云南咖啡已在国内咖啡馆中频频亮相，但真正了解其风味面貌的人并不多。作为亚洲豆的代表，云南小粒咖啡既有草本与松木的底色，又融合了红糖、茶感与李子酸等地域特色。从品种来看，铁皮卡与卡蒂姆构成了云南咖啡的两大主线：前者是古老优质的阿拉比卡品种，杯测表现极佳；后者抗病性强但风味稍逊。产区方面，保山、普洱、临沧、德宏等地各具优势，前街咖啡更在临沧建立了自有庄园种植铁皮卡。本文还将分享前街的中浅烘冲煮参数与2013日晒铁皮卡的风味描述，带您全面认识云南咖啡。
云南咖啡如今在国内咖啡馆中已不算陌生，但仍有不少爱好者对它究竟呈现何种风味感到好奇。从分类上看，云南咖啡归属于亚洲豆，因此草本与松木的基调难以避免，不过它又融入了产区特有的地域气息，比如红糖的甜、茶般的触感以及李子的酸质。前街对云南咖啡一直抱有偏爱，毕竟这是产自中国人自己土地上的咖啡。
咖啡的风味走向，归根结底取决于品种这一根本因素，品种在很大程度上框定了咖啡的风味轮廓。举例来说，阿拉比卡种通常以精品咖啡的身份出现，而罗布斯塔种则更多用于拼配意式咖啡。换言之，阿拉比卡在风味表现上优于罗布斯塔，但也不能一概而论地认为所有阿拉比卡都比罗布斯塔好喝。云南小粒咖啡早年属于阿拉比卡，口感上较为中性，酸与苦都不走极端，称得上香而不苦、浓而不烈、微酸适口，比较贴近大众的接受度。不过目前云南小粒咖啡的主体已变为卡蒂姆品种。
云南的西部与南部位于北纬15°至北回归线之间，多数区域海拔在1000至2000米，地貌以山地和坡地为主，地势起伏明显，土壤肥力充足，日照时间长，降水丰沛，昼夜温差也大。这样优越的地理与气候条件，为咖啡树的生长奠定了良好基础。
云南小粒咖啡的起源
1892年，法国传教士田德能神父前往大理宾川传教，为了能喝上咖啡，他在宾川县教堂附近的朱苦拉村种下咖啡树，并把种植与饮用的方法传授给当地村民。时至今日，朱苦拉乡依然存活着24株树龄超过90年的咖啡树，当地村子至今仍以咖啡作为待客之物。朱苦拉村归属云南省大理白族自治州宾川县平川镇朱苦拉村委会，坐落于金沙江支流渔泡江畔，地处大理州、楚雄州、丽江市三地交界。
19世纪时，朱苦拉被称为“若客来”（彝语），意为弯曲的山路。1892年田神父到来后，彝语的底蕴与法国人的浪漫相互交融，便有了“朱苦拉”这个名字，后人将其意译为“人间天堂”。中国大陆最早的朱苦拉咖啡也正因这段渊源而声名远播。
云南咖啡豆品种
过去人们习惯称云南咖啡为“云南小粒咖啡”，而“小粒种”其实就是阿拉比卡咖啡的另一个名字。
阿拉比卡咖啡（Arabica）又称小粒咖啡，起源于非洲的野生咖啡，后来经由阿拉伯传入欧洲并广泛传播，因而得名。19世纪90年代，它被引入中国大理宾川县朱苦拉，自此在中国大陆扎根繁衍，云南也随之成为中国咖啡的代表，云南咖啡因此也被叫作“云南小粒咖啡”。
阿拉比卡咖啡对生长条件的要求相当苛刻，通常在雨水充足、昼夜温差明显的山区更为适宜。一些精品咖啡不仅关注豆种、庄园和处理方式，甚至会在包装上标明种植海拔。此外，阿拉比卡下辖众多品种，例如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等（好比柑橘中的红美人、爱媛、不知火）。这些都是咖啡树的品种名称。
在经典的高品质阿拉比卡品种中，铁皮卡最为突出，这种咖啡树适应力很强，许多我们耳熟能详的品种都是它的变种：蓝山咖啡是铁皮卡在牙买加生长出的变种，科纳咖啡是铁皮卡在夏威夷的变种，曼特宁则是铁皮卡在苏门答腊的变种。
铁皮卡咖啡豆（Typica）原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是阿拉比卡种中最古老的品种之一，也被称为老品种小粒咖啡。铁皮卡咖啡树长得较高，枝条呈锥形，母枝倾斜约60度，叶片通常呈深青铜色，顶叶为红铜色，因此有“红顶咖啡”之称。铁皮卡树体高大，产量却比其他品种更低，栽培难度也高，这意味着要获得这种高品质咖啡并不容易。尽管产量有限，但杯测分数极高，咖啡风味呈现出多变的果香。
目前云南种植面积最广的其实是卡蒂姆咖啡树，这个品种由阿拉比卡中的卡杜拉与罗布斯塔中的蒂姆杂交而来。卡蒂姆继承了罗布斯塔极强的抗病能力，但在香气与口味的丰富度上略逊于铁皮卡。当然，现在云南也有少量种植者在培育其他精品品种，比如波旁、卡杜拉和卡杜艾等。在意式咖啡中，卡蒂姆豆能成为一把好手，但用作手冲单品时，有时可能不太理想。卡蒂姆已成为云南咖啡豆的主要品种，云南小粒咖啡也因此转向了卡蒂姆。
由于卡蒂姆带有罗布斯塔的基因，它在继承抗病性的同时也继承了罗布斯塔常被诟病的风味，韩怀宗曾以“魔鬼般的尾韵”来形容卡蒂姆。随着种植技术的进步和品种的改良，卡蒂姆的风味也逐渐变得优雅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有两款云南咖啡豆，水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡均属卡蒂姆品种，而前街2013日晒铁皮卡则是铁皮卡品种咖啡。
云南小粒咖啡产地
云南小粒咖啡的种植区域涵盖普洱市、临沧市、保山市、德宏州、怒江州、西双版纳州、大理州、迪庆州等州市，且种植区域和面积仍在持续扩大。
【德宏】
中国咖啡的诞生地，该地区海拔1000至1600米，拥有占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是，这里大多数咖啡采用有机种植，使其跻身世界最优质咖啡之列。
【普洱】
咖啡之都，2012年普洱种植面积达43,433公顷，咖啡收获面积18,000公顷，年产咖啡36,500吨，其中出口24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业，涉及3万户家庭和约100万人口。普洱被誉为“千年茶之城”，是中国重要的咖啡产区，种植面积最大、产量最高、质量最好，也是国际咖啡业务的重要集散地。
【保山】
小粒咖啡是保山最出名的咖啡，该产业在20世纪50年代末迈出第一步，很快便得到伦敦的积极反馈，1980年全国咖啡会议上被公认为“全国咖啡之冠”。2010年12月，保山小粒咖啡获得A级认证，并通过中国国家标准管理局流程，被认为是反映中国国家地理标志产品。前街的口粮豆水洗云南小粒咖啡就来自保山产区。
【临沧】
临沧市位于云南省西南部，北回归线横贯其南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗璀璨明珠。临沧常年平均气温在16.8℃～17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看中了这个“边境上的绿色明珠”，在前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚建立初期便同时在云南的主要咖啡产区之一——临沧建立了属于前街咖啡（FrontStreet Coffee）自己的咖啡庄园，种植着最古老的阿拉比卡品种——铁皮卡。
云南咖啡豆处理法
云南天气多雨多雾，因此水洗处理成为云南咖啡最常用的方式。当然也有日晒处理，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。随着精品咖啡的推进，云南咖啡豆也出现了一些特殊处理法，比如蜜处理等，但这些处理法仍无法完全覆盖云南咖啡豆本身的风味，所以前街选择了最传统的日晒和水洗处理法的咖啡豆。
前街冲煮云南咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感与茶感特征，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中浅度烘焙。冲煮时可使用V60滤杯，粉水比1:15，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），水温91度。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，使后段萃取更加稳定。用小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。随后将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味影响重大，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都控制在烘焙时间5天内。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，风味也会较快散去，口感就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
