非洲精品咖啡中，肯尼亚与埃塞俄比亚常被并提，二者虽同以酸质见长，风味走向却大相径庭。肯尼亚咖啡的崛起，与其英国殖民时期奠定的精细化产业管理密不可分——从史考特实验室选育SL28、SL34，到内罗毕咖啡交易所的拍卖制度，再到按颗粒大小与杯测结果双重定级的分级体系，肯尼亚逐步构建起精品咖啡的竞争优势。K72水洗处理法更赋予其鲜明而饱满的酸质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）本文将从历史脉络、等级划分、处理工艺入手，并结合锡卡产区Asali处理厂「小番茄」咖啡豆，分享浅烘肯尼亚的冲煮要点与风味表现。
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非洲咖啡豆中，以酸质闻名的精品代表，往往首先被提及的是埃塞俄比亚和肯尼亚。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊肯尼亚咖啡。肯尼亚与埃塞俄比亚相邻，同样以酸味突出著称，但两地在酸质风味的呈现上却有明显差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，肯尼亚咖啡能有今天的成绩，与英国殖民统治那段历史密不可分。殖民时期虽然给当地农民带来了严苛的生存条件，却也引入了咖啡产业的精细化管理模式，为此后肯尼亚咖啡的发展指明了方向。
肯尼亚咖啡 肯尼亚地处非洲东部，与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚直到接近20世纪才引入咖啡，咖啡几乎是绕了地球一整圈才又回到非洲。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，肯尼亚咖啡虽然起步晚，发展速度却很快。在英国殖民统治下，无论是培育机制的建立，还是分级制度的确定，都推动肯尼亚咖啡豆走向精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界，前街咖啡（FrontStreet Coffee）总结了以下几点原因：
1、培育机制的建立。1883年，英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚。1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28、SL34因而得名），从事咖啡种植研究工作。成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。
2、政府的重视。1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。
3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。
AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级。 AA颗粒：大小（Screen Size） 17-18目。 AB颗粒：大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数。 C颗粒：大小（Screen Size）比AB小者。 TT从AA与AB级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 T从C级豆子里：用气流筛选器吹出的重量较轻豆子。 E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear。 PB圆豆Peaberry：以外型分类，与风味重量无关。 针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级。不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块。一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。
4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程很少超过36小时，但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。前街认为肯尼亚特有的水洗处理法更能使肯尼亚咖啡豆体现出明亮的酸质和口感饱满的果汁感。
前街上架的肯尼亚咖啡豆来自锡卡产区asali处理厂，拥有非常明亮的乌梅酸质，扎实的口感，以及小番茄、圣女果般的水果酸甜，因此取名为「小番茄」。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚·小番茄 咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡产区Asali处理厂
海拔：1550米——1750米
品种：SL28、SL34
处理方式：K72水洗处理
风味描述：乌梅、圣女果、雪梨、黄糖、布林
肯尼亚的酸明亮、艳丽、饱满出色，让喝过的人很难忘怀。肯尼亚豆的优美风味几乎涵盖“精品咖啡协会风味轮(SCA Flavor wheel)”中的 29 种滋味。其酸味包括黑醋栗、我们熟悉的乌梅、莱姆、葡萄柚或凤梨、青苹果、百香果与众多莓果风味;甜感则有蜂蜜、黑糖、带甜的鲜橙汁。
对于肯尼亚·小番茄这类浅烘咖啡的冲泡，前街认为有三个细节需要注意：
1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。
2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。
3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。
至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。
第一段注入30克水进行闷蒸30秒，接着第二段注水至125克进行分段，当水位降至即将露出粉层进行第三段注水，至225克停止注水，等滤杯中水完全滴落至分享壶即可移走滤杯，总萃取时间2'00"。
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