西达摩是埃塞俄比亚重要的精品咖啡产区，以日晒处理为主，风味浓郁、甜感突出，带有发酵香与果汁感。本文从西达摩的品种、处理法、产区风土出发，解析其花香、果酸与醇厚口感的来源，并延伸介绍古吉、阿尔西等子产区与花魁咖啡的来历。同时，前街咖啡分享日晒西达摩的手冲参数与冲煮步骤，帮助咖啡爱好者在家复现花果香与高甜感。
想了解更多精品咖啡内容，欢迎关注前街咖啡（Frontsteet Coffee）。
若说水洗耶加雪菲是埃塞俄比亚的招牌，它那清亮的花果调性总让人一杯接一杯，甚至怀疑自己喝的是不是一杯水果茶。那么，同为埃塞著名精品产区的西达摩，表现又如何呢？
西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚精品咖啡版图。耶加雪菲以水洗处理居多，西达摩则水洗与日晒兼有，但更以日晒为主。前街在西达摩产区的两支豆子均为日晒处理。前街认为，日晒豆往往比水洗豆风味更浓厚，甜度更高，带有些许发酵气息，接近果汁般的质感。总体而言，水洗与日晒各有千秋，都是咖啡爱好者的心头好。
西达摩的香气与口感特征
西达摩生豆颜色略偏灰，颗粒大小不一，有的粗大有的细小。它的酸质可柔可烈，醇厚度可浓可淡，兼具甘甜与辛香，是埃塞南部高地常见的庭院咖啡之一。与一般非洲咖啡不同，西达摩拥有清澈的果酸、顺滑的口感，并带出精致的花草香气。
日晒西达摩偏向花香，但可能略带土味；水洗则呈现坚果类的果实香，以及轻微的可可调性。两者共通之处在于口感顺滑、黏度适中，酸度与香气都令人愉悦。浅焙或中焙适合做单品，中焙或深焙则适合拼配咖啡以及作为优质Espresso的基底。
水洗处理的西达摩呈浅绿色，豆粒偏小，呈长椭圆形，果实饱满，整体品质稳定。香气芬芳醇厚，入口后余味绵长，带有一种野性之美。它优雅中带点俏皮，入口温和宜人，随后明亮的柠檬果酸带来强烈的味觉冲击，口感独特而醇厚，回甘别致讨喜，尾韵慢慢浮现出独特的甘甜。
埃塞俄比亚咖啡概况
在埃塞俄比亚，咖啡既是许多人的主要生计，也是国家重要的收入来源，咖啡早已融入当地文化与经济。埃塞俄比亚是世界第六大咖啡生产国。据报道，2018年全球直接或间接从事咖啡产业的人数约为一亿，而埃塞俄比亚的咖啡从业者就占其中20%。2017年，该国生产约47万吨咖啡生豆，其中出口约16万吨，这意味着埃塞出口的咖啡不到总产量的一半，其余均在国内消费。
埃塞的咖啡种植主要集中在西部与南部，其中一半以上属于小农种植模式，也称田园咖啡，这是埃塞俄比亚的主力生产方式。据了解，当地近120万家庭以咖啡种植为生，每户种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，是指农民在自家后院将咖啡树与其他经济作物混合管理，通常与芭蕉树一起栽种，家家户户门前屋后形成独特的绿色景观。
由于小农种植的咖啡产量有限，当地会设立大小不一的农户合作社或处理厂，负责该区域的生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡果实打包，送到附近靠近水源的处理厂（合作社）统一处理，再以处理厂名义出售。 打个比方，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集耶加雪菲镇内种植的咖啡果，农户送往镇上统一水洗处理，最后以合作社名义产出并销往世界各地。
西达摩产区
西达摩是埃塞俄比亚产量最高的咖啡种植区之一，每年产出大量优质生豆。该产区在1942年埃塞俄比亚脱离意大利统治后形成，名称源自当地原住民族群Sidamo。 前街通过杯测发现，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，甜感与香气复杂，酸质清爽柔和，并伴有悠长的回甘。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁都来自著名的西达摩。
西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤类型、微型气候以及数不清的原生咖啡品种，加上产区境内高耸的山脉、高地、高原、山谷与平原，地形多样。该地地质属于养分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤深度将近两米，表层土呈深褐色或棕色。 所以，前街为了让大家品尝到咖啡起源地埃塞不同产区的风味，入手了十几支埃塞不同产区的咖啡豆，涵盖日晒与水洗，可以满足大家对咖啡的喜好。
西达摩最大的优势在于土壤肥力通过有机物质循环来维持，借由周边树木枯萎的落叶或植物残根作为肥料。这造就了城镇所产咖啡明显的差异与特色。在2010～2012年度，连续获得美国权威咖啡评估网站CR92～94的高分。由此可见该产区生豆的不同凡响。
古吉产区
在前街看来，西达摩最为有名的当数花魁咖啡。花魁这款豆子来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属于奥洛米亚州，曾归属于西达摩产区，但在2010年时已被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立成一个新产区。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思，而花魁意为艺妓中的魁首，以表示这支豆子的出众。）
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。也就是说：只有Buku Abel出产以及处理的日晒咖啡豆才能称得上是“花魁”。咖啡是农作物，与每年的气候环境也有关系，所以每年的咖啡豆风味还是会有点点不一样，DW公司为了区分每年的花魁咖啡豆，故称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0、花魁6.0，而今年2024年花魁8.0也已经上架与大家见面。
阿尔西产区
阿尔西也是西达摩咖啡产区的一个咖啡产区。西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，处于西达摩地区的西部，这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡的历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场并不大，大约在2-3公顷，但即便如此，它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人，而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用，大大提高了咖啡农的积极性。
花魁咖啡豆品种
花魁的品种与大多的埃塞咖啡豆品种一样，属于埃塞当地原生种，也为Heirloon原生种。在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
咖啡豆处理法
西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是在筛选优质果实，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光的照射，直接让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。
处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出来的风味不同，水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸、花草香的风味，而日晒则是会在原本风味的基础上增加香气。
前街西达摩日晒咖啡豆手冲参数分享：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系。所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街日晒西达摩咖啡风味】： 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
