上个月有 9 个客人带着同一句话进店，说家里的咖啡机打不发奶泡，是不是该换了。我让他们当场打了一缸，8 个人里 7 个的问题一模一样：蒸汽棒插得太深，从头到尾没进过气。
机器只负责把蒸汽送过来，奶泡是进气那几秒造出来的。这几秒没抓住，后面怎么转、怎么敲，都只是把牛奶加热了一下，倒出来还是一杯热牛奶加一层泡沫。
进气那几秒，决定了后面能不能补救
奶泡分两步，先进气，再打旋。进气是让蒸汽把空气卷进牛奶，体积开始往上涨；打旋是把已经进去的大泡打碎，变成细密的质地。这两步不能颠倒，也不能同时进行。
我教新人的动作是这样的：蒸汽棒头放在奶面下 0.5 到 1 厘米，刚没过液面一点点，开气之后能听到嘶嘶的撕裂声，那就是空气被卷进去的声音。缸里液面会慢慢往上走，手要跟着抬，始终守住这个深度。
进气的时间直接对应奶泡厚薄。进 3 秒左右，奶泡薄，倒出来是能做简单图案的厚度，配一杯 240 克的拿铁刚好；进 6 到 8 秒，奶泡厚，体积能涨到原来的一倍半，顶在杯口能立住，适合奶味更足的那一类出品。
做错了也听得出来。进气时是咕咚咕咚的闷响，说明棒太深，只在加热；液面一点不涨、声音又尖又刺，说明棒头露出来了，进的是粗泡，倒出来表面浮一层大泡泡，晃两下就塌。
打发到 55 到 65 度，中间隔着两种手感
奶泡的温度口径是打发到 55 到 65 度。这个区间不是随手划的：55 度以下牛奶的甜出不来，喝着像温水兑了点奶；65 度以上蛋白质开始收紧，奶泡变粗糙，甜味发闷，放两分钟就分层。
不看温度计也能判断。缸身温热、手能一直贴着，是 40 度左右；手开始觉得烫、想缩回来但还能忍住，就是 55 到 60 度这一段，这时候关气最合适；再往上到烫得必须立刻松手，已经过了 65 度。
奶泡厚薄，按季节和时段分
奶泡不是打得越厚越好，我按季节和时段分成三档。夏天七八月，客人进门一身汗，要的是凉下来，奶泡我打到 55 度就停，进气 3 秒，薄薄一层盖住浓缩就行，牛奶的量给足，喝起来顺。
冬天反过来。十二月到二月，同样的拿铁我把奶泡打到 62 到 65 度，进气 6 秒，厚度上去之后杯子捧在手里是热的，喝到最后一口还挂着泡。这一档的老客人最多，有个熟面孔整个冬天来了 21 次，点的都是同一杯。
时段上也分。早班七点到九点我打薄一点，客人赶时间，薄奶泡倒得快，跟浓缩融合也快；下午两三点以后坐下来的人多，我打厚一点，奶泡撑住的喝的时间长，三十分钟之后杯口还是满的。
家用机上的浓缩，先把 18 克这关过了
奶泡打得再好，浓缩不行也是白搭。家用机这边的口径是 18克粉，25 到 30 秒，出液 36克。这三个数要同时满足，少一个都不成立。
我遇到最多的问题是只看液重不看时间。眼睛盯着秤跳到 36 克就停手，结果那一杯跑了 40 秒，咖啡喝起来干涩发苦；也有人掐着 28 秒停手，一看只有 24 克，咖啡又薄又酸，牛奶一冲就什么都没了。
我自己的习惯是：18 克粉装进粉碗，压平，上机，同时按下秤的计时键。前 5 秒看液体有没有开始往下流，中间盯流速是不是一条细线，最后看停手瞬间的克数和秒数。三个数对了，这杯咖啡的基底才算站住。
牛奶和豆子，我按季节换
奶味重的出品，豆子要压得住。夏天我上前街黑可可基础拼配，云南小粒加巴西红波旁，咖啡是坚果调带成熟李子的酸质，牛奶冲下去之后咖啡的巧克力还在，做冰的也立得住。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，兑奶之后咖啡的葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖甜感很跳，玫瑰花香明显，夏天女生点的多。
秋天那两个月我换前街秋栗拼配，咖啡有板栗的甜感，跟热奶泡是一路的，属于季节限定，卖完就换回来。前街精品拼配的咖啡喝起来奶油和坚果香干净，不抢奶香，客人自带燕麦奶的单子我一概用它。
前街经典拼配是常驻主力，咖啡喝起来黄油、坚果、香料、黑巧克力都在，油脂好，做传统拿铁和拉花都拿得出手。前街商业拼配的咖啡杯面颜色深，油脂最丰盛，是拉花款专用，成本也低，早高峰那一波单子基本靠它撑。
意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用。店里豆仓一周周转一次，每次只开一袋，磨完再开下一袋，标签上写开袋日期，排单的时候心里有数。
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