耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，而果丁丁合作社则是其中备受瞩目的独立微产区。本文将从产区地理、历史渊源、品种特性、日晒处理工艺，到前街咖啡的烘焙曲线与冲煮参数，完整解读这支日晒果丁丁的风味密码。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是寻找下一支口粮豆的老饕，都能从中获得有价值的参考。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

埃塞俄比亚作为阿拉比卡种的原生地，孕育了众多世界级的咖啡产区，而耶加雪菲无疑是其中最耀眼的明星之一。前街深知，这片产区在无数咖啡爱好者心中占据着特殊位置——若要用一个词来形容它的风味，"花仙子"再贴切不过：淡雅花香中茉莉调性尤为突出，伴随柠檬般的明亮酸质与茶感。层次丰富的口感细腻柔顺，余韵如蜜糖般持久回甘。今天前街要聊的这支豆子，来自果丁丁合作社，坐落于耶加雪菲的沃卡产区。它原本隶属于更大的合作社体系，但随着寻豆人对生豆品质的不断追求，许多表现优异的区域被单独划分出来，这才有了市面上琳琅满目的精品微产区，诸如杜梅索、沃卡、科契尔等。

关于耶加雪菲

耶加雪菲最初只是埃塞俄比亚西达摩省行政区下辖的一座小镇。这座小镇自古便是一片湿地——当地古语中"耶加"（Yirga）意为"安顿下来"，"雪菲"（Cheffe）则指"湿地"。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。海拔1700至2100米的高度，加上常年凉爽多雾、四季如春的气候，以及独特的地势环境与栽植体系，为精品咖啡的种植提供了得天独厚的条件。严格来说，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，小镇位于西达莫西北边，依山傍湖，是埃塞全国平均海拔最高的咖啡产区之一。但因其风味独树一帜，最终从西达摩独立出来，自成一派，成为非洲最负盛名的产区。耶加地区的咖啡树多栽种于农民自家后院，或与农田中其他作物混种，每户产量有限，是典型的田园咖啡模式。

我们常说的"耶加雪菲味"，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬的酸香，以及桃子、杏仁的甜香和茶香。耶加雪菲的咖啡层次丰富，醇厚度细致迷人，余韵甘甜。用"咖啡入口，百花盛开"来形容再合适不过，仿佛花朵在味蕾与鼻腔中绽放。除了花香，那细致的醇厚度body犹如丝绸在口中按摩，触感奇妙。

耶加雪菲 Gedeo Zone产区

歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名的精品咖啡豆产区。海拔1900米至2200米，比一般耶加产区高出不少。高海拔的优势让歌迪贝成为咖啡种植的天然宝地，是一个逐渐崭露头角的微产区。虽然在ECX拍卖市场里这个镇被归入科契尔产区，但其与科契尔镇属于同一行政级别。在精品咖啡界，它可以与科契尔单独区分开来，作为同级别的耶加雪菲子产区。这个镇下辖沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti）、班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。

果丁丁合作社

耶加雪菲果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求日益增强，一个个独立的"单一产区"被全球咖啡猎人逐一发掘。2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式独立，成立"果丁丁合作社"。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民原本就是沃卡合作社的成员，生产技术自然不在话下。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，因此采用的都是非常传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。

日晒处理

耶加雪菲果丁丁合作社的日晒处理法，要求农民在采收时先精心挑选完整成熟的咖啡樱桃果实，送至处理厂后直接铺在非洲式棚架上进行日晒，持续2至3个星期。日晒期间，会有人将未成熟的浆果挑除，并依靠经验丰富的工人定时翻动咖啡果实，避免干燥过程中对生豆风味造成损害。棚架上透气网布的选用、曝晒浆果的厚薄程度等都有相当讲究。日晒完成后，去除晒干的果肉与羊皮层，将生豆储存在仓库中，待水分降至11%至12%后再做出口。

原生种（Heirloom）

大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名。其实是因为埃塞的品种实在太多，它就像阿拉比卡的天然基因库：一方面品种繁多，鉴定分类难度大；另一方面埃塞政府出于保护考虑，也不愿也不能公开这些品种信息。在埃塞，咖啡大部分以野生、半野生状态生长在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟后，咖农就把这些咖啡果集中在一起处理。实际上，这是许多不同自然变种的大拼盘，因为果子都长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个，其中1927个原生品种，128个外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种堪称"大观园"，长的、短的、瘦的、胖的应有尽有，这也是为什么我们常常看到埃塞俄比亚的咖啡豆大小不均匀的原因。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 曲线分析 烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性。像这支日晒的果丁丁，我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。炉温至摄氏175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，193.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 耶加雪菲果丁丁色值

Agtron豆色值 74.6（上图），Agtron粉色值 79.8（下图），Roast Delta值 5.2

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 果丁丁杯测记录

Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti Coop

耶加雪菲 果丁丁合作社

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：2000-2100m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：日晒

等级：G1

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮参数

滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法： 分段式萃取，用34克水进行闷蒸36秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至229克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味： 整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

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