2021年WBrC世界咖啡冲煮大赛上，冠军Matt用拼配豆而非瑰夏夺冠，引发广泛关注。他的配方由60%日晒母种尤金尼奥德斯与40%水洗卡杜艾组成，前者提供极高甜感，后者带来清透酸质。冲煮上，他采用金属V60滤杯、粉水比1:15、五段注水，并创新性地将水温分为93℃与88℃两段控制。前街通过视频分析发现，其注水配比近似粕谷哲四六冲煮法。本文完整解析这套兼顾甜感与层次、兼容性极高的比赛方案，供咖啡爱好者参考学习。

这届赛事冠军和亚军有个共同特点：他们都没有选用瑰夏或者单一产地咖啡豆，而是以拼配豆参赛。需要说明的是，单品豆与拼配豆本身并不存在高下之分。Matt在讲解自己的配方时提到，他用了60%的日晒母种尤金尼奥德斯（Eugeniodes）搭配40%的水洗卡杜艾（Catucai）。

尤金尼奥德斯这个名字可能让人一头雾水，但换个角度就清楚了——我们熟知的阿拉比卡，正是尤金尼奥德斯种与卡内弗拉种杂交而来的后代。由于其中文译名念起来十分拗口，所以干脆用“母种”来称呼它。Matt在比赛中也说过，母种的风味呈现出极高的甜感，几乎察觉不到酸味和苦味。当然，这背后也有圣洁庄园的种植水准以及日晒处理方式的功劳。

不过，光有超级甜的咖啡还不够，必须有一些酸质来映衬。Matt挑选了厄瓜多尔弗罗里达庄园的水洗卡杜艾。卡杜艾在中南美洲其实很常见，但选用厄瓜多尔这个产国算得上比较冷门。好在弗罗里达庄园属于厄瓜多尔的T1级别庄园，品质有充分保障。这款豆子负责提供上扬、愉悦且清透的酸质。

归纳一下，Matt选用的豆子虽然不是竞赛常客瑰夏，但品质绝对属于T0水准，再加上拼配的思路，让评委们的审美疲劳得到缓解，也产生了浓厚兴趣。豆子的品质我们学不来，得靠钞能力

但手冲拼配豆的思路很值得我们借鉴。就像当初推崇单品豆，本质上是为了提升品质、创造更好的风味，如今的“精品拼配”理念也是同样的道理。

接下来看看Matt的冲煮参数。从比赛视频中，他直接透露的信息有：滤杯使用金属材质的V60，水质方面粉量为20克，总注水量300克，即粉水比1:15，研磨偏粗，注水段数为5段（包含闷蒸段）。水温上，他准备了两把水壶，前三段使用93摄氏度，后两段使用88摄氏度。

萃取时间方面，以视频中Matt第一杯开始注水（比赛计时3分42秒）为起点，到移开第一个滤杯（比赛计时6分25秒）为终点，共计2分43秒。

Matt没有公布每段注水的具体配比。但前街通过仔细观察视频中的注水方式和下水速度，发现Matt采用的注水方式与粕谷哲的四六冲煮法类似，只是在注水配比和水温上有所调整。以注水时间作为比例参考，大约是60克、80克、60克、60克、40克。

基本参数交代完毕，下面分析一下这些做法有哪些值得大家参考。

第一，Matt使用了金属材质的滤杯，他解释说这样可以将酸度与风味的表现最大化。前街认为滤杯材质确实会影响咖啡风味的呈现，不过在平时冲煮中，差异不会特别大。

第二点是用不同温度来冲咖啡，这个做法最近也很流行。就目前的理论而言，高温能萃取出更多物质，低温则萃取更少；咖啡中前段令人讨喜，后段容易苦涩。用高温冲煮中前段可以带出更多讨喜的风味物质，后段改用低温来减少萃取，从而实现平衡感。

第三点，可以在B站观看Matt的比赛视频，他的注水方式是定点注水，然后大水流高速搅拌后再定点注水。他的冲泡理念与四六冲相近：粗研磨、大水流、高速搅拌、稳定配比。有个小细节值得注意，就是在绕圈注水之后的定点中心注水时，Matt的视线一直盯着电子秤，如果阶段注水没有达到目标水量，他会进行补水。

换句话说，经过无数次冲煮试验后，比赛中注水手法对咖啡的影响已经微乎其微，重点在于冲煮计划是否合理以及执行是否到位。比如在第二段注水时，他结束注水后发现没有达到想要的水量，选择的是补水，而不是忽略不计，尽管这个动作看起来不太流畅。

比赛有时限，而且一次定胜负，没有重来的机会。因此，与比赛评分相关的环节是选手们格外关注的重点，没有人会挑选高难度的冲煮技巧或极端的冲煮方式去冒险。比赛中，选手更倾向于选择科学的冲煮理论和稳妥的冲煮方法。所以，抛开那些需要钞能力才能实现的做法，其他冲煮方式都非常适合观众学习。

Matt这次的冲煮手法，参数选择都很稳妥，兼容性很高：粗研磨、前高温后低温、分成5段注水。最终呈现的咖啡层次感丰富，几乎杜绝了过萃风险，风味清晰度高。再加上精心挑选的拼配咖啡豆——高甜的母种与酸质清晰透亮的卡杜艾，搭配经过反复试验的调配水，以及“滤杯材质”这些细节。我们可以学习的地方很多，比如他的手冲拼配豆调配思路，以及他对细节的研究。

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