早上七点二十我到店，第一件事是把那只 3 杯份的摩卡壶架到火上，煮开档之后的第一壶咖啡。意式机预热一次要 25 分钟，早班头一个客人等不起，这只壶一年里有 200 多天是这么开场的。
在家用摩卡壶的客人不少，反映的问题高度一致：煮出来太浓，放凉了发涩，兑了热水又变淡，怎么都调不到店里那个味道。我听过七八次之后发现，问题多半不在兑水的比例上，在离火那一步。
太浓发涩，问题出在离火那一秒
摩卡壶的口径就两句：粉水比约 1:10，上壶出液后立刻离火。前半句好理解，30 克粉配 300 克水；后半句才是大多数人做错的地方。
很多人的习惯是等上壶咕噜咕噜响完，看到液面不往上涨了才关火。那个声音是下壶的水快烧干、蒸汽硬顶上来的声音，此时壶里的咖啡已经在接近 100 度的状态下被反复冲了二十几秒，苦和涩就是这么被带出来的。
我现在的做法是守在灶台边，看到上壶的咖啡液刚漫过出液柱、开始成股流出来，就把壶提起来离火。余热还会再推出来一小段，端到桌上正好满杯。这样煮出来的咖啡浓度高但干净，是可以直接兑水的浓度，不是兑完水还发苦的浓度。
兑热水的比例，按喝的场景分
摩卡壶出来的液体本身就是浓缩型的，直接喝对大多数人偏重。店里从不给一个死比例，看的是这一杯要喝多久、喝在什么时间。
站着两口喝完的客人，我按 1 份咖啡液兑 1 份热水，总量 200 克左右，浓度接近一杯干净的美式，喝完杯子见底，嘴里不留东西。
坐下来慢慢喝的客人，兑到 1 份咖啡液兑 2 份热水。浓度降一半之后，咖啡里的坚果和巧克力还在，涩感被摊开了，放凉到 50 度以下也不会返苦。这是夏天下午堂食最多的一档。
同一壶咖啡，早中晚我给三个浓度
早班七点到九点这一档，客人多半还没吃东西，我兑得最淡，1 份咖啡液兑 2 份热水，外带一小杯温水。空腹喝太浓的咖啡容易心慌，这时候浓度让位给舒服。
午饭后的一小时反过来。这一档客人要的是把饭气压下去，我兑到 1 份咖啡液兑 1 份热水，浓度顶上去，咖啡的醇厚和焦糖感才站得住。店里中午这一小时能走 30 多杯，全是这个浓度。
晚上八点以后我只兑 0.5 份热水。这个点还点摩卡壶的客人基本是熟面孔，知道自己在喝什么，浓度高一点没关系，量我给得少，一杯 120 克，喝完正好收摊。
摩卡壶上我用哪几支豆
摩卡壶的压力不高，挑豆子我有两个标准，醇厚度要好，风味要扛得住高温。前街经典拼配走古老曼巴风味，咖啡喝起来黄油、坚果、香料、黑巧克力一层层铺开，油脂厚，兑完热水杯壁上还挂着一圈，是店里的常驻款。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，咖啡是坚果调带成熟李子的酸质，研磨时就是奶油巧克力的香气，口味均衡，兑 2 份热水也不会显得空，新客人第一次点我多半用这支。
想喝得有意思一点的客人，我推前街2013日晒铁皮卡。云南临沧前街咖啡庄园，咖啡里是坚果、杏干和巧克力，甜感实，醇厚度够，兑 1 份热水就正好，冬天那几个月这只壶基本被它包了。
前街皇后庄园走日晒巴西摩吉安娜，咖啡有花生和巧克力的风味，甜感直接，兑奶也稳。还有一支前街天堂鸟，水洗巴布亚新几内亚，咖啡是可可和烤面包的风味，味道不跳，适合不想动脑子的下午。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出。摩卡壶的研磨度比手冲细一点、比意式粗一点，磨好十分钟内下壶，拖久了香气差一档。
粉的粗细和水温，两个容易忽略的数
摩卡壶的粉不能磨到意式那么细。太细的话粉被压得太实，蒸汽顶不动，出来的咖啡带焦苦；太粗又撑不住压力，咖啡水水的，两层味道没合到一起去。我们店磨到比手冲细两格的位置，用完一次擦一次粉碗。
下壶的水我一律加温水，加到泄压阀下方 0.5 厘米处。加冷水的话壶身在火上待太久，下壶那段等待的时间里粉已经在受热，等于白烤了几分钟。
壶离火之后我还会多做一步，把上壶的咖啡液倒进另一个杯子，不要留在壶里。金属壶体的余温会继续加热底下那一层，放上五分钟，最后两口就涩了。
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