云南作为中国最知名的咖啡产区，近年来在精品咖啡领域发展迅速。前街咖啡自2013年起便深入云南临沧，建立咖啡庄园并种植铁皮卡品种，见证了云南咖啡从卡蒂姆为主到品质不断提升的全过程。本文将系统梳理云南咖啡的品种构成、种植条件与风味特征，对比卡蒂姆与铁皮卡各自的特点，并分享前街在云南咖啡杯测与冲煮方面的实践经验，带您全面了解云南咖啡的真实风貌与未来潜力。

云南咖啡近些年在国内外的关注度持续走高，中国能种植阿拉比卡咖啡的区域本就有限，而因咖啡种植形成产业规模的地区更是屈指可数，云南便是其中最具代表性的一个。也许有些朋友并不了解，前街咖啡早在2013年就已在云南投身咖啡种植，这些年来云南咖啡豆的质量稳步提升，越来越多精品咖啡店愿意将云南豆列入菜单，这足以说明云南咖啡正朝着好的方向前进。

不过，作为长期扎根云南产区的前街而言，对云南咖啡目前的短板也有着切身体会。总体来看，云南咖啡正处于向精品咖啡迈进的进程之中，但严格来说，当下它还未能完全达到精品咖啡的全部标准，因此，致力于推动云南咖啡产业进步的同行们依然有很长的路要走！！！

云南咖啡目前种植最多的品种是卡蒂姆，它由提姆（Timor）与卡杜拉杂交而来，因此具备了抗病力强、产量高的优势，在中美洲咖啡品种中占有一席之地。前街所上架的云南咖啡豆里，就有一款云南小粒咖啡属于卡蒂姆品种。需要说明的是，云南小粒咖啡最初指的是纯粹的阿拉比卡品种，小粒咖啡原产于埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。主要种植区域分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。

卡蒂姆在云南长势旺盛，副性状表现稳定，树冠顶芽嫩叶呈翠绿色，整株叶片为浓绿色，株形呈柱状，节间短、分枝多、适应范围广、抗旱能力突出，也具备一定的抗寒性。与铁皮卡相比，云南卡蒂姆的产量要高出许多。实际上，据前街了解，云南最早大规模种植的品种并非卡蒂姆，而是品相出众、甜感表现也相当不错的铁皮卡。后来，随着国际大品牌进入云南并大量收购咖啡豆，为了尽可能提升当地产量，卡蒂姆被大力推广种植。而铁皮卡由于产量偏低，又容易感染铁锈病，管理难度大，经济效益不理想，导致云南咖农种植铁皮卡的意愿不高。

尽管卡蒂姆在云南的适应性表现出色，但它的风味始终是大家讨论的焦点，韩怀宗在著作中便常用“魔鬼的余韵”来描述卡蒂姆的风味。不过前街认为，影响咖啡风味的变量众多，不能以偏概全。举例来说，印尼曼特宁咖啡的品种就是卡蒂姆，而曼特宁的风味依然得到了广泛认可。

铁皮卡在云南的种植面积虽然不大，但铁皮卡咖啡的风味表现却相当优秀。前街旗下一款云南咖啡豆——花果山咖啡便是铁皮卡品种，冲煮后的风味同样令人满意。云南地区全年高温多雨，当地咖农充分利用这一自然优势，采用水洗处理法加工咖啡豆：先将采摘好的咖啡浆果用去果皮机脱去果皮和果肉，再把处理后的豆子引入干净水槽，浸泡约18小时，借助发酵去除残余果胶，随后进行晾晒处理。

我们也对前街.云南小粒咖啡进行了杯测和冲煮实验。云南咖啡豆的风味特点整体偏向均衡，基调以坚果、红糖为主。前街为了凸显云南咖啡品种的风味，对这款豆子采用了中度烘焙。

前街通过品鉴，得出这两款云南咖啡豆风味特点的结论如下： 前街2013铁皮卡咖啡豆杯测结果：入口有丰富的瓜果香气，草本香气，入口柔顺，中段坚果，巧克力风味尾段李子酸活泼明亮，后段有红茶、红糖感。

前街云南小粒咖啡豆杯测结果：酸质明亮、酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

大家也可以从前街的云南咖啡风味杯测结果看出，云南咖啡的特点并不是以酸质为主调的产区，反而云南咖啡豆风味都是比较均衡的、基调以坚果、红糖风味为主。而想要更加清晰地体会云南基本风土，可以从前街的口粮豆系列入手。云南咖啡这种风味的形成，与云南特殊的地理位置密不可分，云南的自然条件与哥伦比亚十分相似，都属于低纬度、高海拔、而且昼夜温差较大。

从前街刚才对云南咖啡的杯测结果来看，口感也非常不错。像前街.云南小粒咖啡，这款云南咖啡有点类似哥伦比亚咖啡风味，但又不完全一样。前街.云南小粒咖啡，闻起来的干香是坚果的香气，但喝起来更多的是巧克力，坚果、奶油风味，但没有哥伦比亚咖啡的焦糖甜感，反而更多的是红糖甜感，口感算是整体比较均衡。

得益于云南优越的气候条件，云南咖啡的树苗从一开始种植到结果收获，一般会经历四年时间。前街了解到，一般咖啡花的寿命会较短，只有两三天。云南小粒咖啡开花的盛花期一般在3-5月，一般受雨量和气温的影响会非常大，种植高度对于咖啡种植来说是基础因素，云南大片的山地都能达到1000之上，昆明海拔1895米 ，保山海拔1653.5米、 大理海拔1976米 、楚雄海拔1773米、 德宏平均海拔800到1500米 、迪庆平均海拔3380米。

海拔高了，再考虑温度，一般而言，黄金咖啡带在南北回归线之间，原因就是一出线产生霜冻的机率非常大，遇霜冻咖啡树即死。而云南因为保山之北有一高黎贡山，冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响，以及山地众多形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。

前街咖啡在创立之初，为了能够全方位地了解并输出咖啡知识，甚至在云南临沧建立了咖啡庄园，也就是在2013年的时候，就已经在前街咖啡庄园内种植最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。临沧的气温平均在21度左右，最高温可达40多度，是种植云南小粒咖啡理想的产地，临沧产出的云南小粒咖啡，浓而不苦，醇厚香醇。

2022年已经到来，云南咖啡的采收工作暂时告一段落，而前街咖啡庄园最新一批咖啡豆也已经上架。

前街.2013云南日晒铁皮卡

产区：云南临沧

庄园：云南前街咖啡庄园

海拔：1300米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒铁皮卡

前街咖啡庄园出产的铁皮卡采用的是最原始、最传统的咖啡生豆后置处理法，也就是日晒处理法。经过日晒处理后，前街的铁皮卡咖啡口感更为厚重，酸甜感更加突出，拥有柑橘、莓果的调性，带有一丝发酵酒香，焦糖甜感，奶油余韵。

最后，就让前街给大家分享一下前街在冲煮云南日晒铁皮卡时的参数：

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%

先注入30克热水并闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段，等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

前街在发货时，送往大伙们手上的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，而收到货时，已经经历了4到7天的养豆期，其风味也是最佳的时候。前街也注意到一些小伙伴因家中磨粉设备细粉率高而选择让前街代磨粉，需要注意的是，咖啡在研磨成粉之后，其风味物质挥发速率加快。

因此，前街建议购买整豆，现磨现冲，才能感受到最佳的风味。而当小伙伴们刚收到前街的咖啡豆后，在冲煮的时候能看到非常漂亮的闷蒸“汉堡”。而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.