瑰夏咖啡豆因发音近似日语「艺伎」而得名，但真正让它声名鹊起的，是巴拿马翡翠庄园。从2004年BOP竞赛一战成名，到如今红标、绿标、蓝标三大品牌体系，翡翠庄园用精细的地块划分和杯测标准，定义了顶级瑰夏的风味标杆。本文将完整梳理瑰夏的品种起源与传播路径，详解翡翠庄园旗下红标（竞标批次）、绿标（珍藏批次）与蓝标（精选批次）在海拔、地块、处理法和风味上的差异，并附上前街咖啡针对各标级瑰夏的烘焙曲线与手冲参数建议，帮助咖啡爱好者建立清晰的瑰夏认知框架。
瑰夏咖啡豆（Gesha或Geisha）的英文发音与日语「艺伎」相近，因此在中文语境里也常被称作艺伎咖啡。多数人第一次听说瑰夏，都是通过翡翠庄园的故事——前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾在多篇文章中聊过，翡翠庄园不仅找出了瑰夏的独特风味，更将其推向了世界舞台。此后，翡翠庄园不断刷新的竞标纪录和屡次夺冠的比赛成绩，为它赢得了顶级咖啡的声誉。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这个称号翡翠庄园当之无愧，后来许多发展起来的庄园，或多或少都参考了它的运作方式。
产地与传播脉络 如今公认品质最优的瑰夏出自巴拿马，但这个品种最早是在1931年于埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现的。之后它被送往肯尼亚的咖啡研究所，约1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年又传入哥斯达黎加。巴拿马开始种植瑰夏，已是上世纪70年代的事情。
由于产量偏低，瑰夏长期不受重视，据说还曾被咖农当作防风树，根本没被当成正经的咖啡树看待。
转折发生在巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）。庄园主Daniel Peterson在2004年巴拿马咖啡豆杯测竞赛中一举成名，瑰夏从此开启了开挂般的逆袭之路。此后无数生豆赛事和冲煮比赛中，瑰夏都是夺冠选手的得力伙伴，价格也随之节节攀升。
巴拿马翡翠庄园 巴拿马地处中美洲，连接北美洲与南美洲，与哥斯达黎加和哥伦比亚接壤。巴拿马的咖啡产业可谓含着金汤匙起步。众所周知，巴拿马运河由美国修建，建成后一度由美国独立掌控。正是这条运河的开凿，让20世纪末大批美国精英南下，既有工作需求，也在寻找商机。
翡翠庄园就是那个时代的产物。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后移居巴拿马，买下位于波奎特的翡翠庄园，最初以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生职务，协助父亲打理农场，并于1987年引进卡杜拉和卡杜艾咖啡品种，1994年建立水洗处理厂，从此拥有了自己的咖啡加工能力。1996年，他们买下附近地理环境优越、原有咖啡品种风味出众的贾拉蜜优庄园，将其并入翡翠庄园。
贾拉蜜幽庄园之所以被彼得森父子看中，是因为其原有种植的咖啡豆带有令人愉悦的橘香和花果香，与巴拿马咖啡的传统味道截然不同。对园内不同区域进行杯测后，他们发现风味来自庄园最高处一片不知名的咖啡树。由于产量少，前任庄主只把它当作防风树，结果被彼得森父子发掘出来，并决定将该区域的咖啡树单独栽种培育。
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP并夺冠后，这支豆子一路表现惊人，后经专家鉴定，才确认它是埃塞俄比亚的瑰夏品种。此后，彼得森家族将大部分精力投入基础设施建设，以支持出色的批次分离和精细处理。
翡翠庄园的地块划分 翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区，该产区是巴拿马重要的咖啡产地，许多耳熟能详的庄园都出自这里，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏地块的划分上极为精细，主要分为三个地块：贾拉蜜优（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）。每个地块之下还会进一步细分为小地块。
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优（Jaramillo）和卡瑙斯·维德维斯（Canas Verdess）这两个地块。贾拉蜜优（Jaramillo）年降雨量为4000ml，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯（Canas Verdess）年降雨量为3500ml，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔1600-1800m。
埃尔韦洛（El Velo）是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔1700-1900m。该地块除种植瑰夏和卡杜艾外，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜、帕卡马拉、摩卡和SL28等。
翡翠庄园的瑰夏红标、绿标、蓝标 翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现以及栽种的品种和地块，划分为五大品牌。其中瑰夏品种有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种则有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
前街巴拿马翡翠庄园红标瑰夏
红标【竞标批次】
- 种植海拔 1,600- 1,800 米
- 杯测成绩 90 分以上
- 主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园，同时也是最高质量的瑰夏豆
- 来自波奎特（Boquete）山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气
- 这个等级的咖啡，会后制成日晒或水洗处理生豆，18年新增酵母处理法
- 分为竞标批次与非竞标批次
翡翠特选出品的瑰夏，就是大家常说的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Canas Verdess）两个产区的瑰夏咖啡豆。
翡翠庄园自己举办的独立竞标中，在划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标红标。不过市面上也有非竞标红标，实际上是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流通到市场，品种和质量一致，只是售价有所差异。
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味带有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
前街巴拿马翡翠庄园红标瑰夏
国家：巴拿马
产区：波奎特（Bouquete）
庄园：翡翠庄园
海拔：1700米
处理方式：日晒处理
品种：瑰夏种Geisha
产季：2022年
处理法
这支前街巴拿马翡翠红标瑰夏采用的是日晒处理法。
翡翠庄园结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成处理。使用哪种技术取决于要烘干的特定咖啡、露台和烘干机中有多少可用空间，以及烘干期间的天气状况。
只要咖啡批次允许，瓜迪奥拉Guardiola就是首选的干燥方法。瓜迪奥拉只能处理大量咖啡。瓜迪奥拉是水平转鼓，可让恒定的热空气在豆子周围流动，从而去除水分。翡翠庄园使用生物质炉作为热源。瓜迪奥拉干燥咖啡豆可以人为更好地控制质量，而不用取决于天气情况。 露台干燥则是小批量生产的首选方法。在露台干燥期间，将咖啡放在露台上，通过阳光反射进行干燥。这些咖啡散布成薄层，并定期翻面以确保均匀干燥。
烘焙曲线
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
7'38时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。
手冲前街巴拿马瑰夏咖啡建议
滤杯：V60
水温：90-93℃
粉水比：1：16
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至150克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味：闻起来有姜花、柑橘香气，入口有成熟水果，红茶，柑橘，酸甜的水果茶风味，余韵有莓果的甜感，回甘较持久。
前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏
绿标【珍藏批次】
- 种植海拔 1,600- 1,800 米
- 来自 Jaramillo, Quiel, Canas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆
- 虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感
- 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味
- 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择
私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Canas Verdess）等不同地块的微批次混豆。
由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现翡翠绿标与翡翠红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。
翡翠绿标瑰夏虽不及翡翠红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏
国家：巴拿马
产区：波奎特（Bouquete）
庄园：翡翠庄园
海拔：1600米-1800米
处理方式：水洗处理
品种：瑰夏种 Geisha
产季：2022年
烘焙建议
前街巴拿马翡翠绿标瑰夏豆质较硬，因为是新产季的豆子所以水活性较好。生豆豆身细长，两头偏尖，豆表到豆芯的距离较短，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙时选择用高温升，快速脱水的方式，较快的烘焙节奏来表现出前街翡翠绿标瑰夏多层次的水果风味，以及爆炸的花香！
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；
6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。
冲煮参数手法：
因为前街翡翠绿标瑰夏的风味层次比较多，花香浓郁，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议选择流速比较快的hario V60滤杯来展现它丰富的层次以及花香；粉水比可以选择用1：15的比例，对于风味层次丰富的豆子来说，较大的粉水比例反而可以让我们更清晰的感受到它的风味！
V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。
参数：水温：90-91℃；研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）；粉水比：1:16；分段萃取的手法来进行冲煮。
用30克水进行闷蒸，闷蒸30秒；小水流中心注水至150克分段，水位下降即将露出粉床时加大水流注水至240克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间2'00"
风味：湿香是浓郁的姜花、茉莉花香，喝起来有柑橘、奶油、柠檬、蔗糖、红茶的风味。
前街巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏咖啡
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Canas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，翡翠蓝标瑰夏只有水洗处理。
蓝标【精选批次】
- 种植海拔 1,500 米
- 来自 Jaramillo, Canas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆
- 些微花香、果酸、甜，口感较红标相对不厚实，干净清新
- 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆
2021-2022年翡翠庄园已经取消蓝标系列，而更换为另一个新品牌「Las Rocas」（火山岩瑰夏），而前街通过生豆相貌对比以及杯测风味，确定这个前街巴拿马火山岩瑰夏确实来自于翡翠庄园的蓝标系列。
前街巴拿马火山岩新 蓝标瑰夏咖啡
产区：波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1500m
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理法
产季：2022年
烘焙建议
由于新蓝标咖啡豆具有明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，为了突出该风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙。烘焙程度越深，会消耗掉这些明亮的调性。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：180℃；转黄点：5'20，151.6℃；一爆点：8'30，181.8℃；一爆后发展：1'28，190℃出炉。
冲煮建议：
滤杯：V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：中国标准20号筛网通过率80%
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至150克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味：淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
