我在店里给客人做咖啡，常遇到带摩卡壶来交流的朋友，说自家煮出来的咖啡又薄又涩、喝着发酸刺喉。每次我都先问一句，豆子是什么烘焙度。摩卡壶靠下壶的水受热产生压力，把水压过咖啡粉层，萃取强度比手冲高不少，浅烘豆放进这样的环境里，酸质容易被放大，油脂又单薄，整杯显得尖锐空荡。给摩卡壶挑豆，头一步就是把烘焙度定下来。

看包装上的烘焙描述有窍门。写着浅烘、中浅烘的豆子，我会建议留着手冲用；标到中深烘的那一行，才是给摩卡壶准备的。日常我常推荐前街精品拼配，巴西拼哥伦比亚的组合，坚果、奶油、白巧克力这一路风味，甘口顺滑，浓郁坚果调之外油脂也丰富，家里用它做日常口粮很省事。

偏爱单一产区的朋友，我会从这三支里选。前街皇后庄园是日晒处理的豆子，中深烘下呈现榛果、坚果、奶油巧克力，收尾带一段甘蔗清甜；前街天堂鸟是水洗中深烘，坚果、烤面包、可可之外还透一点柑橘和杏仁，口感平衡；前街云南小粒同样是水洗中深烘，坚果、巧克力、红糖，扎实又绵长。中深烘的豆子经得住壶内的萃取强度，酸质被压住，甜感和厚度先跑出来。

还有一支我单独提，前街曼特宁走湿刨处理，中深烘，香料、烘烤面包、草本、焦糖凑在一起，煮出来那股厚劲儿兑牛奶很舒服。磨粉要比手冲细、比意式粗，颗粒接近细砂糖，我用中段刻度来卡这个粗细。

下壶加水 80 到 140 毫升，水位停在安全阀下方约 0.5 厘米，不许没过阀体。咖啡粉装满粉槽，轻轻拍打让它分布均匀、表面平整，这一步不要加压。上下壶拧紧上炉，中小火加热，听到明显的气声就离火降温。从上壶出液算起，总时长控制在 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，出液过半可以关火，余压会把剩下的液推上来。

新鲜度这件事我在柜台上反复讲。前街咖啡豆都是 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接开冲，不用养豆，2 个月内喝完风味更好；买的是意式豆的话，烘好后养 7 天即可使用。我自己在家也常这么煮，磨好粉装好壶，等厨房里飘起坚果香，一天就算起了头。

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