云南作为中国咖啡的核心产区，近年来在精品咖啡市场表现亮眼。本文围绕云南咖啡的种植品种、产区条件与处理方式展开，重点介绍卡蒂姆与铁皮卡两大品种的特征差异，梳理德宏、保山、临沧、普洱等主要产区的风土概况，并分享前街咖啡在保山种植铁皮卡、坚持水洗与日晒处理的生产理念。文中还包含前街2013铁皮卡、云南小粒卡蒂姆、云南日晒卡蒂姆三款产品的具体信息，以及烘焙与手冲参数建议，适合希望深入了解云南咖啡的爱好者阅读。

最近这些年，云南产区的单品咖啡在精品市场上频频亮相，口碑也相当不错，这说明云南咖啡的潜力还会持续释放。虽说云南咖啡的风味定位尚未完全定型，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终相信，云南完全有能力培育出具有辨识度的代表性咖啡豆。基于这一判断，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南保山建起了一座庄园，专门栽种铁皮卡品种。不过，铁皮卡并非云南种植面积最广的品种。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家了解一下云南主要种植哪些咖啡品种，以及咖啡树一年能结果几次。

云南咖啡树主要栽种什么品种？

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）掌握的情况，云南目前栽培的品种其实相当多样，卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等常见品种都能找到。但熟悉市场的咖啡迷都清楚，市面上流通的云南咖啡绝大多数是卡蒂姆，所谓云南小粒咖啡，基本上指的就是卡蒂姆豆。

原因在于，卡蒂姆种在海拔1500米以上时，香气和醇厚度都能得到提升，再配合恰当的后制处理，风味表现并不逊色于传统老品种。云南咖啡品质不差的说法，也正是在这样的背景下流传开来的。这并非前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一家之言，美国CQI资深顾问Ted Lingle也曾表达过类似观点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以选择以铁皮卡为主要种植对象，是因为铁皮卡始终是阿拉比卡最古老的原生品种，风味底子本身就比卡蒂姆略高一筹。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初衷，就是让咖啡爱好者尝到咖啡豆最本真的味道，因此没有对云南豆采用特殊处理法，而是沿用最传统的水洗方式，让云南咖啡的风味更加干净、突出。

云南小粒咖啡品种——卡蒂姆

根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）的了解，卡蒂姆的起源可追溯到1959年，当时葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩进行杂交，选育出抗病力强的卡蒂姆，如今它已是商用豆中的重要品种。

咖啡属于短日照植物，具有多次开花且花期集中的特点。小粒种咖啡在云南的花期为2至7月，盛花期集中在3至5月。开花受气候影响很大，尤其是降雨量和气温。咖啡花寿命很短，只有2到3天。小粒种咖啡通常在清晨3至5时初开，5至7时进入盛放。果实发育周期较长，小粒种从开花到成熟需要8至10个月，一般在当年10至12月成熟。雨量对果实发育影响显著，气候条件直接决定果实品质。因此，正常情况下，一棵咖啡树一年只结一次果。

铁皮卡

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文提到的，铁皮卡是目前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，现今几乎所有阿拉比卡品种都衍生自铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但植株体质较弱，抗病能力差，容易感染叶锈病，产量因此偏低，难以满足经济效益。近些年，中南美洲的铁皮卡逐渐被卡杜拉和卡杜艾取代，铁皮卡的身影也就越来越少见。虽然铁皮卡风味优雅，但普及程度不及波旁。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植铁皮卡还有一个原因：它拥有清幽干净的风味和均衡的特质，口感干净度高，用来展现云南产区单品咖啡豆的特色再合适不过。

除了品种和处理法，产区种植条件同样影响咖啡风味。同一个省份，不同市的气候也有差异，咖啡作为农作物，自然会因气候、海拔和土壤的不同而呈现不同风味。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就介绍几个知名的云南咖啡产区。

首先要知道，云南位于中国西南，北回归线横贯南部，属山地高原地形，其中海拔1000至3500米的中海拔区域占了全省国土面积近90%。云南气候属亚热带高原季风型，日温差大，降雨充沛。正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前文章所说，咖啡需要在高海拔、气温降水适宜的环境下才能结出优质果实。

正因如此，如今中国市面上绝大多数单品咖啡豆都产自云南，云南占全国咖啡市场的98%，基本代表了中国咖啡种植业。

目前，云南咖啡种植集中在南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧。

德宏： 素有“中国咖啡之乡”之称。德宏州咖啡种植海拔均在1000米以上，其中3万亩种在海拔1600米以上的山地。当地种植咖啡主要使用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡产地之一。

保山： 保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近年来，随着国际贸易扩大，潞江坝的小粒咖啡声名远播。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及及港澳客商都视其为咖啡上品，产品供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择在云南保山与缅甸交界处种植咖啡，是因为保山平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而闻名中外。保山小粒咖啡种植历史悠久，堪称国家地理标志产品。

临沧： 独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。当地先后在耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场建立了200亩和100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱： 茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、促进农民增收的骨干产业来培植。

以上就是云南各咖啡产区的种植特点。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）也引进了好几支单一产区云南咖啡豆，每支都有独特的风味特点，下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就为大家逐一介绍。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街2013铁皮卡咖啡豆

国家：中国 产区：云南保山 海拔：1450-1550m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：柑橘，坚果，李子，瓜果香，红糖，红茶感

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款前街2013铁皮卡咖啡豆与云南小粒的区别在于，花果山是铁皮卡品种，而云南小粒是卡蒂姆。其实这两款豆子都可称为小粒咖啡，但因为铁皮卡的花果香和果酸更为柔和丰富，所以特意取“花果山”之名来区分两个品种。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南小粒咖啡豆（口粮豆）

国家：中国 产区：云南保山 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理 风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖

云南小粒咖啡，指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡为茜草科常绿小乔木，原产于非洲，目前作为饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。

小粒咖啡是咖啡属中栽植最广的种。它抗寒力强，能耐短期低温，在热带地区可生长于海拔2100米的高山上，但不耐旱；枝条脆弱，不耐强风；抗病力较弱；果实成熟后易脱落；加工后咖啡味香醇，咖啡因含量较低。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南日晒卡蒂姆咖啡豆

国家：中国 产区：云南（保山） 海拔：1450-1550m 品种：卡蒂姆 处理法：红樱桃日晒处理 风味：焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质

云南目前大部分种植的是卡蒂姆。这个品种是阿拉比卡种中波旁系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种。种植卡蒂姆是因为它拥有罗布斯塔基因，抗病性比单一老品种更强，产量也更好。比起娇贵、抗病差且产量低的老品种，农民自然更愿意种卡蒂姆，所以云南如今已掀起了一阵卡蒂姆风。

云南咖啡处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所说，目前云南咖啡豆尝试过很多处理法，例如各种厌氧处理。这些特殊处理法虽然能造就辨识度高的独特风味，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，坚持从种植区域和咖啡品种出发才是根本，处理法的改变只是治标不治本，卡蒂姆终究还是卡蒂姆。唯有从源头选择正确的种植海拔和风味优质的品种，对云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）坚持选择最原始的水洗处理和日晒处理来生产云南咖啡豆，目的就是让咖啡迷朋友都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。

日晒处理法

日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法，又称“自然干燥法”。它不需要多高端的设备，只要有连续晴天就能进行，曝晒需要27至30天。因此对气候条件要求比较苛刻，适合干旱地区国家。

值得注意的是，虽然日晒处理操作简单，但也正因如此，日晒处理过的咖啡豆外型并不好看，会有一些裂痕，所以不是特别讨人喜欢。

水洗处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）大多数不同产区的咖啡豆也都采用水洗处理，尤其是前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆。因为水洗处理过的咖啡豆更干净，风味表现更透彻，符合咖啡果实最原始的味道。因此前街也常说，水洗处理的咖啡豆风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）坚持用水洗处理法生产咖啡豆的原因。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别在于：日晒保留了果肉的风味，而水洗去除了果肉风味，代表咖啡豆最本质的味道。口感上区别明显，水洗更干净透亮，日晒则口感丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能体现咖啡豆最本质的风味，所以每次推荐云南咖啡豆时，如果客人是第一次品尝云南产区，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更清晰地了解云南产区的风味特点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每上架一款新咖啡豆之前，都会进行烘焙冲煮风味测试，从而挑选出最优秀的一条风味曲线，方便日后冲煮给来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡迷朋友品尝。接下来，前街就来分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）对前街2013铁皮卡咖啡豆的烘焙冲煮数据。

前街前街2013铁皮卡咖啡烘焙建议

一般咖啡豆含水率有10.9%，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师计划在烘焙机200度时入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5℃，转黄点：5分40、148.5℃，一爆：8分59秒、188.0℃，发展3分钟出炉：12'00、196℃。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街2013铁皮卡咖啡豆手冲建议

前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度带出的云南咖啡果酸和明显香气是一大特色。

滤杯：V60 水温：90-92℃ 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%）

冲煮手法：分段式萃取。

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

花果山冲煮风味描述： 浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理分享的单一产区云南咖啡豆相关知识，希望能帮到咖啡爱好者们了解更多云南咖啡的内容。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.