瑰夏凭借浓郁花香与柑橘蜜韵在2004年BOP大赛上一举成名，成为众多咖啡爱好者的心头好。不少人想用手边的意式咖啡机将它做成SOE，感受高浓度下的别样风味，但瑰夏价格高昂、烘焙度偏浅，直接套用常规参数往往既费豆又难喝。本文围绕瑰夏能否做意式、如何降低调磨成本、具体萃取方案怎么定等问题展开，结合前街的实测流程，给出从替代豆调磨到最终出品的完整思路，帮助你在家做出一杯风味均衡的瑰夏浓缩与牛奶咖啡。

2004年的BOP大赛让瑰夏一战成名，从此被越来越多的咖啡爱好者所熟知。花瓣般的馥郁香气、柑橘与蜂蜜交织的甜韵，构成了大家口中津津乐道的"瑰夏味"，许多人正是被这种独特魅力所俘获。

相信不少朋友和前街一样，遇到一款心仪的豆子时，总忍不住想把它放进各种器具里折腾一遍，看看不同萃取方式下它会呈现出怎样的面貌。手冲、冷萃这类单品做法之外，家里备有意式咖啡机的朋友，还会尝试把它压成浓缩，去体会高浓度状态下不一样的味道。于是，把瑰夏做成浓缩咖啡的人并不在少数，尽管它的价格实在算不上友好。

用单品豆做浓缩，这份咖啡有个专门的叫法——SOE（Single Origin Espresso），也就是单一产地浓缩咖啡。绝大多数单品豆有个共同点：烘焙度不会太深。原因在于要尽量抑制烘焙中产生的化学反应，让豆子本身的花香果调得以保留。由此带来的麻烦是，原来的萃取参数没法照搬使用。

意式豆的主流烘焙度集中在中深到深烘，而单品豆多为中度乃至中浅以下。烘焙程度不同，豆子的密度和脆度就不一样，哪怕研磨刻度相同，磨出来的颗粒粗细也相差甚远。同样的粉量下，萃取出来的结果自然大相径庭，不少想拿瑰夏做浓缩的人就卡在了这一步。

想要得到一杯风味出众、口感平衡的瑰夏浓缩，而不是酸到五官扭曲、涩到怀疑人生的一杯浓咖啡，就必须调整萃取参数，研磨度尤其关键。可这里又冒出另一个现实问题——瑰夏，贵。这正是大多数人不敢轻易拿它做意式的原因。

价格高不仅因为风味独特，还因为瑰夏这个品种产量本就稀少，加上知名度居高不下，多重因素叠加，身价自然水涨船高，通常是常规豆种的三到四倍。而调出一杯好喝的浓缩，往往需要两把以上的萃取。换成别的豆子，可能几块十几块就解决了；若换成大家熟知的巴拿马T2722瑰夏，一份的成本就要二十块上下。这还只是基础款瑰夏的价格，一份没调好，可能得萃两份、三份甚至更多，想想都心疼。

因此，很多想尝试瑰夏浓缩、瑰夏拿铁的人望而却步，生怕一包豆子折腾到最后只喝到一杯满意的咖啡，成本实在太高。那么问题来了：有没有办法把调磨阶段的损耗降下来？

当然有，而且操作起来比想象中简单不少。办法就是——用"替代品"来调磨。

具体来说，先找一款烘焙度和瑰夏相近、甚至更浅的豆子来调整研磨刻度，比如埃塞或其他产区价格相对便宜的咖啡豆。等到萃取时间落入预设区间后，再换上瑰夏做细节上的微调。这样就能把成本压到最低，同时做出一杯好喝的瑰夏浓缩。

说了这么多，不如让前街实际演示一遍用瑰夏做意式咖啡的完整流程。（绝对不是因为前街自己想喝

）

萃取分享

如今种植瑰夏的国家不少，虽然都叫瑰夏，但风土、品种、处理方式各有差异，不同产区的表现也大相径庭。

想找平价瑰夏，可以选前街格拉纳瑰夏SOE，这支豆子来自埃塞俄比亚，属于精品日晒咖啡，专门针对意式咖啡机和摩卡壶萃取设计，采用中度烘焙，既留住瑰夏的花香，又带出一定的焦糖感，浓缩的油脂也适中。

如果想从浓缩里喝到白色花香、柑橘蜜韵这类最经典的瑰夏风味，建议用巴拿马产区的前街波奎特瑰夏来制作。

为了呈现最经典的瑰夏风味，前街这次选用豆单里的巴拿马波奎特·水洗瑰夏。它的烘焙度恰好适合做SOE，中浅烘意味着做出的浓缩酸度不会太高，兑成牛奶咖啡时也不会因酸感突出而显得突兀。

萃取之前，先拟定一套方案，再按方案参数去调整。前街拟定的方案是：20g粉、1:2的粉液比、萃取时间35秒。方案定好后开始调试。先把原来的豆子取出，换成价格亲民的浅烘豆，前街这里用的平替是口粮里的耶加雪菲，1g不到0.25元。

前街用的暖阳拼配属于中深烘，和中浅烘差距不算太大，所以先把研磨调细2格试试。（原研磨刻度为伽利略Q18的1.4，调细两格后为1.2）

第一次尝试的结果是：20g粉萃出40ml咖啡液用了29秒，和目标差距较大。喝起来酸度十分尖锐，口感偏单薄。于是前街又调整研磨，在原基础上再调细1格（刻度到1.1），再次尝试。

这次表现不错，20g粉萃出40ml咖啡液用了33秒，很接近方案范围。于是直接换成瑰夏，洗完磨后用同样粉量开始萃取。

波奎特瑰夏的烘焙度比耶加略深，萃取时间会更长一些。20g粉萃出40ml咖啡液用了35秒，正好落在方案的目标时间上。前街立刻品尝，看看味道上是否还需要调整。

结果出乎意料，这杯瑰夏浓缩的表现相当完美。入口酸质圆润，毫不尖锐，风味清晰、层次分明，柑橘的酸甜、淡雅的白色花香、蜂蜜般的质感，以及悠长的绿茶尾韵。

前街用的瑰夏比较新鲜（烘焙第七天），但从上图可以看到，它萃出的浓缩油脂并不厚实，这是烘焙度带来的差异。

要知道，油脂丰厚与否并不是评判一杯咖啡好坏的标准，它充其量只是二氧化碳撑起的泡沫群，所以不必把注意力放在油脂上，关键还是味道。不信你看，即便油脂"薄如蝉翼"，照样能拉出好看的花。

瑰夏的味道偏清新，很容易被牛奶盖住，所以做成牛奶咖啡时，前街适当减少了奶量。比例为1:4.5，即40ml浓缩搭配180ml牛奶。

喝起来的表现和前街预想一致：牛奶加入后，咖啡的酸味被压住，甜感得到提升，整体更加均衡。风味上依然能喝到白色花香和柑橘调，甚至出现了与牛奶融合后的焦糖饼干味。虽然风味不如黑咖啡丰富，但口感更醇厚，甜感也更高。

以上便是用瑰夏制作SOE时的一些技巧和细节。如果觉得这样成本还是偏高，想用更低的花费感受瑰夏风味，不妨试试一些非单一品种的单品豆。例如花蝴蝶、草莓糖，它们由70%瑰夏混合其他品种而成（注：单品豆并不等于单一品种）。虽然"血统"没那么纯正，但瑰夏的风味特征依旧明显，是相当不错的平替方案。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.