肯尼亚AA咖啡在全球精品咖啡版图中占据着举足轻重的地位，但围绕在它周围的字母等级却常令人困惑。E、PB、AA、AB、C、TT、T、MH/ML这些代号究竟意味着什么？本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理肯尼亚以生豆颗粒大小为基准的分级体系，并深入介绍一支来自涅里产区伊恰玛玛处理厂的珍珠小圆豆，从生豆信息、合作社背景到四炉烘焙对比实验与杯测表现，完整呈现肯尼亚PB的独特魅力。文末另附前街肯尼亚小番茄AA的冲煮参数与风味描述，为读者提供直观的AA与PB对照参考。

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肯尼亚AA咖啡在全球精品咖啡圈中始终享有极高声誉。不少刚接触肯尼亚豆子的朋友常常向前街提出同一个疑问——AA究竟代表什么？除了AA之外，PB也是被频繁问及的字母组合。这些缩写各自承载着怎样的含义？或许正在阅读的你也有类似困惑，今天就由前街来梳理一下与肯尼亚咖啡分级有关的知识。

实际上，AA和PB都属于肯尼亚咖啡的等级标识，完整的等级序列还包括：

肯尼亚 E（象豆）

肯尼亚 PB (Peaberry)

肯尼亚 AA

肯尼亚AB

肯尼亚 C

肯尼亚 TT

肯尼亚 T

肯尼亚 MH/ML

咖啡生豆在进入烘焙环节之前通常需要经过分级筛选，肯尼亚的做法是以生豆颗粒尺寸作为划分依据。这样做的目的在于确保烘焙的一致性——体积相近的豆子在受热时升温速率趋于同步，而大小混杂则容易造成烘焙不均，比如个头偏小的豆子可能被过度烘焙，而较大的豆子则发展不足。

肯尼亚E级咖啡豆，也就是俗称的大象级，由该国出产的最大颗粒咖啡豆构成。肯尼亚PB则被称为豌豆豆或圆豆。一般情况下，一颗咖啡果实内部包含两粒半圆形的种子，但PB咖啡樱桃中仅孕育出一颗完整的豆子，因而呈现更接近球形的外观。这种单豆现象出现的概率相当低，大约仅占肯尼亚咖啡总量的5%左右。不少人相信圆豆的风味表现会优于其他等级的豆子。肯尼亚AA咖啡豆的种植海拔通常超过6600英尺，筛网规格为18目。

肯尼亚AB的规格为16目，由A级与B级豆混合而成。A级豆使用6.8毫米筛网筛选，B级豆则使用6.2毫米筛网。这两个级别的豆子合并后即构成肯尼亚AB级。C级肯尼亚咖啡豆的规格约为15目。肯尼亚TT是指从AA、AB、E级豆中通过气流分选设备剔除出来的轻密度豆。肯尼亚T则指带有破损或瑕疵的细小豆粒。最后的MH与ML代表未成熟豆。那么肯尼亚AA和PB在口感上究竟有何差异？前街将在后续内容中为大家揭晓。

以上就是前街对肯尼亚咖啡分级制度的归纳整理。为了让大家更深入地认识肯尼亚PB咖啡豆，前街将以一支早前购入的肯尼亚PB生豆为例展开详细说明。该批次生豆的具体信息如下：

前街肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆

国家 肯尼亚 （Kenya）

产区 冽里 （Neyri）卡锐码村 （Karima Village）

处理厂 伊恰玛玛 （Ichamama）

生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农

海拔 1,700 – 1,750米

品种 SL28 / SL34

土壤 火山土壤

气温 18 - 26ºC

采收季 11月 – 1月

处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥

肯尼亚地处非洲东部，与咖啡的发源地埃塞俄比亚相邻。该国的咖啡生产者大体可分为大型庄园和个体小农两类，无论哪种模式，咖啡豆加工完毕后都会被送往官方咖啡局完成分级与拍卖流程。咖啡局会将即将上拍的批次样品寄送给有意向的买家，并在每周二于首都内罗毕举办拍卖会，即NCE竞标会。

前街这支圆豆采购自欧萨雅农民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society），该合作社坐落于肯尼亚中部高地涅里（Nyeri）产区的欧萨亚小镇，距首都内罗毕（Nairobi）以北约120公里，是肯尼亚目前规模最大的咖啡农民组织。合作社基本由小农自行组织管理，并已获得公平贸易认证。欧萨雅合作社的愿景是成为肯尼亚管理最完善的合作社，其终极目标是产出品质最优的咖啡、卖出最好的价格，从而让所有社员农民过上更好的生活。

欧萨亚合作社下辖19座处理厂，其中包括卡莫妮（Kamoini）、加图奇（Gatugi）、伊恰玛玛（Ichamama）等。合作社成立于1956年，现有约14000名成员，规模相当庞大。为了提升产量与品质，欧萨雅会向世界银行申请补助资金，用于聘请顾问开展农学与采收培训。合作社还拥有自建的苗圃园和实验室，持续开发新品种（例如Batian）进行种植试验。欧萨亚合作社持有自己的种植技术与行销证照，能够直接与国际市场进行交易，同时也是肯尼亚咖啡合作社出口组织（Kenya Cooperative Coffee Exporters，简称KCCE）的成员，因此可以绕过NCE竞标会，直接以KCCE的名义出口咖啡。

肯尼亚咖啡种植区域的海拔普遍很高，多数超过1800米。夜间气温凉爽，咖啡樱桃成熟速度放缓，最终在杯中表现为层次丰富的滋味。肯尼亚咖啡之所以酸度突出，与其高海拔的种植条件密不可分。

前街根据这支生豆的特征为其量身定制了烘焙方案。这款肯尼亚圆豆生豆色泽翠绿，含水率偏高，密度也较大。圆豆在锅炉内的翻滚相对顺畅，受热比平豆更加均匀。然而，这支豆子的质地与密度导致透热性并不理想，因此前街的烘焙设计思路是让热量能够充分抵达豆芯，通过拉长脱水阶段使咖啡在烘焙前期实现更好的均质化，再以较高火力进入一爆，从而展现它浓郁的莓果类风味与醇厚口感。

前街总共进行了4炉烘焙试验，逐炉观察豆体状态与香气变化。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师发现，这支豆子吸热速度很快，若采用常规下豆温度会导致回温点偏高；而一爆之后水蒸气带走大量热量，ROR会出现陡降（Crash）。于是我们根据豆子的实时反应分别采用了4种烘焙策略——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙；3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。

对比4炉熟豆的外观状态，可以看出若采用逐级降火的方式，银皮附着会偏多，判断为发展不足，烘焙过程中散发的香气也以青涩的酸香为主。其余三炉因为采用了增火操作，发展程度较为理想，烘焙中可闻到乌梅、黑醋栗和甘蔗甜香。于是我们选取2、3、4号烘焙曲线进行杯测，以判断哪种方式更能彰显这支豆子的风味特点。

通过杯测，前街认为这支PB圆豆香气沉稳成熟，带有几分红酒的酸香，啜吸时能感受到深色莓果的风味与苹果酸质，口感醇厚饱满，并伴有甘蔗甜味和些许可可香气。经过不同烘焙方式的对比，我们发现采用比平常更长的脱水时间进行烘焙，能够去除因脱水不均而产生的涩感，使入口更加圆润。

当然，以上只是前街对烘焙方式的理解——以比常规更长的脱水期去除豆子水分，并在转褐点与一爆前加火催爆。有意思的是，在一爆前通过加火补充热量，可以有效防止这支豆子的ROR陡降以及发展过度。肯尼亚圆豆是前街咖啡（FrontStreet Coffee）接触较少的豆种，关于圆豆的烘焙手法与风味表现，非常值得深入探究。这款伊恰玛玛珍珠小圆豆给人的整体印象有别于常见的肯尼亚AA——它没有特别明亮的酸味和成熟番茄香气，风味偏向柔和。

为了更直观地分析两者之间的差异，前街以相同参数冲煮了一杯肯尼亚AA咖啡豆进行对照。照例先做咖啡豆信息简介：

前街肯尼亚小番茄 AA咖啡豆

产区：涅里 阿萨莉亚处理厂

海拔：1700-1900米

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

等级：AA

这支咖啡豆虽然标注为72小时发酵，实际上发酵时长达到了80个小时。因此，这支水洗肯尼亚咖啡的酸质会更加鲜明。那么肯尼亚咖啡应该怎么冲？前街的冲煮建议如下：

滤杯：V60

水温：90度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：中细（20号标准晒网过筛率77%）

前街萃取手法：前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街肯尼亚小番茄咖啡特点口感：这款咖啡呈现出非常明显的深色莓果风味，入口时妩媚明亮的酸甜感令人印象深刻，温度下降后会转变为葡萄的酸质，低温阶段则带有李子的刺激酸感，整体层次丰富细腻，余韵悠长。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.