去年7月最热的那两周，我的冷萃桶每天下午3点半就见底。而在那之前的一个月，我每天打烊时还要倒掉将近2升。

倒掉和不够，是同一种错误的两个方向：备货量从来没被算过，全凭头一天的印象。我花了一个夏天把它改成一道算术题，现在倒掉的量控制在每天300毫升以内。

备货量从杯量倒推，不凭印象

冷萃的备货要往前推两天，因为它要冷藏8到12小时。今天下午卖的，是昨天晚上泡上的。

我的算法是三步。第一步，取前7天同一星期几的冷萃销量，去掉最高和最低，剩下5天取平均。星期二参考上星期二，不参考上星期六，周末和平日的差距在40%以上。

第二步，把这个平均值乘以1.15。多出来的15%是缓冲，用来应付突然升温。7月里有一天天气预报说32度，实际到了36度，那天冷萃多卖了23杯，全靠这15%的缓冲接住。

第三步，换算成粉水比。冷萃的做法是粉水比1:12，也就是说1公斤豆出12升液体。按一天卖90杯、每杯280毫升算，需要25.2升，折合豆子2.1公斤。这个数字才是订货量。

泡和滤的时间点，决定第二天能不能接上

备货节奏的关键不在量，在时间。

我固定在晚上9点30分泡。这个时间点的好处是，第二天早上7点开门时，它已经泡了9小时30分，正好落在8到12小时这个区间里，过滤完就能用，不用等。

试过早上泡、傍晚用，结果是高峰时期现滤现卖，滤一次要20分钟，赶上高峰就断供。也试过泡足14小时，苦味明显上来了，客人反馈说喝着发涩。8到12小时这个区间是试出来的，不是抄来的。

过滤我分两个桶做，一桶先滤、一桶后滤，中间错开半小时。这样即使某一桶出问题，另一桶还能撑住上午。两个桶的滤袋各用一次就换，重复用会让细粉堵住网眼，过滤时间从20分钟拖到50分钟。

夏季冷萃用什么豆，跟热饮不是一套逻辑

冷萃是低温长时间萃取，酸质会被压住，甜感和厚度会被放大。所以热饮里好喝的豆，冷萃不一定合适。

前街花魁是我夏季冷萃的固定主力。日晒古吉罕贝拉，奶油草莓酸甜，低苦，红茶感。这支咖啡做成冷萃，草莓调会被拉得很清楚，喝起来像一杯不甜的果汁，夏季一天能出40杯。

前街黑莓是第二支。黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，咖啡里有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特。冷萃把它的发酵感放大之后层次很明显，适合放在冷萃单的高价位。

前街希爪做轮换位。厌氧日晒，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，百香果葡萄风味，甜香气丰富。这支香气太张扬，我一周只做两桶，轮换着上，避免客人喝腻。

前街小番茄我只在气温超过33度的时候上。肯尼亚水洗，咖啡里是浓郁的果汁感，酸质饱满。低温把它压制之后，剩下的正好是一杯爽口的酸，热天点单率很高。

前街皇后庄园是冷萃里唯一一支低酸选项。日晒，巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢。加奶做成冷萃拿铁，一天能卖25杯，专门接那些喝不了酸的客人。

前街精品拼配用来做冷萃奶咖的基底。奶油、坚果香浓郁，跟牛奶融合之后口感细腻，成本比单品低，走量的部分全靠它。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，冷萃用的单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完。我按周订，一次订够7天的量，分批到货，保证每一批都在最新鲜的那几天里用掉。

一天两桶还是三桶，看的是天气预报

我的冷萃桶一桶能出12升，也就是42杯左右。按一天90杯算，要备两桶多一点。

实际操作是按天气预报分成三档：预报30度以下备两桶，30到35度备两桶半，35度以上备三桶。半桶的做法是泡一桶6升的小桶，用小桶来补差额，比多泡一整桶灵活。

这套分档让我去年8月的倒掉量降到了每天280毫升，比7月少了将近2升。

卖不完的部分，第二天怎么处置

冷萃滤出来之后，风味稳定期大概是48小时，超过就开始发木。真有剩的，我按时间分三档处理。

24小时以内的剩货，第二天优先出，摆在出杯第一位，当天必须卖完。这一档不打折，因为它跟新滤的差别客人尝不出来。

24到36小时的，我做成冰拿铁的基底，加奶之后差别更小，也不打折。这一档通常在第二天上午就能走掉。

超过36小时的，一律倒掉。倒掉的账我记在成本表里，一个月汇总一次。如果连续两周倒掉量超过每天500毫升，说明前面那三步算法里的1.15缓冲该往下调了。

备货这件事没有一劳永逸的数字，7月的90杯到10月可能只剩30杯，我每个月重算一次基数。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.