手冲滴滤咖啡看似简单，只需滤杯、手壶、滤纸和杯子就能完成，但真正上手后才发现变量众多。本文从基础器具讲起，逐步介绍标准冲煮流程、断水式技巧、高级配备与五大变因，并针对浅焙、中焙、深焙给出具体的水温与研磨建议。无论你是刚接触手冲的新手，还是想精进技法的爱好者，都能从中找到实用的参数参考。文中还包含以口味调整变因的方法、清洁保养要点，以及制作花式咖啡基底与超浓冰咖啡的实用方案，并推荐前街咖啡的相关产品。

手冲滴滤式咖啡制作方法（图解）

手冲咖啡的原理和所需器材都相当简单，只要有一个滤杯、一把手壶、一张滤纸和一个杯子，就能做出一杯不错的咖啡。甚至在玩咖啡冲水过滤法时，仅需特别准备一张滤纸，也能冲出一杯咖啡。

虽然手冲看起来容易，冲煮过程也不像塞风壶或摩卡壶那样充满戏剧性，但第一次拿起器材冲咖啡时，遇到的问题可就多了。选购器材时，过滤器有各种滤杯、金属滤网、法兰绒等选择；手壶则从家里的花茶壶、玻璃壶，到一般口径的手冲壶，甚至各式细嘴壶都有。器材和冲煮方式千变万化，流派众多，各有各的考量和优势。下面按照器材由简到繁、技巧也由简到繁的顺序逐步介绍。

1【零件简述】

「手壶-茶壶」：家里有嘴的壶都可以用

「滤杯」：这里介绍最常用的三孔2~4人份滤杯。

「滤纸」：根据滤杯大小选购相同尺寸的滤纸。

「下座-小可爱壶」：市面上常见的玻璃壶，容量约400c.c.左右。

「杯子」：用来接杯底。

2. 使用方法_1：

先把咖啡杯装满水（冷、热皆可），倒入玻璃壶内量出一杯咖啡所需的量，记得做记号。

使用方法_2：

将滤杯架在小可爱壶上。把沸腾的热水倒入手壶内，静置让它慢慢降温。如果有温度计，可以插入壶中测量温度，待开始冲煮时约85-90度左右。

使用方法_3：

将粉盛放入上杯并锁上下杯后，将下杯置于小火上加热（这时壶看起来是倒置的）。

使用方法_4：

用热水淋下，使滤纸平贴于滤杯上，同时温热滤杯与玻璃壶，接着把水倒出。

使用方法_5：

将咖啡粉（一杯份约1-1.5瓢）倒入滤杯，拿起滤杯用手拍打侧面，让咖啡粉表面大致平整。

使用方法_6：

以手壶从滤杯中心点开始冲，接着往外出，使咖啡粉浸湿。完成步骤4-6后，手壶内的水温约85-90度左右。

使用方法_7：

浸湿咖啡粉后静置约20-30秒，这就是断水式或闷蒸。花茶壶的水柱比较大，这里介绍用断水的方式来保持咖啡的浓度。

使用方法_8：

以手壶由滤杯中央注水，浇至接近滤杯周围（不要冲到最旁边的咖啡粉），再浇回来。如此反复，直到下座小可爱壶的咖啡达到一杯份。

使用方法_9：

下座小可爱壶的咖啡流出一杯份后，直接将滤杯移到杯子上接杯底。要直接把滤杯放到水槽也可以。

【高级配备】

1.「温度计」：可以更精确地掌握温度变化。用法：测温点放在水中间，不可将温度计直接接触底部。

2.「细嘴壶」：常见各式各样的细嘴壶，细嘴壶能有效控制水柱大小和水柱的稳定性。不同造型的细嘴壶，最大差异在于水位下降时水柱是否一直保持良好、操作上是否吃力、浇圈时手感是否顺畅。建议选购时握起来感受手感，浇浇看，如果店家愿意让你装水试看出水当然更好（这种情况应该不多）。就笔者使用经验来说，细嘴壶造型如Mila不锈钢壶与Kalita 900刚壶两者手感较佳。

3.「磨豆机」：自行研磨咖啡豆除了对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。

【高级玩家】（以中烘焙冲150c.c.不断水式为例）

使用方法：

1. 先将咖啡杯装满水（冷、热皆可），倒入玻璃壶内量出一杯咖啡所需的量，记得做记号。

2. 将滤杯架在小可爱壶上。

3. 将沸腾的热水倒入手壶，插入温度计。

4. 折好滤纸，使其贴紧滤杯。

5. 以热水淋下使滤纸平贴于滤杯上，并温热滤杯与玻璃壶，接着把水倒出。

6. 将咖啡粉1.5瓢倒入滤杯，拿起滤杯用手拍打侧面，使咖啡粉表面大致平整。

7. 看温度计，以手壶由滤杯中心点开始冲，从中心浇至外围再浇回中心为一圈。水柱由小至大，建议以小-小-中-大四圈完成一杯量的冲法，冲至一杯。

「第一圈-小水柱」：均匀浸湿咖啡粉

「第二圈-小水柱」：让粉屑向上发展

「第三圈-中水柱」：此时咖啡流出的速度变快了，加大为中水柱，使粉屑继续向上发展。

「第四圈-大水柱」：再加大水柱，冲到一杯咖啡的量。此时泡沫反白，多数物质已被冲出。

『断水式』

以断水式延长浸泡时间，可增加咖啡的浓度，并增加咖啡风味的厚实度，是很好用的技巧。一次断水的做法如下：

口诀是：小小小中大

1. 第一圈先淋湿咖啡粉即可停（滴下的咖啡水不要太多）。

2. 看一下泡沫发展的情况，若泡沫有往下塌的情况或表面变干燥，约1分钟再按照小小中大的方式冲到所需的量即可。

（断水后等粉屑发展停止、表面较干后，再开始小小中大冲至一杯）

【五大变因】

『温度』

萃取效率：如同其他冲煮器材，温度影响咖啡的萃取效率。苦涩等属于比较后段的风味，如果冲出来的咖啡过苦、焦，可以试试降低温度。相对的，如果冲出来感觉还有很多风味留在咖啡渣中，就可以考虑提高温度。

粉屑发展：在豆子新鲜的情况下，手冲另一个值得注意的地方就是粉屑的发展。以温度来说，温度越高，水冲到咖啡粉上后，咖啡粉往上膨胀发展的速度会越快。面对浅焙豆、磨粉比较细而粉屑不易膨胀起来的情况，都可以考虑提高水温来协助粉屑发展。

『磨粉粗细』

萃取效率：同样地，在手冲中磨粉粗细也影响萃取率，粉细萃取率大，粉粗萃取率小。手冲属于不断加水不断过滤，不像syphon那样浸泡。因此粉的粗细对流速及粉屑发展等的重要性高多了。

粉屑发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在台糖二号砂糖附近的粗细，粉屑膨胀的情况会比较好（当然这也会因为烘焙度的不同而有些改变）。接着，研磨越粗，因为水很快通过，粉屑发展得慢；研磨越细，因为水不易通过、卡在粉上面，发展得也慢。所以粗研磨的水柱及冲水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉屑中挖个洞再冲，以提高水的渗透。

『咖啡与水的比例』

浓度：一般来说，想要增加咖啡的浓度，增加咖啡粉的粉量当然是个方法，要注意水冲下去以后渗透的情形。粉量增加了，滤杯中的粉屑也增厚，建议在中间的水量统多一点，以方便中间咖啡粉受水足够。

份量：一般建议三孔滤杯15g冲150c.c.的咖啡，那是不是要冲300c.c.就要30g，450c.c.就要45g呢？答案不是。手冲的浓度会因为流速、水在咖啡粉中停留的时间有关。由于冲越多杯粉量越多越后，水在粉屑中停留的时间越久，萃取效率也就越好。相对地，粉量越多，同样冲煮的水柱流速会造成比较慢的流速。所以冲煮越多杯可以减少粉量，加大水柱。

『烘焙度』

浅烘焙：浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀冒泡泡的情况不会很好，而且浅烘焙的豆子质地比较密实，冲煮期间容易沉下去，造成表面稀稀的。同样地，这样会影响到流速，所以一般建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温，并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。

深烘焙：深烘焙的豆子质地就松多了，吸水佳、粉屑受水易膨胀发起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦味也相对重了些。深烘焙豆子的优点在于厚实度与咖啡油脂佳，以88~90度可将其表现出来。

因此冲焙度与温度的建议如下：

浅火烘焙：温度约90~93度，水煮滚后倒入铜壶内即可冲泡

中度烘焙至中火略深：温度约80~85度

深度烘焙：温度约88~90度

『新鲜度』

新鲜度除了咖啡本身风味上的变化之外，对手冲来说，咖啡粉受热水膨胀冒泡泡的情况就有很明显的差异了。越新鲜烘焙的豆子冒泡的情况越好，而烘焙好放常温两星期以上的豆子冒泡泡的情况就没那么好了。在冒泡泡情况不好的情况下，可以考虑用小一点的水柱增加水在粉中停留的时间，比较能把风味冲出来。不过还是不建议喝不新鲜的豆子。

【以口味调整变因】

「依口感来调整/咖啡的研磨颗粒不变」：调整水温

1. 若咖啡喝起来有焦味、涩味、苦味明显而且停留很久，则表示水温温度太高了。

2. 若咖啡喝起来涩味很重，草腥味较重，好像咖啡没有煮熟（冲透）的感觉，则表示水温温度太低了。

「依口感来调整/水温不变」：调整颗粒粗细

1. 若咖啡喝起来有焦味、涩味、苦味明显，表示颗粒磨太细了。

2. 若咖啡喝起来没什么味道，都淡淡的，表示颗粒磨太粗。

「依口感来调整/烘焙度」：调整水温

1. 若咖啡豆外表看起来油油亮亮的，咖啡喝起来有焦味，可以将水温拉高一点。

2. 若咖啡豆外表看起来是肉桂色（或略深一点），咖啡喝起来涩味很重、草腥味较重，好像咖啡没有煮熟（冲透）的感觉，可以将水温拉高一点，反之则将温度降低。

【清洁保养】

手冲壶：将手冲壶内的水倒干，用干净的布（或卫生纸）将内部擦干净，保持内部干爽。滤杯、玻璃壶：用水洗干净，自然晾干。

『新购置』：

手冲壶：用热水烫过

滤杯、玻璃壶：用水洗干净，自然晾干。

【基底】

「花式咖啡用」：

以断水法深烘焙豆，因为基底浓度要高且需要的量不多，可用15g的咖啡粉冲50c.c.（如做冰咖啡，以雪克器冷缩出来浓度才够）。

「超浓冰咖啡」：

以断水法深烘焙豆，因为基底浓度要高且需要的量不多，可用15g的咖啡粉冲100c.c.（如做冰咖啡，以雪克器冷缩出来浓度才够）。

前街咖啡推荐：手冲入门可选择前街水洗耶加雪菲、前街哥伦比亚慧兰等豆款，风味清晰、性价比高，适合练习冲煮参数调整。前街咖啡的口粮豆系列也是日常手冲的实惠之选。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.