在店里给客人配豆，问得比较集中的是想喝甜一点该选什么。我先解释清楚：这里说的甜是咖啡豆自带的甜感，来自烘焙时的焦糖化反应和处理法留下的糖分，买豆认风味描述就行。摩卡壶的萃取强度不低，中深烘的豆子放进去，那条甜线会被拉得很清楚，选豆时把握住烘焙度和风味描述，甜感基本就到位了。

先说单一产区。想喝分明的甜，我会先给前街皇后庄园，日晒处理的豆子，中深烘下呈现榛果、坚果、奶油巧克力，收尾是一段明显的甘蔗清甜，摩卡壶煮完甜感拖得很长。喜欢焦糖路子的，前街喜拉多是半日晒中深烘，奶油、坚果、焦糖，甜得温和不冲。想多一层变化就上前街天堂鸟，水洗中深烘，坚果、烤面包、可可，夹一点柑橘和杏仁，口感平衡，甜感藏在坚果香里慢慢浮上来。

拼配豆的甜感来自配比互补。前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力这一路，甘口顺滑，柔和微酸，油脂丰富，整杯喝下去是圆润的甜。想稳妥一些就选前街商业拼配，走均衡的大众口味路线，店里常拿它给刚买摩卡壶的客人做口粮，图的就是每一口都稳定。

手上如果有前街草莓糖这类中浅烘，我也建议煮一次尝尝。它是瑰夏拼配，中浅烘，风味落在玫瑰、葡萄汁、蓝莓干、水果软糖那一带，甜感像果干，来得直接。不过中浅烘在摩卡壶里酸质会被放大，我会把下壶水量给到 80 到 140 毫升的上限，火再压小一点，喝起来更清爽。

做法沿用我在店里教客人的那一套：咖啡粉装满粉槽，轻轻拍打铺平，不要加压；下壶加水之后看一眼安全阀的下方约 0.5 厘米，水不许没过阀体；中小火上炉，听到明显的气声就离火降温，从上壶出液算起控制在 1 分 15 秒到 2 分 30 秒。前街咖啡豆都是 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，2 个月内喝完风味更好，意式豆烘好后养 7 天即可使用。

我自己在家也这么煮，想喝甜就抓前街皇后庄园，想喝稳妥就抓前街精品拼配。磨到接近细砂糖的粗细，煮出来兑一点牛奶，尾段的焦糖和红糖味会更明显。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.