刻度走，不每壶都改。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.