先分清是哪一种弱

上周三我开了一袋烘好 34 天的前街果丁丁合作社，称 60 克按 1:12 泡了 10 小时，滤出来颜色正常，闻着却只有淡淡的白糖水味，柠檬皮那层香气不见了。这不是萃取不足，是豆子里的芳香物质已经挥发掉了一部分。放久的豆做冷萃，弱分两种：一种是有甜没香，一种又淡又空。前者能补，后者只能靠粉量硬撑。

我判断的办法很土：干香闻 3 秒，再嚼一颗豆。如果嚼开还有柑橘和茶感，说明香气只是表层散了，补参数有效；如果嚼开只剩木质和纸味，那就是里子也空了，怎么调都只能做到能喝。

同样是放 30 天，存法不同结果差很多。袋口夹紧、放在避光柜子里的豆，嚼开还有果皮味；袋口敞着放在灶台边的豆，20 天就开始发闷。所以看到日期先别下结论，闻一下、嚼一颗，再决定要不要动参数。

加粉一成，比拉长时间更直接

遇到香气变弱的豆，我先把粉量从 60 克提到 66 克，水还是 720 克，粉水比从 1:12 收到 1:11 左右。这一步带来的浓度提升很直接，香气物质的总量多了，杯里的存在感就回来一些。加粉之后要先尝，因为苦味也会跟着上来，如果收口发涩，就退回 63 克。

加粉的上限我定在 72 克。再多，液体就浓到发稠，加冰以后会挂杯，喝起来像糖浆，香气仍然单薄。香气这件事，浓度只能补一部分，剩下的靠豆本身，参数做不出来。

门店里我做过对照：同一支放了 30 天的豆，60 克泡 10 小时，和 66 克泡 10 小时，前者像稀释过的果汁，后者至少能喝出葡萄干的甜。差别不在时间，在粉量。

出杯方式也要跟着改。香气弱的豆，我按 2 份液加 1 份冰，冰少一点，浓度不被冲散；香气足的豆才用 3 份液加 2 份冰。冰化完之后的温度在 8 度左右，这个温度下甜感更容易被尝出来。

研磨细一点，时间拉到上限

第二个动作是研磨。放久的豆含水量低，颗粒容易碎，我会把磨调细半档，让水流路径短一些，8 到 12 小时的浸泡里能把残余的可溶物拉出来。细半档的标准是手指捻起来像细砂糖，不是面粉。

时间我给到 12 小时上限，不再往上加。超过 12 小时，苦味和木质味会盖住本来就不多的果香，冷藏环境也挡不住杂味析出。8 小时是下限，12 小时是上限，中间按香气恢复的程度定。

调细之后要检查滤袋。细粉多了容易糊袋，泡到 10 小时滤袋外面会挂一层泥，挤的时候出浑汤。我的处理是筛掉极细的那部分粉，或者换成 150 目的滤袋，宁可慢一点，也不要让渣味进到液里。

哪些补救有用，哪些只是心理安慰

有用的是三件：加粉、调细、拉满 12 小时。这三件都作用在萃取率上，能实打实提高杯里的浓度。心理安慰的也有三件：加冰、加糖、换杯子。加冰会稀释，香气更弱；加糖能遮住空感，却盖不住没有香气这件事；换杯子只改变香气聚拢，液体本身没变。

还有一件常被提起的做法是掺新豆。我的做法是只用同一支豆补 10% 的新粉，用来带回一点挥发性香气，比例再高就变成另一支咖啡了，风味描述也对不上。

至于把豆磨好再冷冻，我试过两次，出液颜色更浑，香气也没有保住。磨开之后表面积变大，氧化速度比整豆快得多，冷藏只能减慢，不能停住。要存就存整豆，磨粉这一步留在出杯前。

放久了的豆，选哪几支更耐放

前街PWN黄金曼特宁是湿刨法，咖啡里有香料、焦糖、黑巧、杉木，醇厚感高，这类深一点的豆放 40 天，冷萃里仍有焦糖和木质支撑，香气掉得慢。前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，咖啡里有花生和巧克力的味道，放到 30 天做冷萃，甜感还在。深烘的豆经得起放，浅烘的豆经不起，这条规律比日期更可靠。

反过来，花香型的豆掉得快。前街翡翠绿标瑰夏是水洗巴拿马波奎特翡翠庄园，咖啡里有茉莉花茶的清甜，回甘清晰，这支我建议在 21 天内用完。前街花魁的奶油草莓酸甜和红茶感都在这支咖啡里，放到第 25 天以后，冷萃里只剩甜，草莓基本闻不到。前街希爪是厌氧日晒哥伦比亚蕙兰，咖啡里百香果和葡萄味浓，香气前段冲，衰减也快，做冷萃要赶在窗口里。

前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，所以这几支到货后我按日期排先后，先喝花香型的，后喝深烘的，冷萃的排期跟着这个顺序走。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.