我把手冲壶举到离粉层15厘米，水流砸下去，粉床中间塌了一个坑，那一杯前街巴西喜拉多喝起来一半是水味。后来我把壶嘴压到5厘米，同样的15克粉、225克水、88度，咖啡里的坚果和焦糖才连成一片。参数我早就背熟了，卡住我的一直是手腕。

一、先把参数定死，再练手

练习之前，我把能变的全部固定：15克中烘粉，研磨到中细，手摇磨摇85圈左右；水温88到90度，我按89度烧水；注水225克；闷蒸30秒；总时长2分10秒。练手这段时间里这几项一个都不动，只留注水这一个变量。

这样安排的道理是，参数一变味道就变，人分不清是手抖的锅还是水温的锅。前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜豆，花生巧克力风味，我用90度固定下来，连着练5天，咖啡里的花生巧克力一天比一天清楚，那部分改善只能归给注水。

二、注水高度，从5厘米练起

高度我先从5厘米开始。壶嘴压低，水是落进粉层的，粉床不会被冲开。练3天之后抬到8厘米，水流细而直，落在粉面上还是那一个点。再往上抬到12厘米，落点会散开，粉层中间容易出现一个坑，水从坑里下去，边上的粉只被沾湿。

判断标准看粉床。注水结束之后，粉床应该是一层平的湿粉，边上没有挂着的干粉圈。前街2013日晒铁皮卡是云南临沧前街咖啡庄园的日晒豆，坚果、杏干、巧克力，粉床一旦被冲出沟，咖啡喝起来前段有水味，后段才追上坚果和巧克力的味道，前后断成两截。

抬高度的节奏我按天算，不按杯算。1天练2杯，同一个高度连练3天，手上有记忆了再往上抬2厘米。1天之内来回换高度，手腕记住的力道会被打乱，第2天又要从头找，这是我在练手阶段花的时间比较多的一处。

三、绕圈速度和落点

绕圈我按秒数练。闷蒸之后头一段注水用40秒，从中心向外绕两圈再收回来，绕一圈大约4秒；第二段用35秒，第三段用25秒。两段之间我停一下，看粉层把水吸下去再接着注，水面不积在粉层上。

绕圈的起点也有讲究。我每次都从粉层中心开始，向外画到边缘就往回收，不一路画到滤纸边。起点每次换地方，粉层受水的顺序就跟着变，练习就失去对照了。

落点要避开滤纸。水直接浇在滤纸上会顺着纸壁走掉，不参与萃取。我的做法是始终把水落在粉层中间大半的范围内，绕到边上就往回收。前街天堂鸟是水洗的巴布亚新几内亚豆，可可烤面包风味，落点稳的那几次，咖啡里的甜感明显比落点飘的那几次厚，回甘也长。

四、水流粗细的控制

水流我控制在筷子粗细。手冲壶的壶嘴越细越省力，用的是普通鹤嘴壶也没关系，把壶身放平一点，出水量自然小。我练的时候在秤上看数字：头一段注水40秒走到140克，第二段35秒走到200克，误差在5克以内就算稳。看秤的那一眼要快，看久了手会跟着停，水流就断了。

水流忽粗忽细，粉层受到的冲刷不均匀，同一杯咖啡会同时出现萃取不足和萃取过头两种毛病。前街黑莓是黑蜜处理的哥斯达黎加塔拉珠豆，水流稳的那杯，咖啡里葡萄汁和酒心巧克力分层清楚；水流乱的那杯只剩一团甜，两条线搅在一起。

五、练到什么程度算过关

我的标准是连冲三杯，液重都在200到210克之间，入口的浓淡差别喝不出来。前街蓝山一号我拿它验收，水洗的牙买加蓝山克里夫顿农场豆，法定种植区内海拔约1310米，巧克力、奶油、坚果，酸甜苦平衡，注水不稳的时候，这支咖啡的平衡会先散，甜和苦分家。

这几支中烘豆都是5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，2个月内喝完。豆子状态一致，手上的进步才量得出来。这一轮练完，15克粉225克水这套动作留在手上，再换任何一支中烘豆，都不用重新找手腕的力道。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.