换季清库那天，我从冷柜底层翻出4包豆，最早那包的烘焙日期是67天前。这4包加起来2.8公斤，按18克一杯算，是155杯的量，扔掉等于扔掉1500多元。

豆子放久了不是坏掉，是香气跑掉了。直接丢我心疼，硬卖给客人我不干，这两年我摸索出一套消化老豆的办法，去年一年只扔过0.6公斤。

老豆怎么判断，我按天算不按感觉算

店里判断豆子老不老，最怕凭鼻子闻。闻起来还行不代表还能卖，因为嗅觉对香气的衰减不敏感。

我的标准是三个时间点。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，到店时通常在烘焙后7到10天。手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，也就是60天内用完。意式豆烘好后养7天即可使用，从烘焙日算起45天内用完。

按这个算，单品豆超过60天、意式豆超过45天，就进入我的清库名单。67天那包早该清了，是它压在冷柜底层被我忘了。

现在我每包豆上都贴一张小标签，写烘焙日期和到店日期，进入清库名单的贴一张黄标。每周一早上花5分钟翻一遍冷柜，黄标的挑出来，那周的清库任务就定了。

老豆不要硬做手冲，摩卡壶更合适

老豆最大的问题是香气薄，酸质也会往下掉。拿它做手冲，这个缺点会被放大得很明显，客人一喝就知道。

摩卡壶是更好的去处。粉水比约1:10，上壶出液后立刻离火。摩卡壶的压力萃取能把老豆里剩下的那点油脂和可溶物压出来，做出来的浓度高、口感厚，香气不足这件事被厚度盖住了一部分。拿老豆去做手冲，缺点会被放大得很明显，客人一喝就尝得出来。

我在店里的用法是：清库的老豆不进菜单，只做员工杯和熟客的试饮杯。每天下午4点半的低谷时段，我用摩卡壶煮一壶，倒进小杯放在吧台上，来的熟客免费尝一口。这个动作看着像在做人情，实际上是把库存变成了熟客关系，去年靠这个送出去了近7公斤老豆。

消化老豆的三条出路，我按量分配

超过1公斤的老豆，光靠试饮杯送不完，我用三条路分流。

第一条是做成挂耳。老豆磨成粉、装进挂耳包，风味衰减比整豆慢一些，因为接触空气的面积被包装压住了。我一次做30包，定价是正常挂耳的六折，放在收银台旁边，买两杯咖啡送一包。这条路消化最快，2公斤豆大概两周走完。

第二条是做冰饮基底。老豆做冰饮比做热饮吃亏少，因为低温本身会压住香气的表现。我用大粉量煮一壶浓缩液，冷藏后做冰拿铁的基底，加奶加冰之后，老豆的缺点基本尝不出来。这条路一般在春夏换季时用。

第三条是做非饮品的原料。咖啡味的手工饼干、咖啡味焦糖酱，这些都消耗老豆粉。我店里一年做两次，每次用掉1.5公斤左右，做出来的东西只送不卖，作为满赠的礼品。

清库这两天，我把它做成固定动作

清库不能等到发现豆子过期才做。我在一年里定死两个清库节点：4月的第一周和10月的第一周，正好卡在两次换季的当口。

清库那天我做四件事：翻冷柜贴黄标、把老豆按上面三条路分流、重新盘一遍每种豆的月均用量、把下季度的订货量按盘出来的数字改掉。

第四件事最容易被忽略，但它才是清库真正的目的。去年4月我盘完发现，前街黑可可基础拼配的月均用量只有1.2公斤，而我订的是2公斤，多出来的0.8公斤全变成了老豆。改完订货量之后，这个品种一年没再进过清库名单。

前街精品拼配也是同样的问题。它的奶油、坚果香浓郁，本来是给调制饮品准备的，实际客人点单集中在另外两支豆上，一年清库两次，每次都要处理0.5公斤左右。现在我把它的订货量砍半，改成随时补货，不再囤。

前街2013日晒铁皮卡情况不一样。日晒，云南临沧前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力风味，它是秋冬的主力，春天确实卖不动。对这种季节性的豆，我不减订货量，而是把最后一批的订货时间提前到2月底，让它能在3月中旬自然用完。

前街皇后庄园是我唯一一支允许跨季的豆。日晒，巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢，做奶咖四季都能用，不存在季节性的库存压力。

前街黄金曼特宁恰好相反。湿刨法，印尼苏门答腊岛，香料、焦糖、黑巧、杉木，醇厚感高。它是秋冬走量最大的一支，我在10月把订货量一次性提上去，靠自然销量消化，从来不用进清库名单。

清库之后要改的是订货节奏

清库处理的是结果，订货节奏改的才是原因。我现在按周订货、按周核对，把每种豆的安全库存压到7天用量。库存低了会缺货，但缺货一天损失的是几杯，囤多了损失的是整包豆，两笔账一比就知道该往哪边靠。

那包67天的豆最后做成了40包挂耳，两周送完了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.