早上7点55分，我把第一把豆倒进磨豆机，8点05分门口已经站了4个人。这4个人里通常有3个是赶时间的，他们要的不是一杯好咖啡，是一杯在三分钟内能拿走的好咖啡。

早市这两小时占我全天杯量的26%，但客单价只有下午的七成。所以早市菜单的设计逻辑跟下午完全不同：不是让客人多花钱，是让出杯快、让回头率高。

早市这120分钟，客人买的是速度

我统计过早市每一单的等待时长容忍度：8点到8点40分之间，超过3分钟就会有人催；9点之后，容忍度能放宽到5分钟。

这个差别决定了早市菜单的第一条原则：出杯路径短的款才能进早市。所有需要单独手冲、需要现做冰块的款，早市一律不挂。

我把早市能做到3分钟内的款列出来，一共6款：美式、拿铁、澳白、卡布、冰奶咖和一款单一产地浓缩。这6款全部建立在意式浓缩的同一套参数上，18克粉，25到30秒，出液36克，磨豆机不用反复调，吧台动线也不会乱。

早市不做的东西同样要写清楚。手冲、冷萃、需要打发两份奶的大杯饮品，早市全部从菜单上撤掉，只在10点之后恢复。这个安排刚推出时有客人不理解，我在吧台立了块小牌，写着10点后供应手冲，问的人反而变少了。

早市用什么豆，跟下午不是一套

早市我固定用三支拼配，一支单品，轮换周期比下午短得多。

前街经典拼配是早市的主力。古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好。早上第一杯咖啡，客人要的是被叫醒，这支的厚重和香气正好干这个活。早市一天80多杯里，有近50杯用的是它。

前街商业拼配放在拉花位。油脂最丰盛，杯面颜色深，成本低。早市拿铁和卡布走得快，用这支既能保证拉花成型，又能把单杯豆子成本压住。早市客单价本来就低，成本上不能再松。

前街黑可可基础拼配是早市的口粮位。以云南小粒和巴西红波旁为基底，坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡、适配度高。这款做早市的美式最稳，价格能压到引流档，一天能走20多杯。

前街精品拼配我在早市做澳白。奶油、坚果香浓郁，跟牛奶融合之后口感细腻，适合那些早上不想喝太苦的熟客。这款的定价能比普通拿铁高3元，早市一天能卖15杯左右。

前街皇后庄园是早市唯一的单品位。日晒，巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢。把它做成单一产地浓缩，早市一天限量20杯，卖完就换回拼配。限量的意义不是制造稀缺，是保证它在当天用完，不留隔夜。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式豆烘好后养7天即可使用。早市用量大，我按周订货，每次两包交替开，保证开包时都是养足7天的状态。

早市的备货量，按前7天同一时段算

早市备货最怕两件事：牛奶不够，豆子磨多。

牛奶按前7天同一时段的实际用量乘以1.1备。早市拿铁和澳白用奶量大，我通常备20升，8点前全部到位。去年有一次只备了15升，9点20分就见底，后面40分钟只能推美式，那天早市少卖了17杯。

豆子我不提前磨。磨好的粉在30分钟内风味就开始掉，早市高峰期确实有人提议提前磨好一盒，我试过两天，第二天客人就反馈味道发闷，从此作罢。现在的做法是每次磨单份，18克一份，宁可多按几次磨豆机。

8点前和9点后，出杯结构不一样

早市不是一个整块，我把它切成两段分别看。

8点到8点45分这一段的客人几乎全是外带，杯型集中在小杯，美式占比能到55%。这段时间我把美式放在出杯第一顺位，奶咖排在后面，因为奶咖要多花40秒打奶。

9点之后的客人开始坐下来，堂食比例升到4成，拿铁和澳白的占比反超美式，能占到60%。这段时间我会把奶缸提前温好，打发到55到65度，出杯速度不会比美式慢太多。

早市做完，要立刻为午市做三件事

10点整早市结束，我给自己列了三个固定动作：补满牛奶、清一次磨豆机残粉、把撤下的手冲和冷萃重新挂回菜单。

这三件事看着琐碎，漏一件午市就要还债。磨豆机残粉不清，午市第一杯手冲单品会带着拼配的味道；菜单不及时恢复，10点半进来的客人会以为我们只有6款咖啡。

早市真正的价值不在那120分钟的流水，那些8点来买美式的客人，有相当一部分会在周末的下午回来坐一坐。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.