你是否好奇咖啡包装上那些柑橘、莓果、巧克力等风味描述从何而来？本文围绕SCA咖啡风味轮展开详细解读，从1995年SCAA发布的第一版风味轮讲起，梳理其诞生背景、正负面风味的分类逻辑，以及2016年新版风味轮的重大更新。文章不仅解释了味觉与嗅觉在咖啡品鉴中的不同作用，还介绍了比利时Cuperus公司推出的简化版消费者风味轮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）带你系统了解咖啡风味轮的设计初衷与实际应用，帮助初学者更快建立感官认知，看懂杯测中的风味沟通语言。

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风味 这个词汇，放在日常语境里，多数情况下指的是味道或者滋味。 但在SCA和COE的杯测评分表中，它被写作Flavor。

进行咖啡品鉴时，人们习惯用“调性”这个词去形容它。 举个通俗的例子，川菜当中我们就把某些味道称作调性：鱼香味、糖醋味。 同样地，放到咖啡里，我们也会用花香调性、水果调性、坚果调性来描绘某款豆子的味道特征。

经常买咖啡豆的朋友应该都有体会，包装袋标签上印着的风味描述往往特别丰富。 比如柑橘、莓果、巧克力之类。 有人不免疑惑：这些风味描述究竟有没有依据？ 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 今天就带各位认识一下 咖啡风味轮。

饮食感官这件事，本质上属于个人主观意识。 在咖啡杯测的领域里，哪怕你表达的是主观味觉意见， 想要清楚传达给别人仍然相当困难。

美国精品咖啡协会在这方面投入了大量精力。 1995年SCAA推出了第一版咖啡风味轮， 它的作用是充当一个标准化的衡量参考，结束了大家各说各话的局面。 这一版风味轮基本涵盖了咖啡豆可能呈现的风味表现， 并且大致列出了这些风味出现的原因方向。

针对不同咖啡树种、不同烘焙阶段所展现的味道， 以及各类瑕疵、烘焙不当导致的风味等，都做了很好的归纳整理。

SCAA咖啡风味轮用明亮颜色标注的特殊香气与味道， 这类香味大多来自分子量较小、挥发性较高的香味成分， 它们均可在SCAA定义的精品咖啡烘焙豆及萃取液中发现。 咖啡的风味丰富到超乎想象， 科学家从一杯黑咖啡中分离出850多种化合物质，这些化合物质的不同组合便形成了各异的风味。 目前最常见的咖啡风味种类有85种， 这正是SCAA新版风味轮上描述的具体风味，而日常中咖啡的风味描述种类还会更多。

怎样才能像咖啡师那样分辨出咖啡风味？ 其实咖啡师之所以能品出如此多的咖啡风味， 并非他们拥有异于常人的味觉敏锐度，而是比一般人更关注咖啡的味道。 大多数人喝到好喝的饮品、吃到好吃的食物，通常只会感叹一句：真好吃！！ 而咖啡师则会进一步思考这具体是什么味道，由什么物质构成。 初代风味轮 第一版咖啡风味轮最初发布于1995年，发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle。 这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。

这个版本的风味轮分为两个：负面风味与正面风味。

负面风味 的风味轮，把咖啡可能产生的不良风味进行了归类： 上图阐述了咖啡从果实到处理再到烘焙的过程中，某个环节处理不当可能造成的不良风味，为从源头查找原因提供了参考。

正面风味 的风味轮主要划分为 味道 与 香气 两大类， 如下图所示：

味道（左半圆） 上分为酸味、甜味、咸味和苦味， 这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度； 香气（右半圆） 相比味道细化了不少，主要分为发酵物质（花香、水果）、 糖类褐变物质（糖类、巧克力）和焦化物质（木炭、香料）。

人的嗅觉感知远比味觉灵敏，香气的复杂程度也超过味道， 就像我们平时说的柠檬味，其实是指鼻子嗅到的柠檬果香， 而味觉尝到的是柠檬的酸度；口腔中能感受到柠檬的香气则在于鼻后嗅觉。 咖啡风味轮的更新 SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新，这是21年以来的修订版本。 在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下， 专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。

SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家， 来将这些词语串联起来，形成新版的风味轮。

新版风味轮把正负风味合并到一个轮子上。 可以看出，旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别。 部分草本植物类别和部分烘焙类别，最大限度地完善了水果调性上的分类。

从风味轮的变化可以看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。

新版风味轮分为 草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、 坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别 九大韵味。 在此基础上再往下细分出更多有实质参照物的类别，例如水果类的柠檬、橙子，糖类的枫糖、焦糖。 针对消费者的风味轮 尽管SCAA咖啡风味轮科学与全面，但对普通消费者来说犹如无字天书。 来自比利时的烘焙公司Cuperus发布了消费者咖啡风味轮，极大简化了我们平常所认识的咖啡风味轮。 里面仅仅为明亮水果味、坚果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6种。

细心的你可能会发现， 这6类不正是我们日常中最常见的咖啡风味类型吗?? 而且与2016新版咖啡风味轮中大类的正面风味相呼应。 其实，采用这种简单的风味轮更能让消费者明白了解； 让更多人了解明白咖啡的风味，正是如今咖啡风味轮的作用所在！ 而风味轮的本土化与精简化是普及的开始！ 总结 咖啡风味轮上的实质参照物，几乎都是日常生活中经常见到的， 这样设计是为了帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。 同时也为咖啡杯测环节提供一个重要的参考依据，是咖啡从业者与消费者的一个重要沟通纽带。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.