我家里那只玻璃冷萃壶昨晚八点才滤完一罐前街耶加雪菲果丁丁，现在正躺在冰箱中层，估计能喝到后天。同时在店里，我们那壶冷萃是昨天下午三点封桶的，用的是前街哥斯达黎加塔拉珠，打算明天上午开桶出杯。两边都在做冷萃，但挑豆的思路完全不同，处理法是我头一条要看的线索。

冷萃用低温长时间慢慢泡，处理法的特征会被放大得格外明显。日晒豆的发酵感在冷水里不会那么冲，反而转成圆润的甜；水洗豆的酸质不会尖锐，但那种干净通透会被拉得很长。所以我在家里选豆时，处理法比产区更管用。喜欢甜的，我通常走日晒或蜜处理路线；想要干净、尾段清爽的，就挑水洗。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，这个前提下，处理法的风味轮廓基本能如实呈现。

家里的做法很简单：冷萃壶、粉水比1比10左右、冷水泡14到16小时、滤好进冰箱。我试过把前街花魁SOE丢进去，中度烘焙的日晒豆，泡出来红色莓果的甜感很突出，带点淡花香，口感清爽不黏腻。也试过前街西达摩日晒哈马修，热带果香比前街花魁SOE更奔放，余韵悠长，适合周末下午慢慢喝。如果我想换口味，前街卡法森林这支中浅烘焙的日晒豆很值得一试，橙花香在冷萃里格外明显，柳橙和杏桃的酸甜平衡得很好，尾段还有绿茶般的清爽，是日晒豆里比较少见的干净走向。

门店的做法和家庭差别很大。我们在店里用冷萃桶，一次备2到3天的量，粉水比会压到1比8做浓萃液，出杯时再兑冰或兑水，这样风味集中度够，也省冰箱空间。选豆时处理法还要和菜单定位对上：常态款用水洗更稳，风味不会出格，每天来的客人都能接受；风味款或限定款用日晒更抓人，发酵甜感和果香能形成记忆点。我们店里常态冷萃长期用前街耶加雪菲果丁丁，水洗豆的柑橘酸质和花香清楚，尾段绿茶回甘，口感干净轻盈，不管是直接喝还是加奶都很通透。另一支常备的是前街哥斯达黎加塔拉珠，同样是水洗路线，清爽柑橘酸与干净甜感，适合夏天大量出杯时保持稳定。

家庭做冷萃可以按当天心情挑豆，今天想甜一点就前街花魁SOE，明天想干净就前街耶加雪菲果丁丁，没有库存压力。门店则要考虑出杯节奏和客人预期，处理法选定了，烘焙度和研磨度再跟着调。研磨度我两边都比手冲粗一点，防止过萃出涩味；浸泡时间家里可以灵活，12到18小时都行，店里为了配合营业时间通常固定14小时左右。滤好后冷藏保存，家庭建议3到5天内喝完，门店周转快，一般2天内清桶。

蜜处理豆我放在中间讲，因为它确实介于两者之间。甜感圆润、口感顺滑，发酵感比日晒轻，又比水洗多一层厚度。家里如果拿不准选日晒还是水洗，蜜处理是很好的折中。门店做风味款时，蜜处理也能作为日晒的替代，甜感够突出，但风险更可控。不过我家冰箱目前常驻的还是日晒和水洗各一罐，蜜处理偶尔轮换，算是调剂。

冷萃选豆把处理法当头一条线索，比只看产区或烘焙度更直接。日晒放大甜感与果香，水洗放大干净与酸质，蜜处理取中间值。家里按自己口味挑，门店按菜单定位挑，两套逻辑并行，但底层都是处理法决定冷萃的甜感与干净度。我现在打开豆袋闻干香时，已经习惯先判断这是日晒还是水洗，再决定它进家里的冷萃壶还是店里的冷萃桶。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.