曼特宁是印尼咖啡的经典符号，但它既不是产区名，也不是品种名，而是一段历史误会的产物。苏门答腊作为印尼最大的咖啡产区，贡献了全国约74.2%的产量，其独特的地理条件与湿刨处理法共同塑造了曼特宁低酸、醇厚、带闷香的风味。本文从曼特宁的名称由来、苏门答腊产区分布、林东与黄金曼特宁的区别、铁皮卡与Ateng品种演变，到前街咖啡的冲煮参数与美式制作方案，系统梳理这杯印尼代表咖啡的全貌。
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曼特宁咖啡在印尼精品咖啡中占据代表地位，几乎成了印尼咖啡的代名词。在前街的产品线里，曼特宁被归入口粮豆豆单，是许多人认识印尼咖啡的起点；此外，前街也提供印尼精品级别的黄金曼特宁咖啡。
印尼咖啡豆通常颗粒偏大、质地坚硬，入口醇厚度突出。不过“曼特宁”这个词既不指地名、产区，也不是品种名称，它源自苏门答腊当地民族“曼代宁”的音译偏差。关于这个名字，还流传着一段趣闻：二战期间日军占领印尼时，一名日本士兵在咖啡馆喝到一杯香气浓郁的咖啡，便询问店主这是什么咖啡。由于语言不通，店主误以为对方在问自己是哪里人，便回答“曼代宁”。战后，这名士兵回想起那杯咖啡，委托印尼咖啡商运送15吨到日本，结果大受欢迎，“曼特宁”之名就此传开。
苏门答腊曼特宁咖啡种植历史
苏门答腊是印尼面积第二大的岛屿，常住人口约5500万，同时也是该国最大的咖啡产区之一。该产区咖啡产量约占印尼全国的74.2%，而产量排名第二的产区仅占12%。咖啡并非印尼原产，而是在荷兰殖民早期击败葡萄牙人后，由荷兰政府引入岛上。两个世纪后，二战期间为解决当地粮食问题，大量咖啡树被稻米、玉米、木薯等作物替代。1950年，当地咖啡产量仅为战前的八分之一。但此后，咖啡逐渐成为当地经济的重要支柱。
印尼苏门答腊咖啡产区 苏门答腊既是印尼最大岛屿，也是世界第六大岛，位于印尼西北部，自西北向东南延伸，赤道横穿中部。地势西北高，巴里散山脉纵贯其间，以阿拉比卡种为主，是曼特宁的核心产区；东南地势低平，多为平地或沼泽，以罗布斯塔品种为主。全岛有90多座火山及众多火山湖，为咖啡提供了肥沃土壤。受地理位置影响，苏门答腊拥有印尼最早的收获季——11月至次年3月。
曼特宁咖啡产自亚洲印尼的苏门答腊，因此也被称为“苏门答腊咖啡”。主要产地包括爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中90%为罗布斯塔种。苏门答腊岛所产的“曼特林”最为知名。在苏门答腊北部出产的精致传统阿拉比卡咖啡中，品质最优者会以林东Lintong与曼特宁Mandheling之名出售。严格来说，林东Lintong指生长在林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡种植区分散于高且起伏、覆盖蕨类植被的黏土高原。林东咖啡不采用荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全由小私有者拥有。而曼特宁Mandheling是更宽泛的称谓，涵盖林东咖啡以及条件相似的Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部种植区。
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的苏门答腊曼特宁。前街的口粮豆曼特宁咖啡正是林东曼特宁咖啡。
托巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖地区，成就了近代曼特宁传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，处于苏门答腊岛北端，面积不足多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区最优质的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省亚齐产区，海拔在1500至2500米之间，咖啡农多为本地GAYO族人。该地区具备咖啡理想的生长条件——高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富水源，且当地广泛采用有机方式种植，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
黄金曼特宁咖啡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山，来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁对品质要求更为严格：咖啡豆大小须达到19目，颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状呈工整平豆。随后还要经过一次机选和三次人工手选，确保生豆瑕疵豆少于3个（300g生豆样品）。
曼特宁咖啡是什么品种
曼特宁品种——铁皮卡。早在1658年，荷兰就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。之后1699年，荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长。1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼的铁皮卡如日中天之时，19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。
前街的林东曼特宁咖啡品种标注为：Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡品种标注为：Ateng。这是什么品种？品种阿腾（Ateng）是阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛，其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地叫法。印尼所称的Tim Tim即我们常说的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。由于印尼当地人本土化的叫法，我们常常看到曼特宁的咖啡品种都比较陌生，其实只是换了个名称罢了。
曼特宁咖啡豆的处理法
曼特宁咖啡独特的风味除了与当地气候环境有关外，还与其处理法密不可分。印尼位于典型的热带雨林气候地区，经常降雨，日晒时长较短，不符合日晒处理法的作业条件；加上当地经济条件一般，没有足够资金投入水洗处理法，咖农就衍生出了这种半水洗处理法，也就是湿泡法。这是世界上罕见的处理法，误打误撞地创造出了曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。
那要如何进行冲煮曼特宁咖啡呢？
前街有和大家分享过咖啡豆的烘焙程度与手冲关系。浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同。而黄金曼特宁咖啡是属于深烘豆，水温则不宜过高，选用Kono杯。水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
前街冲煮黄金曼特宁咖啡参数：
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
曼特宁美式咖啡怎么做？
美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为美式咖啡的组成只有两个部分，浓缩咖啡以及水，冰美式咖啡则多了冰块。不过可别因为美式咖啡则放松，最简单的部分也是最考验技术的部分，美式咖啡往往是最检验一个咖啡师萃取浓缩咖啡技术的意式咖啡。
美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比，因为少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡，一来是方便快捷，二来是能知道出品水准。
言归正传，刚刚我们说美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两个部分，所以只需要将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分需要按照豆子的特点进行萃取，不同的豆子有不同的萃取参数。像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日晒耶加雪菲，每日咖啡师都要根据豆子的状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的味道，选择了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间为27到28秒的萃取方案。
在制作热美式咖啡的时候，需要用热水预热杯子，接着在倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之间，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）多次调试之后，选择了1：6的比例，即40克的咖啡液兑上240克的热水。
同理在制作冰美式咖啡的时候，用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式选择1：7的比例，40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物，其中冰块180克、水为100克。
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