同样是蜜处理，为什么有的豆子偏干净明亮，有的却狂野如红酒？关键就在于果胶保留量和翻动频率的差异。白蜜最接近水洗，黑蜜几乎等同于日晒，红蜜则恰好卡在两者之间，成为市面上最常见的蜜色类型。本文将从加工工艺入手，逐一拆解白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜的发酵逻辑与风味走向，并以哥斯达黎加塔拉珠产区前街晨曦庄园的红蜜处理卡杜艾为例，带您从生豆、品种到杯测，完整感受蜜处理咖啡的甜感魅力。
Red Honey
咖啡鲜果被采摘下来时，包裹种子的果胶层是一种甜度颇高的物质，它水分充足、糖分丰富，同时与咖啡豆紧密贴合。当鲜果以蜜处理方式进行加工时，果胶被保留的程度不同，干燥过程中形成的颜色便会有所区别，处理法的命名也由此而来。
白蜜处理是各种蜜处理中最靠近水洗工艺的一种，生豆表面会留有40%至60%的果胶，发酵时长最短。它一般放在露天环境中晾晒，需要频繁翻动，以维持酶与细菌活性的上限。干燥没多久后，便以水洗方式将黏液清除干净，再对咖啡豆做干燥处理，以备出口。
黄蜜处理保留的果胶同样在60%左右，发酵时间比白蜜略长一些，但依然属于快速发酵的范畴，整个日晒干燥过程大约持续7到8天。
红蜜处理，则是让咖啡鲜果带着50%至80%的果胶去接受日晒，因此它的位置恰好落在水洗与日晒两种工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色越深的豆子，所需的人工翻动次数就越少。最接近日晒的黑蜜通常每天只翻动一次，红蜜一天要翻动好几次，黄蜜则需每小时都翻动。以红蜜处理的咖啡果，要彻底干燥大约需要12天。
黑蜜处理在所有蜜处理方式中发酵程度最高，其味道也最接近全日晒加工的咖啡。由于黑蜜工艺的发酵时间很长，至少两周，具体还要看天气状况，所以成本通常也是最高的。原因在于发酵生豆期间必须时刻留意、小心照看，通过额外的发酵让成品咖啡展现出更丰富的水果风味。黑蜜处理咖啡在风味上往往偏向狂野，有浓郁的甜感和醇厚质地，有时还会带来类似红酒的口感。想领略蜜处理的魅力，首选前街黑莓，它来自哥斯达黎加，拥有层次丰富的花果香，入口能喝到莓果、葡萄、蓝莓干和发酵感的风味。
前街从红蜜处理的生豆中观察到，烘焙前的颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味，烘焙后经过杯测，往往能感受到层次丰富的水果香气和干净余韵，除了明显的甜度，还兼具明亮的酸质以及轻盈的发酵酒感。
甜感，一个在杯测中能让豆子加分的优良特质，同时也是无数咖啡冲煮者时刻追求的风味表现。当提到哪个国家的咖啡豆常常有优质的甜感时，相信很多人会首先想到哥斯达黎加，因为这里的庄园总是擅长使用各种风格的蜜处理，让咖啡表现出清幽的甘甜调性。
今天，前街带来一支产自哥斯达黎加的前街晨曦庄园红蜜处理咖啡，并与大家一同感受所谓蜜处理的甜感，究竟是何等韵味。
塔拉珠产区
Tarrazu
晨曦庄园（Café Sol Naciente ）坐落在哥斯达黎加塔拉珠咖啡产区的圣玛利亚·德·多塔（Santa María de Dota），距离首都圣荷塞仅40公里，当地最出名的物产便是生长于斯的咖啡。
庄园位于海拔1750米的高度，占地面积约7公顷，其中6公顷用于种植咖啡树，半公顷作为山地保护区，另外半公顷则用于采收后的咖啡果加工干燥。 前街通过地图发现，紧邻种植园的保护区是洛斯桑托斯生物长廊的起点，它与广袤的国家森林保护区相连，不仅拥有三种不同类型的雨林气候，更为栖息此地的动物提供了14种自然生态系统，与塔拉曼卡山脉（Talamanca）并行，成为无数徒步爱好者们极力推荐的探险之地。
洛斯桑托斯地区是由三个州环绕而成的葱郁山谷，这里几乎每家每户都种植咖啡，皆因它常年受到来自太平洋的暖湿气流影响，年降雨量达到2400毫米，平均气温19℃，为生长在海拔1500～2100米高的咖啡树提供了良好的种植环境，晨曦庄园正是被这样一片原始绿化带所包围的乐园，走进农场，随处可见到各种稀有的小动物。
晨曦庄园
Sol Naciente
1990年，Arturo Bonilla与搭档Xinia Martínez共同买下了这片原本是充当牧场的土地，并开启了咖啡种植，如今，农场由他们与家人一起经营。为了践行精细化管理，他们将庄园划分成多个微批次地块，然后针对不同地块的风土匹配适宜的处理法，致力于打造出更高品质且可追溯性的咖啡。
Arturo与搭档于2015年正式建立了生态微型处理站，并取名“晨曦”，庄园的logo由三个重要元素构成，依次是 朝阳、咖啡与自然 ，分别承载着他们对可持续发展理念的美好愿景。
自创立之初，创始人Don Arturo Bonilla便全力投身于精品咖啡种植与环境友好型生态农业的建设当中。据说，成立的第一年，有只绿色的青蛙突然跳到他的后背上，后来发现这只青蛙竟然是当地濒临灭绝的珍稀物种，这个小花絮让他惊喜之余，也使得庄园主后来在咖啡种植的路途上始终坚持以守护生态环境为首要义务。
目前，庄园主要种植三个品种，分别是卡杜艾、Ethíopia 47和瑰夏，此外，为了提高农场的品种多样性，庄园主还培育着不少试验品种，前街本次入手的批次为卡杜艾品种，采用了红蜜处理。
卡杜艾
Catuaí
喜欢钻研品种的小伙伴，对卡杜艾应该不会太陌生，因为这是一个经常出现在中美洲咖啡品种栏的名字，像在前街豆单上的前街巴拿马艾丽达庄园、前街巴拿马花蝴蝶、前街巴拿马钻石山、前街洪都拉斯雪莉等都能找到卡杜艾的身影。
卡杜艾是由巴西圣保罗州农艺研究所 (IAC)利用黄色卡杜拉（Yellow Caturra）和新世界（Mundo Novo）通过人工培育杂交所得，并于1972年发布的品种，最初被称为“H-2077”。其中，新世界是两大古老品种波旁和铁皮卡自然杂交的结果，最早是1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯被发现。
作为混二代，卡杜艾不仅继承了卡杜拉体型小、酸质好、能在太阳下暴晒的优良属性，还拥有新世界高产量、抗病性强、杯测表现佳的特点，而且在种植上，卡杜艾有着较好的抗灾害能力，特别是大雨或强风天气。
另外，由于植株矮小，种植时能以其他品种的两倍密度进行分布，也更方便人们进行虫害病的治疗。正因为卡杜艾在抗病性、抗虫、产量，以及生长环境方面都拥有如此出色的表现，所以一经发布，便很快吸引一众中南美洲国家引种种植。
前街从红蜜处理的生豆中观察到，烘焙前的颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味，烘焙后经过杯测，往往能感受到层次丰富的水果香气和干净余韵，除了明显的甜度，还兼具明亮的酸质以及轻盈的发酵酒感。
为了保留这支前街红蜜处理卡杜艾的清香蜜韵，同时突出咖啡中的焦糖化物质，前街采用了中浅程度烘焙，并第一次时间进行杯测品尝。
前街咖啡·哥斯达黎加·晨曦庄园 红蜜处理 卡杜艾 产区：哥斯达黎加 塔拉珠产区 庄园：晨曦庄园 海拔：1750米 处理法：红蜜处理 品种：卡杜艾
风味：甜橙、奶油、葡萄柚、蜂蜜、红茶
在干香方面，这支前街哥斯达黎加晨曦庄园的蜜处理卡杜艾在研磨后便散发出明显的柳橙、果脯、奶油般的甜香，伴随着粉色花香、榛果以及一丝发酵感，香气丰富且密实，让人闻起来十分舒服。随着高温热水的撞击，咖啡开始转化为蜂蜜、太妃糖般的甜香气息。
前街通过啜吸感受到咖啡中层次多样的水果风味，高温时先是表现出红色花香、葡萄、西梅干、杏桃的调性，随着温度稍降，果酸变得明亮而清爽，柑橘般的香气占据口腔，并夹杂着红茶微韵，整体口感清澈，回味 甘甜 。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
