刚烘好的豆，冷萃里先出来的是燥感

周一早上我称了 60 克烘好第 2 天的前街花魁，按 1:12 兑 720 克冷水，冷藏 10 小时后滤出来。杯口香气很冲，草莓味扑得很前，但入口后半段压着一层干涩的燥感，像烘烤味盖在甜味上面。同一支豆我隔了 8 天再做一次，香气退了半步，甜感和红茶感反而接上了。

低温萃取把这层差别放大了。水温只有 4 度上下，香气物质溶出慢，豆子里没散掉的二氧化碳和烘焙烟气会一起进到水里，这就是刚烘的豆做冷萃容易发燥的原因。豆子本身没有问题，是它还没走到合适的状态。

我做过一组对照：同一支豆，第 2 天、第 5 天、第 8 天各泡 500 克，冷藏时间都是 10 小时。第 2 天那瓶香气格外响，隔着盖子就能闻到草莓，喝到第三口舌根发干；第 5 天香气收了一点，燥感还在；第 8 天香气排在甜味后面，喝完杯底留着红茶味。三瓶的咖啡因含量差不多，差别在挥发性物质的比例。

所以刚烘的豆并非不能用，它适合做加奶加糖的冷萃，奶脂能把燥感压住。纯饮加冰的场景，我宁愿多等 5 天。

放到第 7 天到第 10 天，低温萃取才顺

我在门店的惯例是：单品豆做冷萃，烘好后放 7 到 10 天再泡。这个窗口里排气基本结束，粉层吸水均匀，滤出来的液体透亮，甜感从中间段一直延伸到收口。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，到手通常落在第 3 天到第 5 天，所以我会在袋子上写一个到货日期，到第 7 天才开袋称粉。

放到哪一天算过头？我的分界线是第 21 天。超过这个时间，冷萃的花香先没，接着果酸变平，只剩一点可可和木质味。这时候仍然能做，但参数要改，不能照第 7 天的方子来。

门店排期也按这个窗口走。周五要出一批冷萃，我会往前推 10 天开袋：第 7 天称粉入冷藏，第 8 天过滤，滤液静置到第 10 天出杯。豆子从第 7 天走到第 17 天，头一批香气足，尾一批甜感稳。

判断这支豆现在能不能做

我不用闻袋子来猜，直接用 30 克小样试泡。粉水比还是 1:12，冷藏 8 小时，滤出来放 10 分钟降到室温再喝。如果入口的香气清楚、中段有甜、收口干净，就可以批量做；如果香气冲但收口发干，我会再等 3 天；如果香气闷、喝着空，说明这支豆已经过了窗口，得按老豆的思路处理。

试泡还有一个用处：确认研磨。冷萃我用中粗研磨，比手冲粗一档，手指捻起来有颗粒感。太细会堵滤袋，浸泡 12 小时以后出渣味；太粗则 8 小时出不来东西，只能靠延长时间补。

我把每次试泡的结果记在一张表上，写日期、粉量、时间、香气、甜感、收口六栏，用 1 到 5 分打分。两周下来就能看出这支豆在第几天进入状态，下次进货不用重新猜。表上真正有用的是收口那一栏，分数往下掉的时候，香气往往还很足，那就是燥感开始的信号。

1:12 与 8 到 12 小时，跟着豆子状态走

粉水比我一直用 1:12，60 克粉兑 720 克水，出液大约 600 克，够门店出 4 杯加冰的。时间分三档：烘好 7 到 10 天的豆，冷藏 8 到 10 小时；11 到 20 天的豆，10 到 12 小时；超过 21 天的豆，直接 12 小时并适当加粉。冷萃的浓度靠粉量调，不靠拖到 16 小时，泡太久会把苦涩一起拉出来。

水温也要稳定。冰箱冷藏室我测过是 4 度，放在门边会到 7 度，同样 10 小时，门边那桶明显更淡。所以我固定放在靠里那一层，温度计贴在桶壁上，8 小时的时候尝一次，再决定要不要多放 2 小时。

滤材也占一部分。我用 120 目的滤袋，装粉后留出三分之一的空间让粉吸水舒展，扎口留两指宽，不压紧。粉层挤成一团，水进不去中间，10 小时也只能泡到外层，喝起来前段浓后段空。

门店常备的几支，状态不同用法不同

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，咖啡里有奶油草莓的酸甜，低苦，红茶感明显，这支豆放到第 8 天做冷萃，草莓味格外清楚。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡里的柠檬柑橘酸明亮上扬，做冷萃我会放到第 10 天，酸才不会尖。前街小番茄是肯尼亚 K72 水洗，咖啡的果汁感浓郁，酸质饱满，冷萃时粉量减 3 克，避免过酸。

想要厚一点的口感，我用前街PWN黄金曼特宁，湿刨法，咖啡里有香料、焦糖、黑巧和杉木的味道，醇厚感高，放到 12 小时刚好。前街黑莓是黑蜜处理，咖啡里葡萄汁和酒心巧克力感明显，做冷萃适合直接加冰块喝。前街蓝山一号是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场，咖啡的巧克力、奶油、坚果平衡，酸甜苦都不抢，做冷萃的容错高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.