巴西是全球咖啡产量第一大国，27个州中有17个州出产咖啡，其中巴拉那、圣保罗、米拉斯吉拉斯和圣埃斯皮里图四州的产量合计占到全国98%。巴西咖啡以低酸度、甘滑顺口和淡淡青草香著称，口感温和平衡，既是意式浓缩与花式咖啡的理想基料，也适合大众化冲泡。本文系统梳理巴西咖啡的产地分布、主要品种、等级划分与风味特征，并介绍塞拉多产区波旁老品种的表现，同时附上单品制作与混合配制的实用方法，带你全面认识这个咖啡世界的“巨人”。

巴西咖啡是对产自巴西的咖啡的统称。这个国家的咖啡品类丰富多样，绝大多数采用日晒处理而非水洗，交易时通常以出产州名和装运港口来归类。巴西共有21个州，其中17个州有咖啡种植，但产量最集中的只有4个州，合计贡献了全国98%的产量。巴西咖啡入口酸度偏低，与本身的甘苦味相互衬托，质感十分顺滑，还透出一缕淡淡的青草气息，清香中微带苦韵，饮罢余味令人畅快舒适。

简介

巴西咖啡泛指巴西境内出产的咖啡。和其余阿拉伯种咖啡一样，它被冠以“Brazils”之名，以便与“Milds”类咖啡区分。巴西咖啡大多未经水洗、以日晒方式干燥，按产地州和运输港口分门别类。全国21个州里有17个州产咖啡，产量最大的4个州合计占全国总产量的98%，分别是巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州，其中南部巴拉那州产量最为可观，占到总产量的一半。

主要品种

咖啡世界虽然品类纷繁，巴西咖啡却以迎合大众口味见长。举例来说，北部沿海一带出产的咖啡带有典型的碘味，喝完后容易让人联想到海洋，这类咖啡主要销往北美、中东和东欧。另有一种别具趣味、值得探寻的是经过冲洗处理的巴伊亚咖啡。由于巴西是仅次于美国的全球第二大咖啡消费国，这种咖啡并不容易买到，许多优质豆只在国内市场流通。

巴西咖啡

巴西产量最大的品种是罗百氏特咖啡，通常在超市渠道销售，以“科尼伦”之名出售，占总产量的15%。

在巴西东南部米拉斯吉拉斯州的塞拉多产区，一些庄园里仍种植着历史悠久的波旁咖啡。卡平·布兰科庄园和维斯塔·阿莱格尔庄园等出产的波旁老品种也在市场上销售。虽同处一个产区，这些咖啡却各有性格：卡平·布兰科比维斯塔·阿莱格尔口感更柔滑，而维斯塔·阿莱格尔则浓郁偏黑，两者的酸度都较低。不过和所有巴西咖啡一样，它们最适合在新鲜状态下饮用，存放越久酸度越突出。这些种植者已自发组建了巴西特种咖啡协会。

介绍

巴西咖啡泛指产于巴西的咖啡。品类繁多的巴西咖啡，如同其他阿拉伯种咖啡一样，被称为“Brazils”，以区别于“Milds”咖啡。绝大多数巴西咖啡未经清洗且以日晒干燥，依据产地州名和运输港分类。巴西21个州中有17个出产咖啡，产量最大的4个州合计占全国总产量的98%，即巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州，南部巴拉那州产量最为惊人，占总产量的50%。

来自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤咖啡豆。

巴西常被比喻为咖啡世界的“巨人”与“君主”。该国大约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主如今贡献了全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数达到哥伦比亚的2倍甚至3倍，而哥伦比亚是全球第二大咖啡生产国。

与过去不同，巴西经济对咖啡的依赖已明显降低，咖啡仅占国民生产总值的8%～10%。二战前，巴西咖啡总产量一度占全球50%以上，如今接近30%，但该国对世界咖啡的影响，特别是在价格方面，依然举足轻重——1994年的两次霜害就曾引发全球咖啡价格猛涨。

自1720年从法属圭亚那引入咖啡树以来，咖啡生产在巴西逐渐发展成一门科学。1990年以前，巴西政府对咖啡业实施严格管控，既有强力干预也有价格保护，并长期对农民实行最低价格保障，结果导致咖啡生产过剩。二战前一段时间，积压库存高达7800万袋，后来只能焚毁或投入水中销毁。

1990年以来自由市场开放，原“巴西咖啡管理局”被国家非投资行政机构——国家经济协会取代，该协会奉行不干涉政策，允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动受政府立法监督，合法出口商由有关部门登记在册。

特点

作为全球最大的咖啡产地，巴西各等级、各品类的咖啡占到全球消费量的三分之一，在全球咖啡交易市场上占据重要位置。尽管巴西面临的天然灾害比其它产区高出数倍，但其可种植面积足以弥补损失。

巴西咖啡果

这里的咖啡种类繁多，但工业政策偏向大量与廉价，因此特优级咖啡并不多见，不过却是用于拼配其它咖啡的好选择。

其中最有名的当属山多斯咖啡，口感香醇、风味中性，既可直接煮制，也能与其它咖啡豆混合成综合咖啡，同样是很好的选项。

其它巴西咖啡如里约、帕拉那等，因无需过多照料便可大量生产，味道虽然偏粗糙，但不失为物美价廉的选择。由于分布全国各地、品质参差不齐，巴西咖啡另有一套独立标准：按夹杂物多少分为NO.2～NO.8，按豆粒大小分为NO.13～NO.19，按风味分为六个等级。几乎所有的阿拉比卡种品质都不错，价格也稳定，其中最负盛名的“巴西圣多斯”自古就是混合咖啡的必备品，为大众所熟悉。近来，“扥尔马杯”的评价也颇高。

●上质豆：桑多式NO.2，大小NO.18

●味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和。

●最佳煎培度：中度煎培

产地

从自然条件来看，巴西地处热带，北部为热带雨林气候，终年炎热潮湿，适合热带作物生长；咖啡树喜阳，充足的阳光正是其生长所需。从历史来看，巴西长期是葡萄牙殖民地，为满足西欧需求而长期推行单一作物种植，发展热带种植园经济，咖啡因此在很长一段时期内成为其支柱产业。从市场来看，咖啡及其加工品富含咖啡因，有提神作用，对以脑力劳动者为主的工作群体意义重大，在现代社会中需求旺盛，市场广阔。综合以上因素，巴西咖啡产量得以位居世界第一。

口感

巴西咖啡入口酸度较低，与甘苦味相配合，十分滑顺，并带有一丝淡淡的青草香；清香中略带苦意，甘滑顺口，余味令人舒畅。对巴西咖啡而言，它没有格外突出的优点，但也没有明显短板，口味温和滑润、酸度低、醇度适中，还带一点淡淡甜味。这些柔和的味道交织在一起，要把它们逐一分辨出来，对味蕾是极大的考验，这也是众多山度士爱好者钟情于此的原因。正因为它如此温和而平易，山度士适合普通程度的烘焙，适合用最大众化的方式冲泡，也是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的上佳原料。

冲泡

单品制作

烘焙：越来越多人喜欢自己烘焙咖啡豆，因为咖啡豆烘焙完成后通常只能保持1～7天的新鲜度，之后便开始走味，只剩苦味而失去香醇。自己烘焙可以确保豆子的新鲜度。

传统烘焙机多为滚筒式，这种烘焙方式带有焖烧特性，会让咖啡风味更显老成、口感更饱满。家用滚筒式烘焙机一次可烘半磅豆，一次烘焙时间（含冷却与出豆）约21～25分钟，若要深度烘焙，延长烘烤时间即可。使用时只需放入生豆、设定烘焙度、按下启动键，从烘焙到冷却，机器都能自动完成。

咖啡机

研磨：为了与水交融，咖啡做出了最大的牺牲——粉身碎骨。冲泡前必须将豆子研磨成细粒，以增加水与咖啡的接触面积，才能萃取出美味。事实上，磨豆机比咖啡机更关键。目前多数人选择“锯齿式磨豆机”，因为它能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉。锯齿式磨豆机操作简单，通常有两个设定功能：研磨度和研磨时间。研磨度多以阿拉伯数字表示，数字越小研磨越细。磨豆机上方有一个漏斗状豆仓装未研磨的豆子，下方有一个抽屉收纳磨好的粉。选购磨豆机时应关注功率，通常在70瓦～150瓦之间，越高越好；功率高的机器研磨速度快，咖啡粉在锯齿间停留时间短，更容易磨出低温咖啡粉。

冲煮：要冲煮一杯好咖啡，除了新鲜的咖啡粉和硬度略高的水，还需一套顺手的冲煮工具。常用咖啡机主要有三种冲煮类型。

滴滤式：用水浇湿咖啡粉，让咖啡液以自然落体速度经过滤布或滤纸流入容器。这种方式基本不浸泡咖啡粉，只是让热水缓慢穿过粉层。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲泡工具，能泡出干净且色泽明亮的咖啡。

滤泡式：将咖啡粉放入壶内，用热水浸泡数分钟，再经滤布或滤网滤掉咖啡渣，形成一杯咖啡液。

巴西咖啡

虹吸壶、滴压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等都属于滤泡式冲煮工具，它们都有浸泡过程，因而能形成较复杂的口感。

高压式：利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠咖啡，这类工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。

快速冲泡法：可使用意大利浓缩咖啡机，这是较快速的咖啡冲泡方式。意式浓缩机可连续萃取数杯咖啡，煮制过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中精华在压力作用下被完全萃取，使煮出的咖啡浓度更高、口味与香味更佳。

混合配制

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量牛奶倒入奶锅，小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.