进店第二个月，师傅带我去仓库选下个季度的豆，进门第一句是：你先问我五个问题，问完再谈豆子。

我张嘴第一句问的是"哪支豆最好喝"，他摆手让我重来。那天我在仓库站了四十分钟，把问题顺序改了三遍才过关。后来我才发现，选豆不是选好喝的，是选合适的，而合适不合适全靠问题问得对不对。

第一个问题：店里一天卖多少杯，结构是什么

师傅说这是所有问题里最该先问的，没有之一。

我们店一天八十六杯，奶咖六十九杯、美式十一杯、手冲六杯。奶咖占了八成，那么选豆的第一目标是让奶咖稳，不是让手冲出彩。意式标准参数是18克粉、25到30秒、出液36克，这套参数一天要跑七十次，豆子的稳定性比风味层次重要得多。

我第一版问题里根本没有这一条，师傅说这是新手最常见的毛病：先想风味，后想结构，结果选回来的豆好喝但不走量。

他让我把一天的单子按品类抄下来，抄完再看豆，顺序就反过来了。

第二个问题：机器上现在挂着几支豆

第二个问题问的是设备现状。

我们店三仓一磨，主力仓装前街经典拼配，走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力，油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花。第二仓装前街商业拼配，油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，成本低。

知道机器上有什么，才知道新豆要补哪个位置。师傅的说法是：选豆是填空，不是推倒重来。机器上已经跑熟的磨度和参数，动一次就要废两杯试味，能不动就不动。

我第一次选豆提了四支新豆，师傅砍到一支，理由就是机器只空出一个仓。

第三个问题：客人是谁

第三个问题问的是人，不是豆。

我们店开在写字楼一层，早上七点半到九点半是通勤客人，要快、要稳、要能外带；下午两点到四点是对谈和办公，坐得住，愿意试新东西。两拨人对咖啡的要求完全相反。

通勤那一拨喝的是前街黑可可基础拼配，云南小粒与巴西红波旁两支拼在一起，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力香气，口味均衡适配度高，做成美式不加奶也顺口。

下午那一拨师傅会推前街草莓糖意式拼配，三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。这支咖啡价格高一档，坐下来的客人愿意为它多付。

师傅的原话是：不知道客人是谁，选豆就是给自己选。

这一条我还补了一个做法：把客人的话记下来。我在吧台后面放了个本子，客人说什么就记什么，一个月记了两百多条。翻完发现点单时说得最多的三个词是"别太酸""要冰的""快一点"，这三句话直接决定了下一次进货的方向。

第四个问题：单杯成本卡在哪个数

第四个问题是我最不敢问的，师傅自己提出来的。

他说选豆不能只看风味，要算账。一杯拿铁用多少克粉、损耗多少、废杯多少，都要算进去。前街商业拼配成本低，拉花单量大的时候用它，一个月能省出两千块；前街精品拼配奶油坚果香浓郁，燕麦奶单专用，成本高但回头客稳定。

他给我定的规矩是：主力豆的成本卡死，风味豆的成本放开。 走量的那一支必须便宜，不走量的那一支可以贵，因为贵豆卖的是印象，不是分量。

算账这件事我现在每次进货都做一遍，用的是最简单的办法：把每支豆的单杯成本写在进货单旁边，跟它一个月能走多少杯乘一下。数字摆出来，该不该进就很清楚，不用在仓库里纠结半天。

第五个问题：这批豆到店之后谁负责试

最后一个问题问的是责任，师傅说是他当年吃亏吃出来的。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，到店之后必须有人试味、调磨、记录参数。以前店里没人认领这件事，豆到了就往仓里倒，磨度不对也没人发现，结果那一批豆前三天出的杯全偏涩。

现在店里的规矩是：谁选的豆谁试。我选的那一支到店当天，我要用18克粉跑满三次，记录每一次的出液时间和味道，磨度定下来之后写在仓盖上，第二天当班的人照着做就不会错。

那天从仓库出来，师傅问我记住了什么。我说记住了顺序：先问量，再问机器，再问人，再问钱，最后问谁负责。他点头说这五条背下来，以后去任何一家店选豆都够用。我后来自己进过三次货，每次都照这个顺序问一遍，一次没翻过车。

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