危地马拉是拉丁美洲重要的精品咖啡产国，以明亮的果酸和独特的烟熏感著称，被咖啡爱好者称为「香烟咖啡」。本文系统梳理危地马拉咖啡的种植历史、八大产区风味特点、分级标准、处理法与主要品种，并重点对比安提瓜与薇薇特南果两大知名产区的差异。同时介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的危地马拉薇薇特南果口粮豆与安提瓜花神咖啡豆，附烘焙曲线与冲煮参数，为咖啡迷选购与冲煮提供参考。

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在拉丁美洲各咖啡产国中，危地马拉的豆子凭借明亮果酸与烟熏气息独树一帜。它的口感顺滑，风味辨识度极高，因此常被称作「香烟咖啡」。接下来前街这篇文章就带大家了解危地马拉咖啡豆的产区风味特点。

危地马拉咖啡种植历史

据前街了解，早在1747年，危地马拉当地农民就已经掌握了咖啡种植与饮用的方法。1750年，杰苏伊特神父将咖啡树引入危地马拉。1845年，随着危地马拉咖啡种植与推广委员会成立，咖啡逐渐成为该国重要的经济作物。在政府大力推动下，1880年咖啡已占危地马拉总外销的90%。为了进一步扩大产量，当权者将目光投向原住民的土地，逼迫他们出售土地，迁往更为贫瘠的区域。

正因如此，时至今日，危地马拉咖啡业的大部分生产仍集中在南部地区。据前街了解，危地马拉目前共有八大咖啡产区，各产区所产咖啡风味各有千秋。但总体而言，危地马拉咖啡呈现出温和醇厚的整体质感，香气优雅，并带有类似果酸的愉悦酸度，堪称咖啡中的贵族。像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的危地马拉安提瓜花神咖啡豆，就深受咖啡迷朋友们的喜爱。

危地马拉咖啡种植产区

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，危地马拉共有八个咖啡种植产区，每个产区因地理分布不同而影响风味。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就简要介绍这八个产区的特点。

安提瓜（Antigua）

旧都兼古城，距离首都较近，是危地马拉所有咖啡产区中最出名的一个，价格自然也昂贵，因此如今精品咖啡市场上假冒安提瓜咖啡豆的情况并不少见。其中价位最高的，当属最具安提瓜特色的火山土壤所种植的波旁种咖啡果实。 风味：酸甜均衡。 海拔：1500-1700m

阿卡特南戈山谷（Acatenango Villey）

危地马拉的第八个咖啡产区，据前街了解，早期曾是安提瓜的供应区，紧邻安提瓜。山谷气势磅礴，咖啡产区沿火山山谷栽种，山谷能够保留温湿空气，加上昼夜温差，使该地十分适合种植咖啡果实。 风味：甜度佳，果酸细腻，风味与香气都广受咖啡迷朋友们喜爱。 海拔：1300-2900m

柯班雨林（Rainforest Coban）

该区雨量非常大，常年云雾缭绕，气候凉爽，土壤含有石灰质及黏土。采收后的处理往往影响本区咖啡品质，但只要处理得当，风味就会饱满迷人。 风味：口感好，伴有巧克力和热带水果的风味。 海拔：1300-1500m

圣马可士火山(Volcanic San Marco)

该地咖啡水准起伏很大，雨量充沛，一下雨咖啡果实就会密集开花，因此咖啡采收后的日晒干燥要看运气，导致该区咖啡品质不稳定。 风味：有明显酸度和甜度，处理得当的咖啡果实会有饱满且独特的香气。 海拔：1400-1800m

阿提特兰湖（Traditional Atitlan）

阿提特兰湖的土壤很肥沃，最高海拔的咖啡产在1950米处，且多数由斜坡延伸到阿提特兰湖边，湖边海拔高度仍有1500m。这里也是危地马拉最大且最有名的高海拔湖区。 风味：浓香粘稠。 海拔：1500-1750m

薇薇高原（Highland Huehue）

此区是危地马拉平均海拔最高的区域，属于危地马拉的火山产区，但此区离首都线路崎岖且偏远。好在有来自墨西哥的干燥热风吹往这里，才使得薇薇高原能够在2000m处种植咖啡果实。 风味：酸质明亮细腻，有花香与多变的风味。 海拔：1500-2000m

法拉汉尼斯平原（Fraijanes Plateau）

此区属于火山产区，海拔高，土壤内含有丰富的浮石，甚至可以点燃。它的咖啡风味属于均衡型，但又比安提瓜更有独特的香气风味。前街认为，大概是因为该区的土壤特性与变化多端的温湿使得它的咖啡风味突出。 风味：有独特的香气，风味均衡，酸质温和，口感浓厚。 海拔：1400-1800m

新东方（New Oriente）

该区靠近邻国洪都拉斯，气候类似柯班，但有的区域更热。新东方属于火山区域，但其风味又与其他火山产区极其不同。 风味：香气明显，有巧克力与香料感。 海拔1200-1700m

危地马拉咖啡种植条件

危地马拉北接墨西哥，南临洪都拉斯和萨尔瓦多，东靠加勒比海，西临太平洋。得天独厚包山包海，坐拥热带雨林、火山地质、高原丛谷和多变的微型气候。因此也十分适合种植阿拉比卡品种的咖啡豆。

危地马拉北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5-10月为湿季，11月至次年4月为干季。危地马拉太平洋畔狭窄富饶的平地是热带气候。中部的高原也是危地马拉的文化中心，据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，在这里，1300-1800米高处全年气温温和，日温度在18到28℃之间，在更高处一月和二月往往会比较冷。

东北部年降水量2000-3000毫米，南部为500-1000毫米。危地马拉平均海拔高，咖啡带分布于1500米以上，北纬十四到十六度之间，最易种出极硬豆，并且全为水洗处理，其中45%的咖啡豆属于精品级，比例相当高，亦有少量罗布斯塔品种的咖啡豆。

危地马拉咖啡豆分级

上文前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有提到，危地马拉咖啡种植区域因为海拔高，气温适合生长极硬豆，因此在危地马拉的咖啡分级也是根据咖啡豆的硬度和海拔来分的。这也是因为咖啡生长的海拔越高，果实的密度就越高，风味就更独特。以下是危地马拉咖啡豆评级标准（排名品质从高到低）：

SHB（极硬豆）： 种植海拔在1500-1700米；

HB（硬豆）： 种植海拔在1350-1500米；

SH（稍硬豆）： 种植海拔是1200-1350米；

Extra Prime（特优质水洗豆）： 种植海拔1000-1200米；

Prime（优质水洗豆）： 种植海拔850-1000米；

Good Washed（良质水洗豆）： 种植海拔700-850米。

危地马拉咖啡处理法

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，危地马拉的咖啡果实大多数都是使用水洗处理法去处理的，只有少量使用的是日晒处理法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）之前的文章中也有说到，水洗处理法是最能体现一只咖啡豆最原始的风味的一种处理法，也是认识这个产区风味的开始。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出的口粮豆都是以水洗处理为主的，像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）危地马拉的薇薇特南果口粮豆就是使用的水洗处理法；而日晒处理法则是在产区的基础风味上增添香气及发酵感。

水洗处理流程

1.采收。成熟的咖啡果实以后，先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆，到这里为止都与日晒法一样。

2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。

3.发酵去果胶。将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸质会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗——再次洗净豆子。

4.干燥。完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。

日晒处理流程

1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

6. 包装及运送：去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘培过程和冲煮的变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。

危地马拉咖啡品种

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，危地马拉主要种植波旁，铁皮卡，卡杜拉以及卡杜艾品种的单品咖啡豆。

波旁： 是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆 。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。

铁皮卡： 铁皮卡味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色，称铜顶咖啡。

卡杜拉： 是波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，所以抗病力比较弱，但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

卡杜艾： 由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小，不需要遮荫，容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）所整理的有关危地马拉咖啡豆的相关资料内容，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来介绍一下前街目前所有的危地马拉咖啡豆吧。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）危地马拉薇薇特南果（口粮豆）

国家：危地马拉 产区：薇薇特南果 海拔：1500-2000m 品种：波旁 卡杜拉 卡杜艾 处理法：水洗处理 豆子外形：豆身较为均匀 风味：坚果 柠檬皮 莓果 柑橘

前街咖啡（FrontStreet Coffee）危地马拉安提瓜花神咖啡豆

国家：危地马拉 产区：安提瓜 海拔：1200m 品种：波旁，卡杜拉 处理法：水洗处理

风味：莓果，柑橘，淡花香，柔和果酸，巧克力余韵

以上皆是前街咖啡（FrontStreet Coffee）这两支危地马拉咖啡豆的简讯。前街在每上架一款新的咖啡豆时都会做大量的烘培冲煮测试，并取出最优的一条烘培冲煮数据来冲煮给咖啡迷朋友们品尝。接下来前街就来分享一下危地马拉安提瓜花神咖啡豆的烘培冲煮数据，给各位咖啡迷朋友们参考。

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培建议】

这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等，所以前街烘焙师目标是中烘，一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气，另一方面提升丰富度和均衡感。

烘培机：杨家600g半直火

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”36，保持火力，4'50''秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4，第4'50"脱水完毕 ，火力降至140度，8'32''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'37''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50''，195.3度下锅。

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议】

滤杯：V60滤杯 粉量：15克 粉水比：1:15 温度：90度　　 研磨度：EK43s磨豆机刻度10

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法】

分段式萃取。

30克水闷蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟。

【风味描述】： 花香、柑橘酸、焦糖、 轻微烟熏味

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.