云南咖啡市场上卡蒂姆占据主流，但特殊处理法并非长久之计，传统处理法下的卡蒂姆才更值得品味。前街咖啡选择在保山庄园种植铁皮卡，从根源上改善云南咖啡的印象。本文对比了两支水洗处理的保山卡蒂姆与铁皮卡，分享kono滤杯的分段式冲煮方案与风味表现，并探讨两个品种在产量、种植条件上的实际差距，以及前街庄园的种植布局与未来规划。

目前市面上流通的云南咖啡，绝大多数属于卡蒂姆品种。为了掩盖卡蒂姆自身某些不够理想的风味，不少生产者会借助特殊处理法来重塑豆子原本的味道。然而前街咖啡始终认为，靠处理法去改变咖啡风味并非长久之策，消费者对特殊处理法多半抱着尝鲜心理，传统处理法才是大家真正钟爱的方向。若将传统处理法应用于卡蒂姆，冲煮后同样可能呈现出令人愉悦的滋味。

那么，怎样才能让人们在喝传统处理法云南咖啡时留下良好印象呢？答案就是改种其他咖啡品种。前街在云南保山庄园里种植的咖啡以铁皮卡为主，目的正是以身作则，说明若要扭转大众对云南咖啡的固有看法，必须从源头着手。 前街为何选择种植铁皮卡？ 经过数年种植实践，前街观察到，尽管云南咖啡市场发展势头不错，但咖啡豆价格并未得到良好提升，即便采用特殊处理法的豆子，价格也只是略有上浮。归根结底，这源于云南大面积种植的卡蒂姆风味不佳。这时难免有人会问：“那改种铁皮卡不就好了吗！”

确实，云南最初种植咖啡时选用的就是铁皮卡。但该品种产量偏低，又容易感染虫害，投入与回报难以平衡。另一方面，当时咖农尚未形成精品咖啡意识，自然对铁皮卡避而远之，逐渐把注意力转向阿拉比卡与罗布斯塔的杂交后代——卡蒂姆。

倘若现在要求云南咖农砍掉卡蒂姆改种铁皮卡，那将是一项既费钱又费时的工程。从种植到收获需要四年时间，这期间咖农的收入不足以维持正常生活。前街咖啡属于从零起步，因此一开始就主要种植铁皮卡。铁皮卡拥有独特的清幽干净风味和均衡特质，口感干净度高，这是特殊处理法无法企及的。再配合传统处理法加工咖啡果实，让大家能实实在在感受到云南咖啡本真的味道。 种植卡蒂姆与种植铁皮卡，产量差距有多大？ 卡蒂姆咖啡树呈圆柱形笔直生长，可以密植，通常每亩种植330棵，亩产约300公斤；铁皮卡咖啡树的主垂直树干最高能长到5米，这一高度意味着铁皮卡的分枝之间以及同一分枝上的节点间距更长，因此每亩仅种植100棵，亩产约100公斤。

前街咖啡的庄园位于何处？ 前街咖啡云南种植园坐落在保山海拔1200米处，靠近越南边境。云南保山产区平均气温21.5℃，全年基本无霜，雨水常年充沛，非常适宜咖啡树生长。2021年3月上旬，前街在庄园中引入了新成员——波旁品种。这批云南波旁咖啡的风味将会如何，前街也充满期待。

同为云南咖啡代表，铁皮卡与卡蒂姆在风味上的差距在哪里？ 这次前街选用同样来自保山产区、同样采用水洗处理的卡蒂姆与铁皮卡进行冲煮对比，看看在传统处理法前提下，两个品种的咖啡风味各有怎样的表现。

前街云南卡蒂姆小粒咖啡 产区：云南 保山 海拔：1200米 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理

前街2013日晒铁皮卡咖啡

产区：云南 临沧 海拔：1200米 品种：铁皮卡 处理法：日晒处理

为了提升两支水洗云南咖啡的醇厚度，前街选用kono名门滤杯进行冲煮。kono名门滤杯的短肋骨设计能减缓咖啡萃取时的流速，从而延长萃取时间，起到增加醇厚度的作用。

粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨（0.85孔径筛网过筛率76%） 水温：90℃

前街采用分段式冲煮：首先注入30g水闷蒸30秒，此时咖啡粉层膨胀成汉堡状。第二段在中心划小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减小粉层翻滚，水流速度控制在每秒4g。待水位下降至粉层一半高度时开始第三段注水，本段同样柔和地由中心向外绕圈，直至注至225g结束。待滤杯中咖啡液全部滴完后停止萃取，总时间为2分01秒。萃取完成后轻轻摇晃分享壶，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

前街2013日晒铁皮卡的冲煮风味：入口果香丰富，带有甜瓜与植物草本香气，中段呈现坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，温度从热到温能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵有红茶感，些许红糖甜感。 前街水洗云南小粒卡蒂姆的冲煮风味：明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.