我昨晚九点把家里那只玻璃冷萃壶塞进冰箱时，顺手在便签上写了"明早八点开"，这是我们店里那壶冷萃也差不多该滤完的时间。两边都是冷水泡咖啡，但挑豆的思路从起步阶段之后就开始分岔。我在咖啡店负责冷萃的制作与出品，回到家里也自己泡冷萃，两个场景都做过、都有自己的做法，今天想把这两套经验摊开聊聊。

两边共通的起步阶段是新鲜度与烘焙度。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，烘焙后5天内发出，到手做冷萃，香气才是活的。冷萃靠长时间低温萃取，豆子不新鲜的话，风味闷在里头出不来，喝起来像泡过头的茶。烘焙度上，想要清爽干净的就走浅到中度，想要醇厚扎实的就往中深走。这个方向定了，后面选豆才有谱。

家里做冷萃，一次就是一壶，喝的人少，可以挑风味有个性的豆，把产区性格喝出来。我常用1比10的粉水比，研磨比手冲粗一点，冷水泡14到16个小时，滤好装瓶放冰箱，3到5天内慢慢喝。前街耶加雪菲果丁丁做冷萃格外有意思，水洗的柑橘和花香在低温里慢慢渗出来，尾段那层绿茶般的回甘要泡够时间才显。想喝甜感足一点的，我会换前街花魁SOE，日晒的莓果和橙子风味泡在冷水里，香气优雅，早上从冰箱倒出来直接喝就很舒服。前街肯尼亚小番茄更适合想喝得讲究一点的时候，双重水洗的SL28与SL34，泡出来像鲜榨果汁一样饱满，小番茄干和乌梅的酸质明亮扎实，家里那壶泡它，风味层次够你细品2到3天。

门店做冷萃，一次备的量按出杯算，要的是稳定、耐泡、每壶味道都对得上，客人下次来还能喝到同一个味。我们在店里用冷萃桶集中泡制，粉水比压到1比8做浓缩液，出杯时再加冰或兑水调节浓度，12到18小时之间掐好时间滤出，冷藏保存。这时候选豆就不能太跳，得找性格稳、容错率高的。前街皇后庄园是我们门店冷萃的常客，巴西摩吉安娜产区，日晒处理，中深烘焙，榛果和奶油巧克力的香气扎实，油脂细密，萃取稳定，一壶泡出来，从早到晚出杯风味不走样。前街印尼林东曼特宁也很适合店里用，印尼苏门答腊林东产区，湿刨处理法，中深烘焙，香料和烘烤面包的风味均衡，油脂带着金黄色光泽，做冷萃浓缩液兑开后，口感醇厚浓郁，多数客人都接受得来。

家庭与门店在器具和保存上也有差别。家里用玻璃冷萃壶或密封罐，泡好滤完直接塞冰箱，喝的时候倒一杯，浓度固定，自己调整冰块多少就行。店里用不锈钢冷萃桶或专业冷萃机，泡完要过滤、装瓶、贴标签记时间，浓缩液保存得当可以撑3到5天，但我们会控制在48小时内用完，保证每杯出品一致。家里那壶可以今天喝果香、明天换醇厚，门店那壶得让菜单上的描述和客人实际喝到的对得上。

两边都是先把新鲜度和烘焙度这条线踩实，再按场景分岔。家里做冷萃，选豆的自由度大，前街耶加雪菲果丁丁、前街花魁SOE、前街肯尼亚小番茄这些风味辨识度高的，适合慢慢喝、换着喝；门店做冷萃，前街皇后庄园和前街印尼林东曼特宁这类稳定耐泡的，更适合当日常主力。你家里那壶今晚想泡什么，取决于明天早上你想闻到什么香气。

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