在咖啡三大品种中，罗布斯塔长期被视为速溶原料而备受冷落，但近年来它正悄然回归精品咖啡圈的视野。本文从罗布斯塔的非洲起源讲起，厘清它和卡内弗拉、阿拉比卡之间的植物学关系，回顾它在意式咖啡风靡时期的辉煌角色，也直面它先天的风味短板。同时，文章还会谈到印度"咖啡皇家"这类精品级罗布斯塔的尝试，以及前街在经典拼配和开店配方中如何运用罗布斯塔来提升油脂与醇厚度。如果你好奇罗布斯塔拼配阿拉比卡到底好不好喝，这篇内容会给出完整答案。
\n\n在前街过往的文章里，我们多次聊到咖啡的三大品种：阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡。真正具备商业价值的，其实只有阿拉比卡和罗布斯塔这两个大类。不过在精品咖啡的讨论中，罗布斯塔几乎很少被提起。它不受待见的原因主要有两个：一是绝大多数罗布斯塔被用作速溶咖啡的生产原料，二是它的味道往往偏苦涩，因此被贴上了品质不佳的标签。\n\n
\n\n（为了让油脂表现更丰富，前街商业拼配意式咖啡使用了阿拉比卡与罗布斯塔的组合方案）\n\n但就是这样一个不被喜欢的品种，最近两年却重新进入了精品咖啡圈的视线。从独立精品咖啡馆和品牌，到影响力巨大的世界咖啡赛事，罗布斯塔的身影都开始出现。那么罗布斯塔真的有那么糟糕吗？答案显然是否定的。\n\n罗布斯塔的原产地\n\n根据前街查阅的资料，阿拉比卡和罗布斯塔都源自非洲。阿拉比卡属于小粒种咖啡，原产于埃塞俄比亚高原，海拔较高。走出埃塞俄比亚之后，经摩卡港出口的咖啡种子散布到世界各地，经过数百年培育，又分化出更细的品种，比如大家熟悉的铁皮卡、波旁、瑰夏、卡杜拉等，都属于阿拉比卡种。\n\n
\n\n罗布斯塔属于中粒种咖啡，起源于非洲西岸的刚果盆地一带。如果按植物学严格分类，它应该被称为“卡内弗拉咖啡种”（即刚果种），与“阿拉比卡咖啡种”属于同一层级。而罗布斯塔只是卡内弗拉种下的一个品种，就像铁皮卡是阿拉比卡种下的一个品种一样。\n\n
\n\n罗布斯塔这个名字之所以比卡内弗拉更广为人知，是因为卡内弗拉种下的其他子种都没能发展起来，只有罗布斯塔被人类大规模商业种植，其余的仍处于野生状态。所以现在人们通常直接把中粒种咖啡叫作罗布斯塔咖啡。\n\n不过从人工驯化时间来看，阿拉比卡比罗布斯塔早了好几个世纪。罗布斯塔是1898年由一位比利时学者在刚果发现的，后来由于全球叶锈病蔓延，抗病能力出色的罗布斯塔被引种到受灾地区。\n\n
\n\n罗布斯塔也曾有过高光时刻\n\n罗布斯塔咖啡因含量高，油脂也丰厚，在意式咖啡风靡全球的时期，它经常被加入意式咖啡豆配方中。当时人们喝咖啡，很大一部分原因就是为了摄入咖啡因。前街经典拼配采用巴西+曼特宁+罗布斯塔的组合，让咖啡既有充足的坚果与烘烤面包香气，口感醇厚，油脂也很漂亮，非常适合刚入门的朋友。\n\n
\n\n对于开咖啡店的经营者来说，稳定、性价比和兼容性是关键，因此可以采用哥伦比亚+巴西+罗布斯塔的组合：巴西提供奶油坚果香，哥伦比亚带来巧克力般的甘醇，罗布斯塔则增加厚度与油脂。这样即便是新手咖啡师，也能轻松做出一杯标准的意式浓缩。\n\n
\n\n但后来精品咖啡理念兴起，人们开始关注产地的风味表现。罗布斯塔本身带有苦涩味，以及核桃、花生、榛果、烟熏等风味，这些出现在咖啡里通常被视为不太理想的表现。更重要的是，阿拉比卡系经过产地化梳理后，风味表现远远甩开罗布斯塔几条街。这算是先天问题——罗布斯塔的风味远不如阿拉比卡讨喜，这也是人们在选择上更倾向阿拉比卡的原因。\n\n
\n\n先天不足，后天也失调\n\n前街认为，在精品咖啡的评判体系里，风味永远排在第一位，咖啡因不再是喝咖啡的唯一目的，罗布斯塔的优势也就转眼变成了劣势。浅烘的阿拉比卡能展现出花果般的香气与酸质，令人回味。而罗布斯塔如果做浅烘，谷物、杏仁般的味道以及杂乱的酸质会让人产生抵触。总的来说，以目前的罗布斯塔而言，在浅烘这条路上基本没有希望。\n\n
\n\n那深烘这条路呢？罗布斯塔的苦味经过深烘会被彻底放大。嗯，确实很苦，但也很香。比如越南就经常饮用罗布斯塔咖啡豆，他们喜欢罗布斯塔的香气，却受不了苦味，所以会在黑咖啡里加入炼奶或鸡蛋来中和苦感。\n\n
\n\n有人会说，罗布斯塔的生长环境本来就比阿拉比卡差，可低海拔的阿拉比卡风味也不好啊。于是有人尝试把罗布斯塔种到高海拔地区，精心照料，想看看能不能去掉那股磨人的苦杂味。\n\n有着精品罗布斯塔之称的印度“咖啡皇家”罗布斯塔咖啡豆，就是按照种植精品阿拉比卡的标准来种植罗布斯塔。这款豆子表现得相当干净，没有廉价罗布斯塔那些扰人的缺点风味，口感更厚、更沉稳，还带有仿佛花生酱、榛果酱般强烈的核桃、花生、榛果和小麦风味。\n\n
\n\n的确，提升种植水平能够改善咖啡的风味品质，但罗布斯塔终究是罗布斯塔，基因决定了它的风味无法像阿拉比卡那样。这并不是说罗布斯塔的味道一定比阿拉比卡差，而是在大众风味偏好仍倾向于阿拉比卡的情况下，罗布斯塔就很难有出头之日。大众只会用阿拉比卡的标准去衡量罗布斯塔，尽管这样并不公平，但这就是现实。\n\n既然不好喝，罗布斯塔用来做什么\n\n罗布斯塔的最大优势是便宜。以巴西咖啡为例，普通罗布斯塔的价格只有普通阿拉比卡的一半。其次是它的醇厚度和咖啡因含量，这两项都优于阿拉比卡。当这三个优势叠加在一起，充当速溶咖啡的原料就成了它最好的归宿。\n\n
\n\n当然，也有一些品质较好的罗布斯塔会以意式拼配豆或原装罗布斯塔咖啡豆的形式出现。说实话，前街尝过一款越南产的罗布斯塔，牛奶与奶油的香气非常浓郁好闻，虽然苦了一点，但也没有特别难喝。
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