肯尼亚咖啡向来以鲜明酸质著称，但历史上也曾有过深烘焙的主流做法。本文通过前街选用的卡罗歌托与阿萨莉娅两支肯尼亚AA豆，对比深烘与浅烘的风味口感差异，并详细记录手冲、法压以及深烘肯尼亚拼配意式浓缩的冲煮表现。文章还从第二波咖啡浪潮的烘焙技术背景出发，解释深烘肯尼亚说法的由来，以及精品咖啡时代烘焙度选择的变化逻辑，为咖啡爱好者提供一份兼顾理论与实操的参考。

钟爱肯尼亚咖啡的人，多半是被那股明亮酸感所吸引。不过前街在翻阅一些资料时发现，过去肯尼亚竟然也有深烘焙的做法，这与今天大家对肯尼亚风味的普遍认知差别很大。那深烘之后的肯尼亚到底是什么味道？不妨一起看看。

这次用到的两支豆子，分别是肯尼亚AA卡罗歌托和阿萨莉娅，产区分布在肯尼亚的冽里（Nyeri）与基安布（Kiambu）锡卡Thika。海拔上，卡罗歌托为1800米，阿萨莉娅在1550～1750米之间，都属于海拔较高的批次。处理方式同为肯尼亚式水洗法，豆种是SL28与SL34。

这两支豆子的肉质都比较厚实，加上高海拔硬豆的特性，以及波旁变种SL28、SL34本身偏硬的豆质，综合来看，肯尼亚水洗豆的透热性并不理想，需要较长时间才能让热量抵达豆芯并充分发展，因此确实比较适合深烘焙路线。

我们分别对两支咖啡做了深烘焙处理，都烘到二爆开始、豆表皱褶完全舒展开时下豆，随后进行杯测。

风味测评

卡罗歌托：雪松、花朵、草本、杏仁，带有莓果酸质，口感平衡。

阿萨莉娅：柑橘、莓果、榛果、巧克力，酸感柔和，body醇厚，余韵甜度高。

与浅烘焙版本相比，两支深烘肯尼亚的酸度都明显下降。卡罗歌托原本干香中的番茄味基本消失，转而出现浓郁的香料气息；阿萨莉娅黑加仑般的酸香也不见了，发展出莓果与柑橘的香气。

冲煮测评

我们选用风味表现较好的阿萨莉娅，用两种不同器具做了冲煮测试。

1.手冲

V60滤杯，粉量16克，研磨度中度偏粗，冲煮水温88℃，粉水比1:16，冲煮时间2分15秒。

手法：第一段注水30g闷蒸30秒，第二段注水130g，暂停注水片刻，第三段注水100g。

湿香呈现花香与柑橘香，入口有轻微涩感，伴随杏仁和莓果风味。Body厚实，带有雪松与太妃糖的调性。余韵是温暖的柑橘。

2.法压

2人份法压壶，粉量16克，研磨度中度偏粗，冲煮水温87℃，粉水比1:16，冲煮时间2分30秒。

手法：先暖壶再投粉，注入30克水并稍加搅拌，闷蒸30秒；第二段注水230克，加盖浸泡2分钟，最后迅速下压。

法压做出的肯尼亚表面浮着一层薄油脂，口感更干净，涩感消失，呈现柑橘、杏仁和焦糖风味，后段与余韵有浓郁莓果香气，雪松气息在底蕴中若隐若现，余韵很长。

我们发现这支深烘阿萨莉娅意外地适合法压，于是进一步思考：如果做成espresso会怎样？肯尼亚做SOE酸度非常高，body偏薄，口感也不理想。不是噬酸族的小编们决定加入一款醇厚度和口感都高的豆子来配伍，于是有了一个奇葩组合。

深烘曼特宁+深烘肯尼亚1:1意式浓缩

这样的拼配浓缩居然很不错！油脂丰富，body醇厚，有太妃糖、巧克力和水蜜桃的浓香，杏仁风味持久。加奶做成奶咖非常浓郁顺滑，让人不禁想到厚重的黑巧克力蔓越莓布朗尼蛋糕。

经过研究，肯尼亚咖啡豆如果作为单品咖啡，深烘焙虽然会带来干馏反应的木香类香质和厚重的焦糖化风味，但同时也会抹杀掉它本来的优质花果风味，尤其是莓果味和果汁感，可以说是一把双刃剑。而作为拼配用的肯尼亚豆，为了得到醇厚而平衡的口感，深烘就是比较适合的烘焙度了。

最后我们来谈谈为什么会有深烘焙肯尼亚一说。出现这类观点的时间主要是在第二波咖啡浪潮，也就是意式咖啡大行其道的年代。加上当时的烘焙机和烘焙技术还比较落后，处理法也相对粗糙，烘焙师对咖啡豆的理解也会把一些硬质水洗豆归纳到不易于烘焙（确实肯尼亚要烘透不容易），利用深烘就能很好地解决“夹生”问题。

咖啡豆烘焙——一堆物理化学公式+一点点想象力=无限可能

随着精品咖啡的崛起，欧式浅烘突出酵素类花果香气，越来越多原本认为只能深烘的豆子都走向了中烘甚至浅烘的路线，为的是表达它最原本的地域风味。我们在探索一支豆子应该烘焙到怎样的程度上便有了更为广阔的想象空间。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.