喝咖啡时常常听到“干净度”这个词，它究竟代表什么？简单说，干净度是舌头感受到的纯粹程度——从入口到回甘，没有杂味与不适口感，风味清晰可辨。一杯干净度高的咖啡，往往花果香与糖类甜感突出，而土腥、木质、橡胶等味道则被大众排斥。影响干净度的因素很多，包括咖啡豆本身的品质、瑕疵豆比例、处理与烘焙环节，以及冲煮手法。本文从前街的视角出发，解析干净度的含义，并给出挑选与冲煮口感明亮的手冲咖啡豆的实用建议。

干净度是喝出来的而不是看出来的

一般谈到干净，我们容易联想到通透程度。比如一杯液体，如果它澄澈、透光性佳，我们会说它干净；要是它浑浊、能见度差，就会被归为不干净。咖啡也是同样的道理，只不过判断的器官不是眼睛，而是舌头。

一杯干净度高的咖啡，从第一口到余韵，都没有令人不适的杂味与口感。喝下去的时候风味清晰易辨。通常来说大众对于风味的喜好是有一个大的方向，例如花香、水果、糖类都是大众喜爱的，而像土腥、木质、橡胶、药物之类的味道大众是不希望在咖啡中出现的。

咖啡豆的品质对于干净度有很大的影响

咖啡豆是在精品咖啡的概念开始之后才开始注重品质的，例如现在所说的单品咖啡，而对于咖啡豆干净度影响最大的杂味，不可通过调整冲煮参数提高干净度的情况有，咖啡含有白目豆，瑕疵豆数量多，处理过程受染，烘焙失当这些问题。

白目豆就是没成熟的咖啡豆，现在一些品相比较好的咖啡豆采用全红果处理是最基本的操作。但像巴西一些采用机械化采收的产区，一般含有白目豆的几率与数量都会比较多（生豆层面）。这些豆子在生豆时不好辨认，在烘焙之后，这些豆子呈现的颜色就会比较浅（不上色）。这类豆子会使咖啡产生涩味，破坏咖啡的干净度。

其他的瑕疵豆，例如明显虫蛀豆、贝壳豆、烘焙瑕疵豆都会使咖啡出现苦杂涩味，影响咖啡的干净度。

那么有什么方法可以避免冲煮带来的苦涩杂味呢？

在冲煮上造成苦涩杂味影响干净度的问题大多都是因为（部分）过度萃取导致的。在冲咖啡时。以下是前街给大家的一些建议。

在冲煮前看一下烘焙日期，咖啡豆并不是越新鲜越好，咖啡在新鲜烘焙后的1周内，冲出来的咖啡燥感比较明显，会让人的咽喉感到不适，从而影响整个咖啡的体验。一般咖啡的养得期在4-7天左右，这段时间过后咖啡的燥感会消失。

咖啡过于新鲜的状态 在冲煮前观察以下要冲煮的咖啡豆，挑出瑕疵豆（或者你直觉认为不好的咖啡豆），虽然咖啡豆在生产过程中经过层层的筛选，但是并不能保证没有漏网之鱼，也有一些是在末端运输环节受挤压而破裂的豆，这些就需要在冲煮之前剔除。

磨豆机质量太差导致的细粉过多，这也是导致影响干净度的原因，简单的方法就是用筛粉器筛掉，不过想味道更丰富还是可以再加入一些细粉。要搞清楚，导致出现苦涩杂味的「细粉过多」而不是「细粉」。

在冲煮的时候，手法温柔一点，别“搅拌”太大，也能提高咖啡的干净度。还有一种就是去掉尾段的10-20ml的咖啡液，通常排除之前的问题后，剩下的产生苦涩味都集中在后段，那么只需要截掉后段的咖啡液，就能解决这个问题。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.