许多咖啡爱好者在使用摩卡壶时，常常遭遇咖啡又焦又苦的困扰，难以呈现出理想的香醇与平衡。其实，这背后主要与萃取过度，尤其是局部过萃密切相关。本文将以前街咖啡的实践经验为基础，深入解析摩卡壶咖啡焦苦的成因，并分享从咖啡豆选择到具体操作参数的全套解决方案，帮助你轻松做出一杯风味饱满、口感醇厚的摩卡壶咖啡。

\n\n“焦！焦！焦！焦！苦！苦！苦！苦！”\n\n常有朋友跟前街反馈，说自己用摩卡壶煮出来的咖啡，喝起来不是焦味重就是苦味明显，根本达不到那种香浓顺滑、味道均衡柔和的效果。因此，今天前街就来聊聊，到底是什么原因导致了焦苦味的产生，以及我们需要采用怎样的参数，才能做出一杯香气浓郁、口感宜人的摩卡壶咖啡。\n\n为什么用摩卡壶做的咖啡总是焦苦？\n\n不管是哪种冲煮方式，咖啡出现焦苦味，大概率都是因为“萃取过度”。道理其实很简单，正如前街平时所分享的，咖啡中苦味物质的溶解速度在各类风味中属于偏慢的一类。所以，一旦咖啡呈现出明显的苦味，就说明萃取时间过长或者萃取量过多，导致大量苦味物质被溶出，从而使咖啡变得焦苦。\n\n

\n\n萃取过度也分为几种情形：一种是整体咖啡粉都萃取过度，另一种则是局部咖啡粉萃取过度。由于我们的味蕾对苦味相当敏感，所以哪怕只有少量苦味存在，也能被清晰地感知到。通常情况下，摩卡壶咖啡发苦的原因主要来自后者，也就是局部过萃。\n\n与整体过萃相比，局部过萃在摩卡壶咖啡制作中更为常见。因为摩卡壶的萃取方式与常规咖啡制法不同，它是靠蒸汽产生压力来推动热水穿过咖啡粉层，因此更容易出现局部过萃。为什么会这样呢？因为很多朋友并没有对此进行控制。\n\n

\n\n蒸汽的产生速度与水温密切相关，水温越高，蒸汽生成得就越快。当我们把水烧开之后，蒸汽的产生速度会成倍增长。如果不加以控制，大量蒸汽会在短时间内推动热水突破粉饼，而且热水容易集中从某个位置穿过。由于速度太快，水来不及充分浸润粉饼，就会更倾向于从容易流动的地方通过。于是就容易出现下面这种“双马尾”现象：\n\n

\n\n尤其是当我们用冷水去煮摩卡壶咖啡时，低温水比热水需要更长的加热时间，而在这段时间里，蒸汽会源源不断地产生，并持续上升浸润局部的咖啡粉，形成通道。所以，如果后续没有对火力或蒸汽生成进行控制，在两者叠加之下，热水就很容易集中从局部咖啡粉穿过，造成局部过萃或萃取不均匀。\n\n因此，在条件允许的情况下，前街比较推荐大家用热水来煮摩卡壶咖啡，这样可以缩短加热时间，减少蒸汽对咖啡粉的影响。当然，用冷水也没关系，只是记得在出液后调小火力，或者直接把摩卡壶从火源上移开，利用小火或余温来完成剩余的萃取，这样热水就有足够时间充分浸润和萃取咖啡粉，做出来的咖啡也就有了香浓的好味道。\n\n

\n\n至于其他参数，我们倒不必太过担心，因为摩卡壶的限制比较多，比如水温、水量都没有太大的调控空间。所以我们只需关注两个方面，就能轻松煮出好喝的摩卡壶咖啡：\n\n如何煮出一份好喝的摩卡壶咖啡？\n\n首先，要选好咖啡豆。咖啡豆是决定一杯咖啡味道的关键，所以如果想要制作一杯符合自己口味偏好的咖啡，咖啡豆的选择十分重要。\n\n如果大家想做的是一杯带有饱满水果风味、以酸甜为主、苦味不明显的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向可以是中浅烘焙的非洲或中南美洲豆子。例如前街豆单中的前街埃塞·花魁、哈马修、Alo，或者前街哥伦比亚·希爪、大肚脐等。它们都会带有柑橘、莓果等酸甜的水果风味。\n\n

\n\n那如果大家更喜欢醇厚、香浓、无酸类型的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向就可以是中深烘焙或深度烘焙的单品豆或意式拼配豆。例如前街豆单中的前街巴西·皇后庄园、前街印尼·黄金曼特宁，或者是前街意式基础、经典、精品拼配等。它们都会带有巧克力、坚果、奶油、焦糖等香浓的烘烤风味。\n\n

\n\n接下来就是使用的粉量、水量和研磨度。研磨度方面，我们尽量调细。如果你用的是手冲单品磨豆机，那么研磨度直接调到最细档；而要是选择商家的代磨粉服务，那么就可以让商家按“意式研磨”来磨粉。\n\n粉量方面，前街比较推荐大家直接填满粉碗，具体粉量会因为咖啡豆的烘焙程度和研磨度而有所变化。比如前街使用的比乐蒂单阀或双阀摩卡壶，选用的咖啡豆为前街豆单中中深烘焙的前街意式经典拼配，研磨度为意式研磨，填满粉碗所使用的粉量是19g。\n\n

\n\n装完粉以后，我们可以适当进行填压，目的是让粉饼更加夯实，这有助于让萃取更加均匀。\n\n接下来是水量。水量的多与少主要取决于你想制作出来的咖啡浓度。如果你想把这份摩卡壶咖啡作为基底加入牛奶做成牛奶咖啡，那么水量就不能太多，粉水比例大概是1：4左右；但如果你只是想喝一杯黑咖啡，那么水量就不必太严格控制，1：4、1：5、1：6都可以。\n\n只是需要注意，萃取时间尽量根据比例做调整，用水越少，萃取时间最好就越长，反之则相反。\n\n

\n\n因为这里前街选择的是做一杯黑咖啡，所以水量选择了1：7，即19g粉加入的水量大概在133ml左右。如果大家跟前街一样，加入的是开水，那么记得在拧紧壶身之前用湿抹布包裹住下壶，避免烫伤。\n\n

\n\n拧紧之后就可以放到热源上方开煮，先用大火，直至出液。\n\n

\n\n出液以后，如果你用的水量较多，就把火调至最小来萃取咖啡液；而如果你用的水量较少，就直接移除火源，用余温缓慢萃出咖啡液，延长时间让咖啡得到充分萃取（萃不出来了就放回热源上加热一下）。\n\n

\n\n当不再有咖啡液冒出时，摩卡壶咖啡的萃取就算完成了。因为1：7也算是一个比较浓的比例，所以在品饮前我们最好加入适量热水进行稀释，这里前街加入的水为80ml。\n\n那么至此，一杯美味的摩卡壶黑咖啡就制作完成啦！喝起来没有任何苦味，有的只是巧克力、焦糖、奶油等醇香风味，口感醇厚，余韵悠长，十分不错~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.