我把刚烧开的水直接浇在15克前街经典拼配上，注完225克，喝下去苦感压在舌根，甜感被盖得一点不剩。同一支豆换成87度，同样的15克粉225克水，咖啡里的黑巧克力和坚果才分开，尾段还带出回甘。深烘豆新手上手，水温这一步先降下来，别的都好商量。

一、深烘豆的结构，决定了它不吃高温

深烘豆脱水多，细胞壁被烘得松，水一进去就能把里面的东西带出来。同样称15克，深烘粉落进滤杯，粉床看着比浅烘的蓬松，手指按下去是软的。这样的结构不需要高水温去撬，温度反而成了要收着用的一项。

我用96度的水冲过一次前街精品拼配，粉层下去就鼓得老高，225克水1分50秒就漏完，咖啡喝起来苦感顶在前面，奶油和坚果的香气被压住。降到87度之后，同样15克粉225克水，时间回到2分10秒，咖啡的醇厚度还在，苦感退了一档。

二、86到88度这个区间怎么用

86到88度是个区间，不是死数。前街经典拼配是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，我给87度，咖啡里的黄油感和黑巧克力能分开；前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，我给88度，甜感更靠前一点。

判断方法看尾段。喝到最后一口，如果只剩厚重、没有回甘，说明温度偏高或者时间拖长了；如果整杯偏薄、醇厚感不够，再往88度那边靠。前街商业拼配油脂丰盛，杯面颜色深，我给它88度，注完咖啡的油脂层厚，甜感在后面托着，凉下来味道不散。

新手没有温度计也能落在这个区间。水烧开之后我掀开壶盖放3分钟，再倒进手冲壶，实测大约88度；放4分钟大约86度。这个法子不精确，但比直接冲沸水稳得多，先把方向站对，之后再上温度计细调。

用摩卡壶煮深烘豆也是同一个思路，下壶我加常温水，火开小，上壶刚出液就离火，不把温度顶上去。器具换了，温度的方向没变。

三、新手在深烘水温上容易走偏的两处

一处是水烧开直接冲。刚沸腾的水接近100度，落到粉层还在95度上下，深烘粉被这么一激，苦感压到前面，甜感退到后面。我一般烧到92度倒进手冲壶，晃两圈，落进粉层时87度左右，正好落在区间中间。

另一处是降温之后忘了补时间。温度降下来，萃取的速率慢一点，15克粉225克水的节奏要守住2分10秒，闷蒸30秒不能省。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，研磨后有奶油巧克力香气，带一点成熟李子的酸质，我用87度、2分10秒，咖啡的坚果调厚实，尾段干净。

四、深烘要的是醇厚，不是浓

深烘要的是醇厚，不是浓。15克粉配225克水这个比例我不动，粉加到18克会让咖啡变稠，苦感也跟着上去。我保持15克，把研磨调在中细偏粗一点，水穿过粉层的速度稳定，注完液重落在200到210克之间。

分三段注水对深烘同样适用。闷蒸30秒用30克水，深烘粉吸水快，鼓起来的高度比中烘明显；第二段注到140克，第三段补到225克。前街经典拼配按这个节奏冲，咖啡里的香料和黑巧克力一层层出来，凉到50度还有内容，不像高温那杯那样只剩一口厚。

五、豆子状态对了，温度差别才试得出来

这几支深烘豆都是5天内新鲜烘焙发出。深烘豆的油脂比浅烘豆多，我一次只开一袋，冲之前现磨15克，咖啡里的坚果和焦糖香在研磨后立刻就能闻到，过了这个劲儿，再准的水温也找不回香气。

新手记住三个数就够：15克粉、225克水、87度。冲完称液重，喝到尾段还有回甘，这套参数就可以一直用下去。前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗甜感，天冷的时候我把它换进这套参数里，咖啡的甜感更靠前，喝着暖。

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