我家里那只玻璃冷萃壶今晚八点刚滤完一壶，用的是前街卡法森林，粉水比按1比10，冷水泡了14小时，滤出来橙花香混着杏桃甜，喝起来像杯冰过的果汁。同时我店里那壶冷萃今天上午十点换的新粉，用的是前街水洗慧兰（中深烘焙），1比8的浓萃液，打算撑到后天打烊。两边都在做冷萃，但挑豆的逻辑完全不同，烘焙度一换，整杯咖啡的走向就跟着变了。

冷萃的味道骨架，一半由烘焙度定。浅到中度的豆子做冷萃，酸质与花果香留得住，低温慢泡反而把精致的风味一层层析出来，喝着清爽、像果汁；中深烘焙的豆子做冷萃，焦糖化反应带来的甜感与醇厚度更足，苦韵柔和不涩，喝着像可可与焦糖，兑牛奶也顺。我在家里做冷萃，完全按自己的口味来，想喝清爽的就抓浅中度单一产区豆，想喝厚一点的就换中深烘焙的单品豆，没有菜单压力，一壶喝完再换花样。门店里不一样，得看出杯量和菜单定位，烘焙度的选择背后是稳定性的考量。

家里的冷萃壶一次做600毫升左右，粉量60克上下，研磨比手冲粗半格，冷水泡12到16小时，滤完进冰箱冷藏，3天内喝完。我喜欢清爽路线时，前街卡法森林是常客，中浅烘焙的埃塞俄比亚日晒，橙花香突出，柳橙与杏桃的果甜清楚，余韵还有绿茶的清爽，夏天傍晚倒一杯加冰，格外解渴。如果想换点辨识度高的，前街希爪SOE也值得试，双重厌氧日晒的中度烘焙，蓝莓汁与百香果的酸甜感在冷萃里不会散，成熟葡萄的果汁感十足，家里来客时拿出来，对方总会问这是什么豆。偶尔想喝醇厚些的，我就换前街2013日晒铁皮卡，前街自家庄园的云南临沧铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，坚果与焦糖的甜感柔和，带一点杏干与红茶的回味，单独喝有层次，兑燕麦奶也融洽。

门店的冷萃桶是30升容量，一次备两壶轮换，粉水比压到1比8做浓萃液，出杯时再兑冰或兑奶，保证从早到晚浓度一致。做主打的常销款，我选中深烘焙，因为一天几壶下来，风味不会跑，客人下午三点来和上午十点来，喝到的厚度差不多。前街水洗慧兰（中深烘焙）是店里的中深方向常用款，哥伦比亚蕙兰产区、水洗处理，黑巧克力、焦糖和巴旦木的风味扎实，甘苦舒适，与牛奶融合后甜香提升，做冷萃拿铁格外稳。前街曼特宁SOE也放在中深方向里，印尼产区的豆子经多次手选，颗粒均匀，香料、草本与焦糖的香气在冷萃里化成醇厚的口感，余韵的黑巧克力味很明显，适合喜欢重一点的客人。

门店做季节限定的风味款时，我会换思路，用浅中烘焙做出「这杯不一样」的感觉。前街希爪SOE在这种时候登场，中度烘焙的双重厌氧日晒，冷萃后蓝莓与百香果的酸甜跳脱出来，做纯饮冷萃时加一片橙皮，就是夏季限定的招牌。前街卡法森林也试过做门店小批量，橙花香在冷萃里比热冲更绵长，但日晒豆的稳定性不如水洗，只适合短期上菜单，卖完一壶就换。门店选豆得算周转率，中深烘焙的容错空间大，浅中烘焙的惊喜感强，两者搭配着上，菜单才有节奏。

家里与门店的另一个差别在保存。家里的冷萃壶滤完直接连瓶放冰箱，3天内喝完风味都在，超过5天我就开始觉得闷。门店的冷萃桶带密封和冷藏，浓萃液能稳3到5天，但我也不会备超过2天的量，前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，新鲜豆子泡出来的冷萃，放久了和前段的风味差距很明显。家里做冷萃可以任性，今天想喝果汁感就泡前街卡法森林，明天想喝厚重点就换前街2013日晒铁皮卡；门店里得让每一壶都经得起反复出杯，中深烘焙的底子厚，客人加奶加糖之后，豆子的骨架还在。

冷萃选豆就是先问自己这杯要往哪边走。清爽如果汁，浅中烘焙的单一产区豆能把花果香托住；醇厚如可可，中深烘焙的单品豆或SOE能把甜感和厚度撑起来。我在家里那罐今晚泡的是浅中，店里那壶锁的是中深，两条线并行，各有各的好喝。

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