萨尔瓦多虽是小国，却曾位居全球第四大咖啡生产国，内战令产业一度萧条，如今虽逐步回暖，产量却难以重返旧日巅峰。前街在近期杯测多款萨尔瓦多豆后发现，不论来自哪个产区，细腻柔和的酸质与甜美均衡的口感始终是该国咖啡的共性。本文梳理六大精品产区的地理与风味差异，说明以海拔为基准的SHG、CS分级方式，并记录前街入手的巧克力情人庄园波旁与波西多庄园黑蜜帕卡玛拉在烘焙、杯测与冲煮上的表现，供咖啡爱好者参考。

随着内战告一段落，萨尔瓦多的咖啡行业慢慢重拾活力。这个看似不起眼的产地，实际上曾经坐上过世界第四大咖啡出产国的位置，只是政局动荡引发的内战重创了整条产业链。即便近年有所复苏，产能也回不到当年的高点。前街近期持续搜罗萨尔瓦多咖啡豆做杯测比对，结论是无论出自哪个产区，这些豆子都呈现出细腻柔和的酸质与甜美均衡的口感。

萨尔瓦多咖啡产区

该国的咖啡产区共有八个，其中六个属于精品级别。这六个精品产区大体分布在海拔1200米以上、被火山灰覆盖的高山坡地或高原上，每年11月至次年4月为采收季。

查拉特南戈 Chalatenango： 地处萨尔瓦多中北部，位于交通不便的火山山脉之中，土壤肥沃，很适宜咖啡生长。该区多数咖啡属于SHB极硬豆，即种植在1400米海拔以上的豆子。

圣安娜 Santa Ana： 被视为近年品质出众的萨尔瓦多产区，原因一是微型气候变化丰富，二是火山砾土既排水又肥沃。海拔在1000至2000米之间。

Tecapa-Chinameca山区： 位于San Miguel市、Lempa河与Grande河之间的地带，向北倾斜的山坡一直延伸到中央山谷区，向南则缓缓下降到海岸。风味层次多样，醇厚度、香气、酸味与甜度平衡得相当好，带有巧克力与成熟水果的气息，还有哈密瓜、苹果、葡萄般的甜感。海拔1000至2139米。

Cacahuatique山区： 位于Barrios市区以东，横跨San Miguel省与Moraza省之间，北起Torola河谷，沿洪都拉斯边界的山地延伸，南至Torola河谷，向东可达San Francisco Gotera市。该区咖啡带有精致的果汁感，口感出色，咖啡味浓郁并伴有杏仁香。海拔1000至1663米。

Alotepec-Metapan山区： 坐落在萨尔瓦多北部，与洪都拉斯接壤的边境一带。香气表现极佳，带有花香，巧克力、柑橘以及特殊的酸味焦糖甜感相互中和，水果风味明显。海拔1000至2000米。

El Balsamo-Quezaltepec山区： 位于La Libertad省沿海山脉南麓，大致在圣萨尔瓦多市与圣文森市以南。从Armenia峡谷向西延伸，直至西北方的La Paz省。该区咖啡平衡感极佳，带奶油风味，浓度出色，有香草芳香与明亮酸味，口感非常柔顺。海拔1000至1960米。

萨尔瓦多咖啡等级

萨尔瓦多划分咖啡等级的依据是产地海拔。达到1200米以上者为SHG（高地豆，Strictly High Grown），500至900米之间者为CS（低地豆，Center Standard）。

在六个精品产区中，查拉特南戈与圣安娜尤为出名。查拉特南戈的波西多庄园以及圣安娜巧克力情人庄园的豆子，在萨尔瓦多咖啡圈内可谓声名显赫，前街也因此购入这两个庄园的咖啡豆，进行烘焙与杯测比对。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——圣安娜巧克力情人庄园

产区：圣安娜（Santa Ana）

庄园：巧克力情人庄园（El Guayabo）

海拔：1450m

品种：波旁

处理法：50%水洗+50%蜜处理

等级：SHB

巧克力情人庄园坐落在萨尔瓦多Santa Ana圣安娜火山区，海拔介于1300至1500米，位于火山带的山腰，水汽充沛，微型气候众多，由此孕育出的咖啡风味格外细致。庄园以Bourbon品种为主，咖啡树顺着山腰绵延分布。该区域原始林相保存得相当完整，咖啡园里常有附近的鸟类、爬虫类等野生动物出没。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）购入的这支豆子采用50%蜜处理加50%水洗的方式。以100%波旁品种配合不同处理法，让整体风味更有层次，口感也更丰富。这里的蜜处理做法是把咖啡豆送到海拔约800米的蜜处理场。在较低海拔处理的好处是云雾少、日照足、紫外线强，咖啡豆能吸收足够热能，香气表现非常好。蜜处理能让咖啡在较短时间内干燥，风味呈现得更扎实。水洗法则借助该区域丰沛的水资源，让咖啡展现出干净的质感。前街认为，用这种混合处理方式配成的单一庄园豆，能够凸显庄园主想表达的巧克力、可可与核果奶油风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——波西多庄园 黑蜜帕卡玛拉

产国：萨尔瓦多

产区：查拉特南戈省 圣伊格纳西奥 洛斯波佐斯

庄园：波西多庄园

海拔：1500米

品种：帕卡玛拉

处理方式：黑蜜处理

波西多庄园的主人是萨尔瓦多COE三冠王伊格纳西奥·古铁雷斯。2011年，他旗下的Finca La Roxanita首度参加COE，以水洗帕卡马拉拿下总统奖第一名，并刷新了当时的最高分纪录。2013年，他旗下的Finca San Nicolas以蜜处理帕卡马拉再获COE第一名与总统奖。2015年，波西多庄园的蜜处理帕卡玛拉为他第三次赢得COE第一名与总统奖。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这支豆子采用黑蜜处理。做法是先把新鲜采摘的咖啡果筛选一遍，挑出合格的红果送入去皮机去皮，这一步几乎保留了全部果肉与果胶，随后将带果肉的咖啡豆放到高架晒床上日晒干燥，期间需频繁检查发酵程度与湿度，直至含水率降到11%左右。整个干燥过程大约需要18至25天。前街认为黑蜜处理的咖啡豆风味更佳，甜感与香气都很充足。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙 萨尔瓦多咖啡建议

巧克力情人庄园波旁烘焙： 杨家800N，烘焙量480g：炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'42"，炉温130℃时将风门开至4；炉温152℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风门开到5；8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'50"开始一爆，风门不变，一爆后发展2分钟，195.6℃下锅。

波西多庄园的帕卡玛拉烘焙： 杨家800N，烘焙量480g：炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'42"，炉温130℃时将风门开至4；炉温152℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风门开到5；8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'50"开始一爆，风门不变，一爆后发展2分钟，195.6℃下锅。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测 萨尔瓦多咖啡报告

巧克力情人庄园

干香：焦糖，可可

湿香：黑巧克力，坚果

风味：可可，柔和人果酸，焦糖

波西多庄园

干香：焦糖

湿香：莓果

风味：柑橘，葡萄，蜂蜜，莓果 前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮萨尔瓦多咖啡心得

滤杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖（20号筛网通过率80%）

水温：90-91度

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"-2'00"。

巧克力情人庄园冲煮风味：可可的香气夹带着焦糖的香甜，奶油般的口感，柔和果酸，莓果的余韵。

波西多庄园冲煮风味：柑橘，橙子的清爽酸质，葡萄的酸甜，蜂蜜的余韵。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.