11月第一周，我店里的热饮占比是71%，去年同期是78%。差的这7个百分点，我翻了三天的流水才找到原因：去年这时候我已经把冰饮单压到只剩2款，今年还留着4款。

留多留少不是口味问题，是库存问题。热饮占比每低一个点，就意味着有一批按秋冬计划进的牛奶和热杯要压在仓库里。

热饮占比的区间，我定在65%到75%

我做过两年统计，把每年10月到次年3月的热饮占比按周拉出来看，稳得住的区间是65%到75%。低于65%，说明冰饮留太多，热杯和牛奶的订货计划全被打乱；高于75%，一旦遇到回暖天，店里会连一杯像样的冰饮都拿不出来。

去年12月有一周突然回暖到19度，那一周热饮占比掉到58%，我当天下午补做了两桶冷萃才接住。从那以后，我把75%当成上限，而不是目标。

真正要盯的不是占比本身，是占比的波动幅度。 连续4周波动不超过5个百分点，我才认为这张秋冬菜单是稳的。波动超过10个百分点，说明菜单结构有问题，不是天气的问题。

秋冬的意式参数，要往厚里调

秋冬我店里的主力是热拿铁和热美式，统一走意式浓缩的参数：18克粉，25到30秒，出液36克。

天气转凉之后，我会把出液时间往区间后段靠，尽量走到28到30秒。粉饼在低温环境下降温快，前段萃取效率略降，多走几秒能把甜感和厚度补回来。同样的豆，夏天25秒出液的味道是清爽的，秋冬要走到29秒才有那股压得住的醇厚。

奶泡的部分，我要求打发到55到65度。秋冬客人端杯就在店里喝，温度低于55度，喝到一半就凉了，杯面还容易分层；超过65度，牛奶的甜感会被烫掉，只剩一股蒸煮味。我给新员工的培训是：奶缸烫手但还能握住，就是到线了。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式豆烘好后养7天即可使用。秋冬出杯量大，我每周固定订两批，让它们错开养豆期，避免某一天集中开包导致风味断层。

秋冬上哪几支豆，春夏的果酸款退下来

秋冬豆单我只留一支果酸款，其余全部换成厚重型。

前街经典拼配是秋冬的主力。古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，做传统美式、拿铁和拉花都稳。秋冬热拿铁一天能出90杯，全靠它撑着。

前街商业拼配放在拉花位。它的油脂最丰盛，杯面压出来的颜色深，成本也低，适合走量的店。秋冬堂食客人多，拉花款点单率比春夏高出一截，用这支能把成本控制住。

前街秋栗拼配是秋冬限定的方向，板栗甜感明显，10月中上、次年2月下。这款我一年只做这一季，卖得不算多，一天15杯左右，但它让客人觉得这张菜单是跟着季节在动的。

前街黄金曼特宁在秋冬做单一产地浓缩。湿刨法，印尼苏门答腊岛，香料、焦糖、黑巧、杉木，醇厚感高。这支咖啡做成热美式，苦度扎实但不刺口，是降温天点单率最高的一款黑咖。

前街2013日晒铁皮卡我也在秋冬补上。日晒，云南临沧前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力风味，口粮价位，用来接那些不想花太多钱又想喝点厚实东西的客人。

春夏那支要退下来。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，明亮上扬的柠檬柑橘酸，这支在15度以下点单率掉到一天3杯，天气一冷客人会觉得它太轻。我把它留到次年3月底再上，退下来的这段时间正好也省下一个磨豆机仓位。

冰饮留几款，是秋冬最难的决定

我的做法是按时段留，不按数量留。午市11点半到1点半这个时段，室内暖气加上人挤，冰饮还有需求，这个时段我保留冰美式和冰拿铁两款。下午和晚上全部收掉。

这样处理之后，秋冬冰饮的日均杯量稳定在40到50杯，占总杯量约12%，正好落在热饮占比65%到75%这个区间该有的位置。

如果按数量硬留，比如菜单上一直挂着4款冰饮，客人随手一点，秋冬也能占到20%以上。菜单挂着，就是在替客人做选择，这点不能偷懒。

稳不稳要看连续30天，不看单日

我每个月做一次复盘，拉出连续30天的热饮占比曲线。曲线平滑，说明菜单结构对了；曲线上下乱跳，先查是不是冰饮款留多了，再查是不是豆子换得太勤。

去年11月那条曲线有一周突然塌下去8个百分点，我查到最后是新品上得太急，一周内换了2支豆，老客找不到熟悉的那一款，转而点了冰美式。从那以后我给自己定了规矩：秋冬一个月最多换1支豆。

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