意式浓缩咖啡是拿铁、美式等众多咖啡饮品的基底，但你知道它其实还分为Ristretto、Normale和Lungo三种类型吗？本文从意式浓缩的起源与特点出发，详解其制作过程中的关键参数，并逐一解析三种浓缩咖啡的萃取方式与区别。同时，文章还分享了前街咖啡针对不同浓缩类型的萃取方案，包括粉量、液重和时间的具体建议，帮助咖啡爱好者更系统地理解意式浓缩的萃取逻辑。

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意大利浓缩咖啡，又叫Espresso，是借助蒸汽压力将高温热水迅速穿过咖啡粉层，提取出一小杯浓郁醇厚、表面覆盖金黄色油脂的纯黑咖啡。尽管在咖啡馆菜单上不常直接看到它的名字，但美式、拿铁、卡布奇诺等常见饮品都离不开它，可以说是咖啡店的灵魂所在。

意大利浓缩咖啡有什么特点？

在意式咖啡诞生之前，人们冲煮咖啡主要靠浸泡，需要将咖啡豆磨得很细，再经过较长时间的缓慢萃取，等待过程较为漫长。意式浓缩咖啡起源于十九世纪初期，当时意大利人为了在短时间内得到一杯浓郁的咖啡，想到用蒸汽压力将高温高压的水通过咖啡粉饼，从而加快原本滴滤式的萃取速度。经过不断改良，逐渐发展出我们今天常见的半自动和全自动意式咖啡机。

由于意式咖啡采用精细研磨、高水温和高压萃取，浓缩咖啡中汇集了多种味道，各种风味化合物成倍地刺激味蕾。咖啡作为农作物，会因气候、土壤等条件的变化而有所不同，即便产自同一地区，每批咖啡豆的风味也会有差异。而拼配咖啡豆通过取长补短的方式，有助于每次萃取都呈现出更均衡、稳定的香气与口感。因此前街建议使用专门为意式机萃取设计的拼配豆，前街豆单上共有四款意式拼配豆，同样适用于意式机和摩卡壶的冲煮。

传统意式浓缩咖啡通常选用极深烘焙的咖啡豆，并加入油脂丰富的罗布斯塔豆，味道焦苦浓烈，需要分几口慢慢饮用。而近年来随着精品咖啡的流行，咖啡豆品质与萃取技术不断提升，喝咖啡的人对风味口感有了更高追求，因此今天的意式浓缩咖啡并非只有焦苦味了。比如前街门店出品的意式浓缩呈现发酵酒香、莓果酸甜，香气丰富，口感柔和，非常好入口。

制作意大利浓缩咖啡需要注意什么细节？

常见的商用意式咖啡机能提供九个以上稳定的大气压与90摄氏度以上的热水，高压迫使热水快速穿过精细研磨的咖啡粉，萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的咖啡液体。为了萃取一杯理想状态下的浓缩咖啡，咖啡师的工作就是需要掌握会影响咖啡风味的各种参数，进而调整出最佳萃取的范围。

操作上，影响一杯意式浓缩风味的因素有许多，包括咖啡豆的品质、烘焙度、研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下，咖啡机的压力与水温会设定好，不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重，以及研磨度。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整来达到更好的萃取效果。

意式浓缩的种类有哪些？

根据欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论概念，水接触咖啡粉后，咖啡释出约30%的可溶解物质，剩余70%的大分子木质结构无法溶解。其中30%里只有2/3时风味较佳的物质分子，因此我们需要调整几个关键参数将萃取率控制在20%左右。

按照萃取方式，浓缩咖啡Espresso可以划分为三种类型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（长萃），都是采用意式咖啡机进行快速萃取出来的浓缩咖啡液。

Ristretto通常指意式特浓咖啡，也叫精粹特浓咖啡。相比于常见的Espresso，Ristretto比较小众，我们经常见到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto为基底制作而成的。Ristretto有“限制”的意思，我们可以理解为通过“限制”咖啡的萃取量，只取浓缩咖啡的前中断，进而提高咖啡的浓度。

比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，时间当然也会相应缩短。另外也可以通过调细咖啡的研磨度，使得流速变慢，让咖啡液的浓度更高。由于每家咖啡门店会按照所采用的咖啡豆，以及咖啡师希望呈现特定的风味口感会进行不同的调整。

Normale是最常见也是最受欢迎的浓缩咖啡，它其实就是通常意义上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale为主，但不会过多强调。按照金杯的标准，Normale的萃取率在18%-22%之间，浓度范围是8%-12%。

Lungo是比正常量多一倍水制作出来的的咖啡。“lungo”在意大利语中是“长，扩展”的意思，也被称为“拉长的浓缩”，也就是延长萃取时间，从而降低了咖啡的浓度，喝起来更柔和。 前街经过多次调整品尝，最终的萃取方案是将Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉，萃取时间延长至42秒，萃取出100克咖啡液。

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