我把水温计插进刚烧开的手冲壶，读数停在88度，就按这个温度冲了15克前街果丁丁合作社。注水到第二段，粉床几乎没鼓起来，喝到嘴里柠檬的酸是有的，可香气薄得像被水滤过一遍，凉到50度只剩一层酸。同一支豆、同样的15克粉225克水，把温度提到92度，咖啡里的柑橘和红茶感才连成一条线。新手冲浅烘豆，水温这一项不用从头试，直接按92到93度起步。

一、浅烘豆的水温，从92度起手

浅烘豆脱水少、密度高。15克前街花魁倒进手摇磨，摇90圈上下，磨出来的颗粒落到滤杯里，粉床紧实，手指按上去有一点回弹。水要进到这样的粉里，温度不够就只在表面打转，前半程溶出来的是酸和少量糖，香气还锁在粉层深处，冲出来的咖啡酸得直，尾巴也短。

我给新手的做法是不从88度往上试，直接把水烧到96度倒进壶里，晃两圈再上秤量水，落进粉层时大约93度，先冲一杯看看香气在哪个位置出来。92度和93度我都留着用：前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸明亮上扬，我用92度，咖啡喝起来清亮；前街翡翠绿标瑰夏是水洗的巴拿马波奎特翡翠庄园豆，茉莉花茶的清甜要靠高温带，我固定93度，回甘拖得更久。

二、中烘的88度套到浅烘上，冲出来是什么样

中烘手冲的水温是88到90度，那是给中烘用的区间。浅烘豆套这个温度，前段溶出的酸多、糖少，香气物质还没被带出来，注水已经走到尾段。我用89度冲过一次前街小番茄，肯尼亚水洗的果汁感在咖啡里变成一层薄薄的酸水，喝到中段就没有内容了。

温度带来的香气释放和研磨带来的溶出总量不是一回事，前者管香气什么时候出来，后者管溶出多少。所以浅烘豆冲淡的时候，两处都可以看，改的方向不同。前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰豆，百香果和葡萄的发酵调要靠温度推到前排，我用92度，尾段还能留住一点果皮的清爽。

三、新手在水温上容易走偏的三处

一处是水烧开立刻冲。刚沸腾的水接近100度，浅烘粉表层被烫过，前街希爪这类厌氧日晒豆的百香果葡萄调在咖啡里会顶得发冲。我一般烧到96度，倒进手冲壶晃两圈再上秤量水，落到粉层时正好92到93度。

另一处是注水过程不看温度。手冲壶离开热源之后每分钟掉1到2度，三段注完，壶里通常比开头低3到4度。余量要放在起手上，起手93度，尾段还有89度以上，浅烘豆的甜感收得住。

还有一处是换豆不换温度。前街耶加口粮是柑橘调的口粮豆，我至少给到92度，低于这个数，咖啡里橘子皮的清亮会转成淡淡的酸水；前街小番茄的酸质本身饱满，92度就够，再往上加容易把酸推到尖上。这两支豆差2度，舌头上的反应完全不一样。

四、把温度放回15克粉、225克水的基本盘

水温不单独起作用。我的基本盘是15克粉、225克水、分三段、闷蒸30秒、总时长2分10秒，浅烘豆水温92到93度，这几项一起成立。水加到240克，浓度被稀释，93度撑起来的饱满也跟着淡；粉加到18克而不动水量，时间会拖过2分30秒，尾段容易跑出木质味。

新手练手，我建议一个变量一个变量来。先把15克、225克、2分10秒这三个数固定死，只留水温在92和93之间来回，连冲三杯，每杯都称液重、记入口的感觉。前街花魁我在这两档之间试过五次，93度那次咖啡里奶油草莓的酸甜更完整，红茶感的尾巴也在，我就定在93度不再动。

五、香气正盛的时候，温度差一度都看得出来

这几支浅烘豆都是5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，2个月内喝完。香气正在状态的时候，水温高一度低一度，咖啡里立刻有回应：92度冲的咖啡酸得亮，93度冲的咖啡香得早，两杯并排喝，差别落在香气出现的早晚。

新手不用背太多数。记住15克粉、225克水、92到93度这三样，冲完称一下液重，喝到中段如果香气要停下来找，手上就还有2度可以往上调。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.