七月的下午两点半，我看着最后一个客人端走当天的第 46 杯冷萃，冷萃桶见底了。那个上午比六月同一时段多卖出差不多三成，冰柜里备的两桶全空。有个老客人端着杯子站在吧台前问我，你们家的冷萃到底泡了多少小时，他自己在家泡满 24 小时，喝起来像中药。
我把这个问题记在了本子上。冷萃的时间是夏天最容易搞错的一件事，很多人以为泡得越久越浓就越够味，其实泡过头和泡不够，坏的地方完全是两回事，喝的人只觉得哪里不对，又说不出来。
8 小时和 12 小时，杯子里发生的事不一样
冷萃的口径写在吧台黑板上：粉水比 1:12，冷藏 8 到 12 小时。换算成实操就是 100 克咖啡粉配 1200 克冷水，研磨度比手冲粗一档，搅匀盖好直接进冷藏柜，中途不搅拌，也不开盖去看。
同一支豆同一份研磨，我做过对照。泡 8 小时那杯，咖啡喝起来清亮，酸质翘在前面，甜感垫在下面，冰块化掉一半味道还撑得住；泡到 12 小时，咖啡的醇厚度明显上来了，巧克力那一段变得扎实，酸往后退了半步，收尾更长。
所以这不是哪个更好的问题，是这一杯要给谁喝、在什么时间喝。要清醒的给 8 小时那桶，要坐下来歇一会儿的给 12 小时那桶。
泡到 24 小时，坏在哪一步
24 小时我试过三次，三次都倒掉了。粉水比还是 1:12，时间拉长之后，咖啡里最先出来的是尖酸和果香，中间是甜，最后才是木头味和涩感。前面两层在第 10 个小时左右基本被拿干净了，剩下的十几个小时，水泡的是已经没什么可给的咖啡粉，只能把纤维里的涩一点点拖出来。
判断方法不复杂。过滤好先闻，香气往上冲的就是够了，闻着发闷、有点像湿纸板的就是过头。再喝一口，舌面中段发干、咽下去喉咙发紧，这时别想着兑水救，兑水只是把涩摊薄，味道还是散的，直接倒掉重泡一桶。
还有一个更实际的理由。冷萃桶在冷藏柜里占一整格，泡 24 小时意味着两天才周转一次，夏天每天的单量摆在那儿，我排不开这个时间。
三个时段，我把浓度分成三档
冷萃泡好之后是当浓缩液用还是直接喝，店里按时段分开走。上午九点到十一点，泡好直接出品，一杯 240 克，冰块加到 120 克，这个浓度顶得住一上午。
午饭后一点到三点最难伺候。客人嘴里还留着饭味，太浓的咖啡压上去会发苦。这一段的单子我统一兑冰水，1 份冷萃液兑 0.5 份冰水，总量不变，浓度降下来之后咖啡的甜反而更清楚。
傍晚六点以后是另一种喝法。天还亮着，来的人不图提神，图的是坐一会儿。这一档兑牛奶，冷萃液和牛奶按 1 比 1 走，倒在冰上自然分层，咖啡的巧克力味被奶的圆度裹住，尾段干净。
冷萃桶里我放哪几支豆
夏天冷萃我常备两支单品三支拼配。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，做成冷萃之后咖啡里的奶油草莓酸甜非常直接，苦度低，收尾带红茶感，下午那一档卖得最好。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡的柠檬柑橘酸明亮上扬，冷萃把它的酸收圆了一档，上午基本靠它。
前街希爪走厌氧日晒哥伦比亚蕙兰，冷萃之后咖啡能喝到百香果和葡萄的风味，香气是这几支里最张扬的，老客人点名率高。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，兑奶做成冰拿铁，咖啡的葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖甜感一层层出来，玫瑰花香也很跳。
要稳一点的单子我上前街黑可可基础拼配，云南小粒加巴西红波旁，咖啡是坚果调里带成熟李子的酸质，研磨时就是奶油巧克力的香气，做成冷萃不挑人。前街经典拼配我也留了一格，咖啡喝起来黄油、坚果、香料、黑巧克力都在，客人说要咖啡味重一点的时候我用它。
冷萃用的单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完。夏天店里一周开两袋，这个节奏刚好卡得住。
兑奶这件事，别等到端上桌
加奶的冷萃我从来不在吧台后先兑好。冰块融化的速度一直在变，客人喝到第三口和第一口是两个味道，这种落差比浓度没调对更招人烦。
我的做法是冷萃液和牛奶分两个杯子端上去，让客人自己倒。想奶味重的先倒奶，想咖啡味重的先倒咖啡液，冰的分层自己看着来。
有个客人连着三天都在靠窗那个位置点冷萃加奶，第四天她端着杯子过来，说这么兑着喝，夏天好像没那么难熬。她那句话比黑板上任何一个参数都管用。
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