咖啡的酸味究竟是优点还是缺点？为什么有些酸令人愉悦，有些却让人皱眉？本文从酸味的来源与感知方式出发，逐一解析干净、平衡、质感、复杂度等品鉴词汇的含义，并介绍酸度、质感、香味、风味四大鉴赏原则。同时结合前街咖啡的冲煮经验，帮助爱好者厘清好酸与坏酸的区别，掌握加糖与萃取温度对风味的影响，进而真正懂得如何描述和欣赏一杯精品咖啡的层次与个性。
我们平时能接触到许多不同类型的酸——柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋等等。这些食物之所以诱人，酸味功不可没。同理，一杯咖啡若拥有漂亮的酸质，往往也正是它获得高度评价的关键所在。
事实上，任何咖啡都带有酸味，因为生豆本身蕴含大量有机酸，烘焙过程中这些酸会转化为各式各样的芳香酸或刺激性酸。不过，温度一高它们又会被烧掉，所以烘焙越深的豆子，酸感通常越弱。判断酸的好与坏并不困难，就像你能轻易区分水果的酸和盐酸的刺激感一样。如果冲煮水温偏低，或者萃取过度，咖啡中的单宁酸、烟碱酸等物质便会跑进嘴里，刺激舌头两侧的下方，并伴随刺鼻气味，令人不适。
这种酸和美味的酸截然不同。强烈的酸会刺激舌头两侧边缘，带来“薄”、“锐利”等感受；而柔和的酸除了舌头两侧，靠近舌根中间的区域也能均匀体会，有些柔和的酸甚至接近咸味（比如番茄和梅子的酸）或汽水感。由于突出的酸味常常盖过质感，成为味觉的主角，有人便用“干净”、“如铃般清澈”来形容酸味鲜明的咖啡。酸的香气让酸味本身更有层次。某些略带刺激的香气能提神醒脑，让人瞬间留意到，产生“明亮”的感觉；反之，有的香气则给人阴沉之感。举例来说，汽水、柠檬、苹果、番茄、熟香蕉，它们的明亮度是依次递减的。多数人不喜欢咖啡酸味，大概是因为不习惯酸与苦并存。好在酸味可以被甜味压制，就像加糖的柠檬汁大家都能接受。如果觉得咖啡太酸，不妨加些糖——糖和牛奶不同，不仅不会干扰其他香醇味道，还能提升咖啡的甜感。
干净（Clean）：咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。
平衡（Balance）：具备足够复杂且引人注目的特色，但没有哪一种特色特别突出。
质感，口感（Body, Mouthfeel）：质感指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，大致与咖啡中胶质悬浮量成正比。整个口腔都会感受到质感，因此我们用“丰厚”形容浓稠的咖啡，用“单薄”形容相反的情况。质感单薄的咖啡喝起来像酒或柠檬水，质感丰厚的则像全脂鲜奶或糖浆。
复杂度（Complexity）：指同一杯咖啡中并存的不同层次特色。复杂度高，意味着能感受到的感官刺激种类更多；要注意这些感觉包含余韵，不一定局限于喝下去的当下。
深度（Depth）：这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能来自一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用。
苦味（Bitter）：这是深焙豆的特征，和酸味一样，不一定令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。常喝美式或塞风咖啡的朋友，可能会用“浓烈”来形容这种特色。
甜味（Sweet）：有两层含义。第一层是糖对舌尖的刺激，即一般所谓的甜味；第二层指在深城市烘焙到Espresso烘焙之间，由部分涩味物质与丰富质感共同构成的甘醇味道，令人联想到糖浆，这种甜并不需要舌尖有明显反应。
平顺（Smooth）：指酸味与苦味微弱，加一点点糖、不用加牛奶就能舒服饮用的甘甜Espresso。
品味咖啡，不只要喝，还要用闻的。虽然咖啡没有绝对好坏的判别公式，但掌握以下四个行家惯用的鉴赏原则，仍有助于你了解咖啡，进而懂得品味咖啡：
酸度（Acidity）
咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味。“酸”字看来刺眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新，与另一个用来形容过期腐坏咖啡的字眼——sour，必须有所区别。咖啡中，以强烈酸性闻名的是也门“摩卡”咖啡。前街咖啡的烘焙师也常提醒，一支豆子的酸质是否干净，往往决定了它在杯中的整体表现。
质感（Body）
啜饮咖啡后，在舌背和口腔徘徊不去的味觉感受——是浓烈还是清淡？质感醇厚的咖啡，即使咖啡粉浓度不高，仍能带来强烈的味觉震荡。一般来说，墨西哥咖啡口味最清淡，而苏门答腊（曼特宁）咖啡质感则最烈。重口味的咖啡，最适合与牛奶混合演出，突显它无法掩盖的道地香醇滋味。前街咖啡在推荐曼特宁时，也常建议用这种方式来感受它的厚实。
香味（Aroma）
弥漫游走在空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香。因此，不妨善用你的嗅觉，随着咖啡，一起体验这场芳香之旅。
风味（Flavor）
串连以上三者，拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到；有的则酸味极度泛滥，完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用“感觉”来主宰判断——咖啡是否有自己的风格？是否别具森林或水果芳香？气质是温柔还是阳刚？这是所有品味过程中，最私密感性的一站。前街咖啡认为，风味没有标准答案，但每一次认真的杯测，都是与咖啡的一次深度对话。
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