前街在研读韩怀宗先生《精品咖啡学》时，意外获得一袋标有“苏门答腊阿榭之金”的样品豆。亚齐之金即亚齐之金，产自苏门答腊岛亚齐地区，与传统曼特宁的草本、中药、烟熏印象截然不同，它展现出干净的调性、浓郁的奶油巧克力香与微微酸度，令人联想到精致的拉美咖啡。本文将跟随前街的脚步，深入印尼三大咖啡产区——爪哇、苏拉威西与苏门答腊，解析曼特宁、黄金曼特宁、托那加、加幼亚齐等名品，并详述湿刨法、生豆分级、陈年曼特宁、老虎曼特宁及西爪哇咖啡的特色，带您全面认识这个赤道火山带上的精品咖啡国度。
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为了更系统掌握精品咖啡的脉络，前街入手了韩怀宗先生所著的《精品咖啡学》，随书附赠了一小袋样品豆，包装上印着“苏门答腊阿榭之金”。
查阅资料后了解到，阿榭之金就是亚齐之金，指代苏门答腊岛亚齐区域出产的高品质咖啡。传统苏门答腊咖啡往往给人浓烈、粗犷、草本气息突出的“重口味”印象。带着这份好奇，前街试喝了这款亚齐之金，结果颇为惊喜：它没有曼特宁常见的草本与中药味，烟熏感也不浓重，整体调性干净，伴随饱满的奶油巧克力香气，还带一丝微弱酸质，让前街觉得它更像一杯精致的拉丁美洲咖啡。
读到这里，想必大家已经对亚齐这个神秘产区充满兴趣。接下来就让前街带各位走进这个举世闻名的岛国，深入了解印尼精品咖啡的版图。
印尼曼特宁咖啡以浓郁香醇的焦糖、草本风味著称，口感醇厚，body扎实饱满，余韵回甘持久，是前街眼中非常值得一试的精品咖啡。印尼是亚洲咖啡生产大国，曼特宁又是该国最响亮的招牌。印尼拥有三大咖啡产区，各产区出品的咖啡之间究竟有何差异？跟随前街一探究竟。
印尼由一万七千多个岛屿组成，分布在赤道火山带上，横跨赤道两侧，湿热的热带雨林气候带来充沛降雨，肥沃的火山壤土又提供了丰富养分。整个群岛中最优质的种植区集中在爪哇岛、苏门答腊岛和苏拉威西岛。
| 种植产区：
爪哇岛 Jawa：爪哇在咖啡历史上地位显赫。爪哇阿拉比卡不像多数印尼咖啡那样来自小农场初加工，而是生长在大农场或种植园，多由政府运营，普遍采用现代水洗处理。品种为S795，当地人称为Jember，属于人工培植品种。
爪哇出产精致的芳香型咖啡，酸度相对偏低，口感细腻，均衡度良好。其香气与酸度表现优于苏门答腊和苏拉威西。爪哇最优秀的种植园包括布拉万（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤马斯（Kayumas）和潘库尔（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡则是爪哇咖啡与也门摩卡咖啡的混合品。
苏拉维西岛 Sulawesi：苏拉威西岛旧称Celebes，是群岛中最为古老的岛屿之一，裸露岩石年龄超过百万年。咖啡产区可见黄红色灰化土壤，表层下常有多层黏土，富含铁质。最著名的产区是位于南苏拉威西高山的托那加（Toraja）。
托那加以南的卡洛西（Kalosi）是该地区主要城市，另有两处较冷门区域：Mamasa以西、卡洛西以南的Gowa。少数有趣的水洗豆值得玩味，强烈建议有机会尝试。半水洗处理法在苏拉威西岛较为通用，当地也产出不少罗布斯塔豆。该岛名常被用作苏拉威西咖啡的代表，以饱满黏稠度、丰富风味、低沉活泼的酸度闻名。
多数阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高地，南部的卡洛西（Kalosi）则成为一个品牌。
*卡洛西（Kalosi）：来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名，指该岛中部小镇卡洛西，是托拉贾（塔洛加）咖啡豆的集散地。
*托那加（Toraja）：位于苏拉威西岛东南部高地的种植区，也是该岛精品豆名称。Toraja并非地名、城市名或品种名，而是居住在苏拉威西中部山区、擅长种咖啡的“托拉加”民族。托那加也是世界稀有精品豆，年产量约1000公吨，分布在苏拉威西中部与西南部约1200公尺的崎岖坡地，栽种采收均不易，平均每公顷年产量仅300公斤，远低于中南美洲1000公斤以上的平均值。
托那加三大庄园：PT Kapal Api拥有2000公顷咖啡园；CSR排第二，有1100公顷；日本Key Coffee的Toarco Jaya为第三大庄园，拥有700公顷。换言之，Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更珍贵稀有。
托那加（Toraja）采用水洗或半水洗，比苏门答腊的曼特宁或黄金曼特宁更富明亮酸香，层次感也更明显。它有浓郁焦糖甜味，但土骚、沉木味和醇厚度比曼特宁收敛许多，略带花香味。
苏门答腊省Sumatra：苏门答腊最好的咖啡来自两个地方：北边中亚齐靠近塔瓦湖（Tawar）地区，以及较南方围绕多巴湖（Toba）湖边的山脉。由于许多小佃农生产商使用独特的半水洗处理法，加上土壤铁质缺乏，该区域咖啡在新鲜生豆阶段会带有一种特别的蓝色。
*曼特宁（Mandheling）：指苏门答腊中北部多巴湖（Lake Toba）周遭，西南岸海拔900-1200公尺林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最出名，巴塔克族是此区咖啡农的主干。曼特宁曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆，它是一个商标，用于北苏门答腊的阿拉比卡咖啡，由西北苏门答腊Tapanuli地区生产咖啡的曼特宁族Mandailing而来，独具药草、林木的沉香风味。
*林东产区（Lintong）：林东曼特宁，海拔1200到1500米，来自北苏门答腊岛上Toba湖地区最出名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡，并不是颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。
黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，采收限定全手工单颗摘取完熟果实，确保初步选豆质量。咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日晒干燥，脱壳后再经一次干燥精制及两次生豆清洁工作和四次Hand-Pick手工挑选而成。因此可以说是一支严格精选的顶级曼特宁。标示“PWN”的黄金曼是印尼Pawani公司的简写，其公司出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册。
*多巴湖（Lake Toba）：位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移到多巴湖地区。南苏门答腊林东Lintong与多巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区。曼特宁出产自多巴湖周遭山区，此湖位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）北方，属高山淡水湖泊，平均海拔约900公尺。平常说的曼特宁指托巴湖周遭山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1,130平方公里，平均海拔900米左右，也是世界上最大的火山湖。
*塔瓦湖：位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛北端。北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主。北端塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。
加幼山脉亚齐（Gayo）：亚齐（Aceh），海拔1110到1300米，在苏门答腊岛最北一角。在苏门答腊岛北边的亚齐省（Aceh），加幼Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。生产区域平均高度在1110和1300米之间，咖啡由小佃农种植在遮荫树下，湿式加工使它较干净，但通常不如苏门答腊咖啡的风味特征。道统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区的咖啡，优点是表现出奇特风味和低沉活泼的黏度。
亚齐因长期政治不稳定，并非一般人会去造访的地区。Gayo人是一种有着坚定个性的人，刻苦耐劳，有将近20％的咖啡处理商都是女性。
FLORES：弗洛雷斯是距离峇里岛（Bali）东边约320公里（200英里）的小岛，位于印尼群岛之一，海拔1200到1700米。作为一个较晚投入咖啡产业的区域，它在种植咖啡上也开发了良好声誉。
过去，弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分内销，或混合其他咖啡出口，鲜少直接以“弗洛雷斯咖啡”名义销售。岛上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要种植区域产生极大正面影响。咖啡加工方面，半水洗过程在该地区最普遍，有些仍以全水洗处理生产，收成期5月～9月。
帝汶岛（Timur）：分东帝汶和西帝汶两部分，起源于20世纪早期。东帝汶过去25年不曾使用化学药剂和化学肥料，应该是世界上最大的有机咖啡生产国，但因东帝汶政局不稳定，出口困难，目前可买到的大部分是西帝汶的豆子。
巴厘岛Bali：虽然属于印尼咖啡的一员，但巴厘岛咖啡农觉得印尼咖啡品质参差不齐，配不上巴厘岛的优质咖啡品质，于是自立门户，自称为“巴厘岛咖啡”，以示与印尼咖啡的区别。巴厘岛不仅有阿拉比卡种咖啡豆，也盛产罗布斯塔种。据资料，巴厘岛黄金咖啡是由阿拉比卡种咖啡树的根部和罗伯斯塔种的咖啡枝叶嫁接而成，俗称【卡蒂姆】品种。
咖啡来到巴厘岛较晚，最初生长在金塔马尼高原（Kintamani），海拔1000到1500米。1963年阿贡火山（Gunung Agung）爆发时咖啡产量深受影响，造成2万余人丧生，并广泛破坏峇里岛东部。到20世纪70年代末和80年代初，政府为促进咖啡产量发放阿拉比卡豆幼苗，但有人认为效果有限，因为今日约百分之八十岛上生产多为罗布斯塔豆。虽然旅游业提供最大收入，但岛内雇用最多人力的是农业，过去最大买主是日本，收成期5月～10月。
*麝香猫咖啡（Luwak）：麝香猫咖啡，来自巴厘岛，不以来源出名，而以一种独特新式处理法的加工模式出名。一种哺乳动物叫麝香猫，吃了成熟咖啡浆果后，被消化的只是果实外表果肉，坚硬无比的咖啡原豆会被排出体外，经过人工挑选、清洗、晾晒、除臭、筛选、加工烘焙等数道工序，便成了“猫屎咖啡”。这种咖啡产量很少，因稀有和特别味道而成为世界上最罕见的咖啡之一，也是最昂贵的咖啡之一。
现在一些公司干脆创造一种产品也叫“Kopi Luwak”，透过人工养殖喂食咖啡樱桃果给麝香猫。把捕来的野生麝香猫关在铁笼三年，不停被喂饲和排泄咖啡核，很多都造成营养不良、心理创伤等问题（zoochosis），适应不了大自然而死亡。
品种：印尼咖啡有超过20个品种的阿拉比卡咖啡在商业市场上流通，常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica，这是荷兰人引进的原始培育品种。当印尼咖啡遭受叶斑症侵袭时，许多铁皮卡Typica种在1880年代末期消失了，然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛（Sulawesi）和Flores，特别是在高海拔和偏远地区却仍可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方铁皮卡Typica品种。
还有一种是马脸曼特宁（Long berry），也叫TimTim，是一只来自印尼的豆子。由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代在timor岛被发现，并由于其天然抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
咖啡豆经过筛选颗粒大小以后，有些生产商会把咖啡存放一到三年再销售。这个过程会让咖啡本质有着非常温和和温暖的特性，带有木质味和桂香味。新鲜的豆子会慢慢变色，从深黄色变成褐色。
| 处理法：主要三个处理方式为：日晒干燥、半水洗、完全水洗。因为气候潮湿，雨水频繁，为了追求更高效干燥，常用的是【湿刨法】：
大多数咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数是山泉水。
1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可抑制酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。
3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。
【湿刨法】的风险：豆子容易受创裂开如羊蹄状，遭霉菌、真菌、酵母菌污染几率也大增。
| 生豆分级：瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例，辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮兴起，咖啡生产国越来越注重咖啡品质，控制瑕疵豆是最重要的一个途径，所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助依据越来越普遍。印尼咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1～G6。
按瑕疵率分级（以300g为基数），等级Grade标准：G1 Grade1总瑕疵小于11、G2 Grade2总瑕疵大于12小于25、G3 Grade3总瑕疵大于26小于44、G4a Grade4a总瑕疵大于45小于60、G4b Grade4b总瑕疵大于61小于80
G5 Grade5总瑕疵大于81小于150、G6 Grade6总瑕疵大于151小于225
在印尼咖啡生豆出口当中的常用缩写有：
处理方式表示：WP=WetProcessed-湿脱壳法；DP=DryProcessed-干处理/日晒；AP=AfterPolished-抛光（抛光去除过银皮）
【陈年曼特宁】
将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2～3年），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存环境必须具备阴凉、通风条件，在严格仔细控制下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性调节，以防虫蛀或发霉。
风味：经过时间沉淀，让它少了些曼特宁的狂野，口感多了些醇厚与细腻。咖啡豆经过陈年处理后，酸质变弱，但醇度变高，质感变厚，有种老成持重的感觉，与新豆的活泼明亮迥然不同。酸度变得十分柔和，口感则更为圆润，容易入口，就像是熟普一样。闻起来有着不错的松木香气，带着些草药、可可的风味，以及持久的焦糖般回甘。
【老虎曼特宁】
产区：亚齐
品种：卡杜拉Caturra、铁皮卡Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
处理方式：湿刨法
风味：口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
【西爪哇咖啡】
产区：印尼铁古拉山
海拔：1400～1600米
烘焙度：浅度
处理方式：蜜处理
风味：强烈果香，热带水果、梅子及菠萝蜜风味，干净而清甜回甘。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
